没有人能说清楚，炸酱面怎么就成了北京美食的代表。只是，兹要你问起一个本地人，几乎所有的北京人都会说：“炸酱面，我家的最好吃！”如果是一个已婚男人，他一定会说“想吃炸酱面，到我家来，我给你做”。
在北京的街头，常有些挂着“老北京炸酱面”的苍蝇小馆。其实炸酱面既不“老”、也不“北京”，只不过是在北京这个地方，混合了北方各地人的餐饮习惯而生出的家常饭，这也是北京人说“炸酱面自己家里最好吃”的根本原因。
我妈妈是在旗的满族，跟着我姥爷跑到了华北偏西的一个省会城市。现在我回到了北京，从小就从妈妈那里学到了炸酱面的做法。
其实，小时候，家里吃炸酱面，是父亲做的更好吃，不过酱一定由妈妈来炸，今天看来，那也许是“老北京”的味道。
做炸酱面，只有三招儿：手擀面、肉炸酱和菜码儿，正是因为简单，所以让普通百姓有了发挥厨艺的巨大空间，这也是北京人说“到我家来吃”的自信的根源。
和面、切面
做炸酱面，面条其实是第一位的。“二锅饺子头锅面”，面要和得好，要软硬得当、宽窄适合，煮出来根根清沥、绝不与任何一根粘连，其实是一件很见功夫的事情。
首先是和面。和面前要选择合适的面粉，现在流行的高筋面粉即可，做出来的面有筋性，吃起来更有嚼劲。
和面时，我一般是边加水边揉和，而且一定要用力。做炸酱面的面条，用我父亲的话说，要“硬”一些，这样煮出来才能根根力爽。
把面揉成面团，盖上浸湿的笼布，醒上一段时间，时间长短凭感觉。有些人家会把醒发一段时间的面团放在案板上反复揉压，直到面团变得光滑细腻。然后把揉好的面团再次盖上湿布，再醒发一段时间，据说这样可以让面团的筋性更好。
我自己做，只醒一次，看面团的硬度再决定时长。
醒发好的面团就可以用来擀面了。如果和的面多，擀面前要把面团分成几个剂子，剂子要视案板的大小。
擀面是个力气活儿，但是那种操控感很享受，这也是为什么很多北京老爷们儿自称给你做炸酱面的原因之一。
将面团擀成大约一个一元钢镚儿厚的大面片，撒上干面，就可以切面了。切面也是一件操控性很强的活儿，我是很享受其中的。把面片切成宽窄均匀的面条，有一种艺术创作搬的快乐。
炸酱
炸酱面的灵魂就在于这碗炸酱。做炸酱需要准备的主要食材有五花肉、黄酱、葱、姜、蒜等。
图片来源：“老饭骨”做饭视频截图
首先，将五花肉切成小丁，葱、蒜切片、姜成末备用。
锅中倒入适量的油，油热后放入五花肉丁，小火慢慢煸炒，直到五花肉丁出油，表面微微金黄。这时加入葱、姜、蒜末炒出香味。
炸酱面的酱究竟用哪些个，一家有一家的做法。我一般是黄酱加豆瓣酱，再加一点甜面酱。现在一些豆瓣酱有辣椒，北京当地人其实吃辣不多，所以选豆瓣酱时要选那些不含辣椒的。
黄酱、豆瓣酱先下锅，用铲子不断翻炒，防止酱料粘锅。再加入甜面酱，继续翻炒。
炒酱的过程中要保持小火，慢慢将酱料的香味炒出来。时间自己约摸。炒酱过程中可以加入少量的水，水不要加太多，以免酱料太稀。
有些人家很避讳加水，认为那样会把酱味冲淡，其实这纯粹是一个习惯问题。
加上水后继续翻炒，让酱料更加浓稠。最后，根据个人口味加入适量的盐和糖调味，这样一碗香喷喷的炸酱就做好了。
此外，我有一个秘诀：炒酱，葱一定不怕多，而且是葱白。
菜码儿
菜码儿有的时候可以成为点睛之笔。吃炸酱面，菜码儿都是凉菜，菜码儿的丰富、随意，却是一家人家或者主人个性的体现。
构成炸酱面菜码儿有哪些，同样没有人能说清楚，当然，也没必要说清楚。常见的，有黄瓜丝，熟绿豆芽儿（有些人家更喜欢黄豆芽儿），芯儿里美萝卜丝，熟白菜丝，熟青豆（黄豆亦可），熟芹菜丁，菠菜等。
可以看出来，炸酱面的菜码儿其实随着季节的不同变换花样儿的。以前不像现在，青菜什么时候都有。那个时候到了什么季节，就把应季的菜蔬拿来做菜码儿。比如春天可以用香椿芽、豆芽儿；夏天用黄瓜丝、菠菜；秋天用白菜丝、芹菜丁；冬天则可以用心里美萝卜丝、青蒜末。
我在做炸酱面时，会买回三禾稻香春的牛腱子，切成丝；再加一些糖蒜。说到蒜，很多人家用生蒜，而且一定要紫皮蒜，那个味儿才够劲儿。
炸酱面，对于我来说，在做不在吃。给一家人或者来京的朋友最一顿炸酱面，把菜码儿做得尽量丰富些，可以作为下酒的小菜，是人生一大快事。
现在做饭小视频太多了，用文字描述做饭的过程，恐怕吸引不了多少人的关注。不过如菜谱里的介绍有极大的空间一样，说说做饭的事情，是一件最容易引起共鸣的事情。
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