一地饮食，总因一地水土制宜。
镇江“锅盖面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型口味，被誉为江南的“第一面”，制作时，大锅中漂浮着小锅盖让人啧啧称怪！
最早的一代镇江人，习惯把这碗面称之为“伙面”。
据上了年纪的人回忆，解放前，镇江南门外有林义隆伙面店，中华路狮子巷口则有杨大昌伙面店，每日早晚，店门口总是人满为患，热气腾腾的大锅中，小锅盖悠然漂浮。
很长一段时间里，伙面店少有提供猪肝、腰花、长鱼面，顾客若想品尝，需自备食材，店家忙时还需自行切好，再由店家烫制。慢慢店家开始发展自家浇头后，又有了“和面”的说法。
“伙面”之名，学者多推测源自清代北方南下军民搭伙时，因北方兵用大锅下面，按伙分配，大火烹烧，大碗吃面，故有此谐音称“火面”或“荒面”，民间为书写方便，就直接称“火面”了。
面条在清代已成为镇江的主食，且镇江人讲究饮食，分为“汤面”“干拌面”。“干拌”见于清代镇江籍文学家周伯义（焦东乡人）小说《扬州梦》：“吾郡人惜费，早坐教场茶馆，数十钱，使堂管买上好酱醋麻油至面馆下‘干拌’，称言‘爱洁’。”而“汤面”多由回族经营，以清真素面为主，汤汁选用上好酱油与其他植物原料炼制。
“火面”在民国时期成为镇江的特色，并被1921年出版的《镇江指南》收入，指南里“食宿游览”部分即有“火面铺”介绍本埠特色火面：
镇埠火面，颇有微名，故侨居镇地，多喜食之。城内火面铺数百家，虽小但利润颇丰。食者若自备相当之作料，加以青蒜，味极可口。下面多寡，随手之便，惟起码二三十文。若由面铺代办作料，虽亦可食，然总不及自备为佳。普通者每面一碗，只需铜板四五枚。若加以肉味，和以荤油，则非百数十文不办矣。
也有一代镇江人，把这碗面叫做“荒面”。
民国镇江籍医学史学者陈邦贤在《自勉斋笔记》中说：“就以镇扬一带而论，面的花色已经不少，例如火面一名荒面，就是阳春面。”
后来，文人卢冀野（祖籍镇江），在谈面的小品文中，也写到“荒面”。“面的名称，说起来花样繁多。火面一名荒面，即现在的阳春面。扬州有小面煨和一切浮文免的面，这‘一切浮文免’多半是拌面，与阳春有别。”
随着时间推移，火面店发现提供配浇头、烫青蒜等服务能增加利润。宴春酒楼创办人蒋铭山之子蒋志云在《不夜街——日新街》一文中回忆，“（日新）街东首南边有法万顺牛肉店，是回族法老爸开的，自己买牛宰杀，供应生切牛肉丝，给顾客早晨下火面吃，其味鲜美，每碗需5至10个铜板，顾客趋之若鹜。”“街中北边有火面店，早中晚都供应，而且不同于其他火面店，随叫随送，即使是10个铜板的小生意，服务也很周到，并代客烫青蒜、猪牛肉丝、鸡蛋、川芎菜等，所以他的生意很好。”
民国初年，镇江籍甲骨文学家、南社诗人叶玉森曾描写其家附近龙江巷口龙江茶社的《龙江早茶》：“龙江楼上早茶香，牛鼎嵯峨客满堂。我亦清晨趋末座，饱尝异味说天方。红炉旋贴芝麻饼，绿碗微温椒桂浆。只有坡仙愁到此，不容刚鬣入禅房。”
于是，随着面条内容日益丰富，“和面”的说法逐渐兴起，民国后期报纸上频繁出现。
这个“和”字与浇头配菜的丰富紧密相关。镇江菜名厨俞家仁先生说，菜肴分为宴席、和菜、客饭、点单四个档次，最丰富的是宴席，要分冷菜、热菜、面点、果盘，非常隆重；次之的和菜请客时配有多道佳肴；而客饭和点单就比较随意了。
当时镇江作为繁荣的商埠城市，商务交往频繁，人情往来不断。如中华路、打索街、大西路的大大小小二十多家药材店铺，常有大客商来采购，药行老板会请他们去中华楼或者迎春菜馆吃早茶、用午饭，面条因浇头丰富而雅称“和面”。其他行业如南北货、油麻业等，在镇江都是聚集地，这种人情往来几乎每日上演，镇江面条也愈发有特色。
1990年镇江文史资料《镇江乡情》中，一位镇江籍台胞的《思我故乡》饱含深情地写道：“走遍大江南北别处从未见过的‘镇江和面’，这种面店差不多街头巷尾都会有这么一间……”
他通透介绍了“镇江和面”制作讲究的两个方面：一是跳。将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压，将面团压成薄薄的面皮，再用一把特制的大面刀切成宽、细两种面条。这里有个很怪的地方，大家都知道是用大刀切面，但都习惯叫这种面条为“小刀面”。
二是料。早上或下午吃面，倒点麻油或挑块猪油，加点酱油，随时可以到面店去下面，宽、细、带汤、干拌，随你喜欢；店里还备烫好的青蒜川芎等，放在已经下好的面上，色香味俱全。螃蟹季节，把螃蟹煮熟，将蟹肉剔下来用猪油熬成蟹油下面，更有鲜味无比。
随着烹饪技艺的发展，“锅盖面”，被越叫越响亮了。
面店老板发现，大锅中漂浮小锅盖，煮出的面条更筋道，且杉木锅盖带来的木香为面汤增味。
开面店的老板知道，想要面条生意好，一定要会熬酱。酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油出名，《至顺镇江志》记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种作料，如地龙、桂皮、香草、八角，镇江南山深处野生菌菇、长江江虾子、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，两天后用，极其提味。此外，各式各样的浇头（长鱼、腰花、肴肉、碎肉、肉圆、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等）也是提升面条利润的好方法。
锅盖面在市井间流传，成为镇江独有的风景线。1961年，镇江民间艺术馆的康新民老师，根据陆文祥的口述，记录下一篇“面锅里煮锅盖”的民间故事：“说起锅盖面的来历，民间有多种不同说法。”采集人记叙了“姐弟合伙造面的传说”，强调“面锅里煮锅盖是镇江饮食技艺中的一项创造发明。”
锅盖面一词最早见于1980年7期国家级专业刊物《食品科技》上，文章解释了锅盖面的神秘之处：“面锅煮锅盖可以保持面条不硬不烂，柔软爽口；还便于顾客在面汤里烫煮东西，免去开锅盖的麻烦；更便于厨师操作，下面条和叉面条都很方便。这样的面条再配上考究的作料和鲜美的面汤，就使这镇江一怪更加出类拔萃，一直流传下来。”
此后，镇江人继续整理锅盖面的传说，其中《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。乾隆皇帝下江南时，到镇江名气最大的张嫂子伙面店吃面；但店里面还没跳好，随从越催越乱，张嫂子忙乱中竟将把汤罐的小盖子撂进面锅，却意外发现煮出的面条口感极佳，让乾隆连声称赞“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”乾隆“两声味道不错”的故事传开，锅盖面因此名声大振。
如今，镇江锅盖面店几乎都挂着这个故事图。
现在，锅盖面已成为镇江的城市名片。而镇江人的一天也是从锅盖面开始的，慢悠悠地走进面馆，点上一碗热气腾腾的面，让夹带着醋香的水汽，唤醒新的一天……这座城市到处隐藏着经营多年的老街坊味道。据不完全统计，镇江共有锅盖面店3800余家，带动2万多人就业，加盟店、连锁店遍布全国，甚至走向世界。
一代人有一代人的锅盖面，虽然同样只是一碗面。
而这碗面也带火了镇江的早市经济，也开启了镇江人平淡而又充实的一天。
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