《吃的中国史》自序
文 | 张良仁
我从事考古研究，也探寻城市各个角落的美食，挖掘美食背后的考古和历史故事。
看似普通的食物、食材乃至食器背后，其实都蕴藏着不少我国先民开发食物、战胜饥荒和探索文明的故事。
有一次，我们去拍摄牛肉面。在吃面的时候，“职业病”使然，想起了喇家遗址那碗世界上最早的面条，也就是学术界赞誉的“中华第一面”。
2002年11月，我们的同行在喇家遗址东区发现了一个橘红色的陶碗。翻开碗盖，容器里居然藏着一种面条状的遗物。它色泽依然新鲜，仿佛是昨天做好留下的。后来经过科技分析，我们发现它就是用小米粉做的面条。小米粉与面粉不同，黏性不高，很难塑形。这碗小米粉面条是怎么做成的？至今仍是一个令人百思不得其解的问题。
喇家遗址位于青海省民和自治县，西有积石峡，东隔寺沟峡，南侧的黄河又为这片平坦的小盆地提供了肥沃的土地和丰富的水资源，喇家先民在这片土地上种植了粟、黍等农作物。这碗古老而稀有的面条，就向我们直观展现了四千年前喇家先民的生活图景。
喇家遗址中发现的面条
我很喜欢一种秦淮小吃，叫糖粥藕，它让我想起了马王堆汉墓的那鼎藕片汤。
湖南长沙马王堆汉墓是在1972—1974 年发掘的，在我国的考古史上堪称奇迹，不仅仅因为它的出土文物多而精，最让人咋舌的，还是它出土的漆鼎里保存着一份千年藕片汤。
马王堆一号汉墓的墓主是辛追夫人。她是西汉初年长沙国丞相、轪侯利苍的妻子，平生没什么特别的爱好，就是爱吃。她的遣策（陪葬品目录）中，记载了琳琅满目的各类食物，包括白秫米和“白鲜米”等粮食，粔籹（蜜和米粉做成的饼）和卵粢（放鸡蛋的米饼）等点心，鹿、野鸭和鳜鱼等肉食，柚子和笋等果蔬，米酒、腊肉和泡菜等产品。据统计，她餐桌上的菜肴多达八十九道。
在清理长沙马王堆一号汉墓的云纹漆鼎时，我们的同行听到了里面的水声。大家既惊喜又疑惑，这里面不会是食物吧？打开的那一瞬间，所有人都被震惊了，里面真的是食物！完整的藕片清晰可见，呈乳白色，孔眼清晰，和今天的藕片没有什么不同。但在后续的多次搬动中，藕片不断地减少，等到用卡车运到博物馆后，藕片已经全部消失了。藕片经过两千年的浸泡，实际上已经氧化，在封闭的环境下完好如初，但是一见阳光就炭化，在搬运过程中就瓦解了。
马王堆一号汉墓中发现的藕片汤
除了藕片汤，马王堆汉墓还有杨梅“罐头”。
当我们的同行打开一号墓东边厢的一只陶罐时，一阵淡淡的果香扑面而来，这个陶罐内居然装满了杨梅，颜色紫红，果肉丰满，带着青绿色的果柄，仿佛刚刚采摘下来。有人忍不住品尝，却发现杨梅已经失去了当初的酸甜味道，带有一丝苦涩。这是来自两千多年前的杨梅，虽然外表依旧新鲜，但时间的流逝夺走了它最初的味道。江南的五月，正是杨梅飘香的时节，而墓主人可能就是在五月前后离开人世的。
马王堆一号汉墓中发现的杨梅
我有时小酌，偶尔喝一点葡萄酒。
野葡萄在世界上的很多地方都有，但是我们现在吃的和酿酒用的葡萄都是来自地中海沿岸的栽培种。根据《史记》的记载，栽培种葡萄是在西汉由张骞从中亚带回来的。但我们的同行在新疆吐鲁番发现了公元前300 年的葡萄藤，说明它进入中国的时间比文献记载更早。我国先民酿造葡萄酒的年代也很早。考古学家在距今9000 年的河南舞阳贾湖遗址就发现了用野葡萄（或山楂）、蜂蜜和大米酿造的葡萄酒。张骞在带回葡萄种子的时候，可能也带回了中亚的葡萄酒酿造技术。此后葡萄酒经常出现在史料中，不过从现有证据来看，它是来自域外的高档饮品。直到贞观十四年（640）以后，唐太宗打下了吐鲁番，这里的马奶子葡萄和葡萄酒酿造技术传入中原，葡萄酒才逐渐在中原普及。
近几年，我们的同行在吐鲁番市的西旁发现一处景教寺院遗址，遗址内有酿造葡萄酒的痕迹。景教是基督教的一个分支，而葡萄酒在基督教的圣餐仪式中有重要作用。该遗址留存了七个大型陶瓮的痕迹，部分缸底有紫红色的残留物，据此推测，这里可能是用来酿造或储存葡萄酒的一处酒窖。
葡萄酒不仅仅是餐桌上的佳酿，更是文化交流的见证。
吐鲁番景教遗址
日常享用美食的时候，是否有人好奇过，为什么每一种菜系最常烹制的都是炒菜？
炒这一烹饪方式是在宋代普及的，而这多亏了那口黑乎乎的铁锅。铁锅传热性能好，可以快速地将食材炒熟，不仅可以保留食材的营养和风味，还增添了一种特别的“锅气”，让炒出来的菜更加好吃。
在宋朝之前，人们已经开始铸造铁锅。铁锅用的是生铁，我国先民在公元前6世纪就率先掌握了生铁冶炼技术。在西汉以后我国冶铁技术虽然快速发展，产量也快速提高，但是直到北宋用煤炼铁，生铁的产量才实现了质的突破，生铁和熟铁的年产量从西汉的大约5000 吨，跃升到了大约15 万吨，铁锅才得以普及。
随着铁锅产量的增加，人们也就自然而然地把铁锅当作重要的商品，与瓷器、丝绸和茶叶一起输出海外，广受国际欢迎。2007年打捞起来的“南海一号”南宋沉船中，考古工作者就发现了大量铁锅。“南海一号”是一艘行驶在海上丝绸之路的远航贸易商船，它从福建泉州出发，满载货物，目的地是东南亚或者中东……
南宋古沉船“南海一号”
辣椒早已融入了我们的日常之中，很多人吃饭“无辣不欢”，却不知道辣椒也是“舶来品”，在16 世纪末，中国人才第一次与辣椒相遇。
根据现有成果，最早的辣椒出现在约8000年前的中南美洲地区。由于美洲大陆与其他大陆隔绝，15世纪之前，欧亚大陆的人们都没听说过辣椒，一直到1492年哥伦布发现新大陆。辣椒被他带回欧洲，继而传入中国。
辣椒刚传入我国时，是作为观赏植物存在的。我国先民发现辣椒的奇特美味，已经是近百年之后，第一个吃辣椒的是谁已经无从考证了。现在，辣椒在四川，加上花椒变成了“麻辣”；在云南，调成蘸水变成了“糊辣”；在西北，加上油泼变成了“香辣”……辣椒用短短百年的时间就征服了中国人的餐桌。
考古学常常以惊喜的方式展现祖先的美食和器具。和历史文献一道，考古发现让我们破除历史的迷雾，认识食物在我国祖先物质生活和精神生活中的作用。
食物是人类生存的基本需要，也是维持生命和繁衍后代的关键，从最开始的采集狩猎，到后来的集约化种植，从最开始的简单烧烤，到用陶器蒸煮，再到铁锅的出现……先辈们不断探索新的食材、新的烹饪方式，来满足自己的口腹之需。随着人口逐渐增长，他们又不断追求稳定的食物供应，来满足自身的生存与后代的延续。
食物并非一家一户的小事，而是社会经济生活的核心。它的生产、消费、加工和流通，构建了一个庞大的社会关系网。从田间劳作的农民、泛舟河湖的渔夫、放牧牲畜的牧民，到行舟运河的商人、市场叫卖的小贩、厨房掌勺的厨师，再到大快朵颐的食客，不同阶层、不同行业的人们通过食物紧密联系起来，就像我们人体内的毛细血管一样，为社会输送了各种各样的营养。
食物还渗入政治和礼仪活动中。两周时期，每当贵族们从周王那里获得奖赏，就把这种荣耀铭刻在他们铸造的青铜礼器上。他们把这些青铜礼器放在宗庙里，在铜鼎里放牲肉，在铜簋里放谷物，在铜尊里放醴酒，还要演奏编钟和编磬。他们认为，祖先的灵魂将被仪式召唤到宗庙里，享用美食、美酒和音乐，倾听后代的颂词。在这里，食物与礼器、贵族和宗法制度紧密结合在一起，共同构成了两周时期的礼乐文明。
从饮食出发，或许可以重新审视中国的历史。从远古的稻粟栽培，到清朝的满汉全席，这本小书试图描绘一幅流淌不息、波光粼粼的历史画卷。希望本书的读者也能沉浸其中，与无数先民同食共饮。
