⚬ 蛋皮肉卷是难得的南北方共有的饮食默契。
北方人通常唤它“卷煎”，作为宴席上的精致冷盘出现，是记忆中节庆餐桌的标配。南方则多以“肉蛋卷”相称，在潮汕等地的熟食店里颇为常见。不少妈妈也会把它当作宝宝辅食在家自制。
这菜不需要太多调味品，上锅一蒸就足够鲜美。那金黄色蛋皮如绸缎般柔滑，裹着粉嫩紧实的肉糜，诱得人直流口水。
一次多做一些冻起来，随吃随取，做饭都变得轻松许多。
食谱作者@洪晓娟：
“这个菜在潮汕地区的肉丸店很常见，其实就是做肉丸的肉外面再包一层蛋衣。带着蛋衣，就多了一股蛋香，特别是经过煎炸后，蛋酥香，又酥又好吃”
厨友@Meet_wish
“这个方子蒸了好多次了，每次都很完美，老人孩子都爱吃”
by 厨友@手机用户9989_ufms
“第一次做蛋卷，味道真的可以！”
by 厨友@夏纸
“为了消耗包饺子剩下的肉馅找到的方子，第一次做，圆滚滚的包了六个小蛋卷，怕肉厚不熟，蒸了半小时，焖了五分钟，口感真是不错！冻在冰箱里还能随热随吃，非常好！”
by 厨友@_仰望星空_
蛋卷(蛋肉卷)
食谱作者：洪晓娟
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用料
蛋衣用料：
鸡蛋 四个
盐 1小勺
生粉 1大勺
水 四大勺
肉馅用料：
猪瘦肉500克
盐 8克
糖 15克
鸡精 5克
胡椒粉1克
姜粉 2克
淀粉 20克
水 120克
油 20克
* 没有姜粉就姜剁蓉5克，淀粉用红薯粉最好，没有就随意，以上材料可以做八条肉卷。
做法
1. 四个鸡蛋+1小勺盐打入碗里，用筷子打散。一大勺生粉+四大勺水调成生粉水，加入蛋液中拌匀。
* 生粉即玉米淀粉，可以让蛋皮不易破且光滑，想要蛋衣更好看可以过筛一次。
2. 平底锅开小火，锅热后用厨房纸或刷子沾油薄薄刷一层防粘。
* 要全程用小火
3. 倒一勺蛋糊并转动锅，让蛋糊在锅里流成圆饼状并且无破洞。蛋液凝固后用硅胶铲刀翻个面，再烧个几秒钟，蛋液都凝固就可以了。
* 如果蛋糊有破洞，再用一些蛋糊补上就可。
4. 做好的蛋衣放入盆中，用盖子盖着防水蒸汽流失，边角干硬。蛋衣要冷的才可以用来包肉，所以先做蛋衣更节约时间。
5. 绞肉馅：把切碎的肉和调料（淀粉，水，油除外）全部放进绞肉机绞。
* 绞肉机不给力的话，肉切碎一些
6. 肉绞成蓉后，把淀粉调成淀粉水，分四次加入肉泥中。每次倒入后绞几秒，然后再倒入下一次。肉会越绞越细腻，像图上的棉花状一样。
7. 加入油，继续绞十几秒钟就可以取出肉馅备用。
* 如果是别的像手摇式绞肉机，或用刀剁的，最好还是用手多打，让它出胶。
8. 取一蛋衣铺平，准备一碗凉水、一把小刀，刀沾上凉水，用小刀把肉平刮在蛋衣上。最好刮平成方形的。
* 沾凉水肉不会沾刀
9. 三个边折上来贴着肉，形成平整方形。从下往上卷实一些，没有折蛋衣的那条边刚好压在下面做收口。
10. 全部做好摆蒸锅中，用牙签每条都扎它十几下，放蒸锅中蒸，水上汽蒸28分钟。
* 扎洞可以防止皮肉分离，全部蒸熟后放凉放冰箱冷冻保存，不要用生的直接冻，容易变味。
11. 吃法分享：
放凉后配上一碟芝麻甜辣酱直接切来吃原味。
用油煎或炸味道更赞，蛋衣经过了油的高温，变得酥脆，有蛋酥香。
作为配菜，直接切片烧个紫菜汤，或煮面条时放一些，也是很美味的。
做过的人说
圆小聪拌猪大尧：
味道不错的，做了一些放在冰箱留着早饭吃。用我爸养的鸡的蛋，颜色好看了不少，食欲大增~
小奶油果子：
我没有绞肉机，就多用手拌上劲，用来吃火锅一会就抢光了
百香果May：
蛋肉卷，二刷！
编辑：橙子 碗碗
封面来源：@翠翠-55
