四月的赤水河谷，新绿初绽，酒香氤氲。紫红的土壤上，糯高粱刚刚抽出嫩芽，与远处星罗棋布的酒厂构成一幅生机盎然的春酿图景。
贵州红四渡酒业的直播间里一派忙碌，主播正在热情洋溢地向网友介绍每一款酱酒产品的特色，并与观众积极互动。直播间气氛热烈，订单不断。该公司创新直播形式，将镜头转向酱酒生产各环节，由主播带着网友们逛酒厂，更直观地感受酱酒的魅力。
“2023年线上销售额只有800万元，2024年增长到1600万元，而今年增速更加明显，第一季度就实现500万元，完全有信心达到3200万元。”公司法人代表宋大豪如是说。
赤水河谷。遵义市委宣传部供图
天地同律汇集资源禀赋
遵义好酒，已经好久。
在这片酿造了茅台等世界名酒的土地上，一场传统工艺与现代技术深度融合的产业变革正在上演。从坚守“12987”传统工艺到引入智能酿造技术，从单一白酒生产到构建全产业链体系，遵义白酒产业走出了一条独具特色的高质量发展之路。
茅台镇文中酒业的生产车间，热气腾腾的酒糟刚从酒甑中取出，制酒工人严洪文挥动着铁铲，熟练地将酒糟摊凉。“摊凉的厚度要控制在五到六公分，这全靠多年的经验。”严洪文一边操作一边说。
从端午制曲、重阳下沙，到九次蒸煮、八轮发酵，“12987”酱香酒酿造工艺在这里被演绎得淋漓尽致。这种复杂的工艺不仅是对传统技艺的坚守，更是对酱酒品质的极致追求。
而这样的工艺，已延续千百年。
遵义酿酒历史悠久。自汉代起，“黔人善酿”便成为共识，唐蒙拓夷道而取“枸酱”，汉武帝饮后叹“甘美之”而成贡品；清朝诗人郑珍赞叹“酒冠黔人国，盐登赤虺河”；茅台酒1915年问鼎巴拿马万国博览会；近年来，遵义市大力推进白酒产业高质量发展，以茅台为引领的遵义白酒在新时代焕发出蓬勃生机。
工人们正在摊凉蒸好的高粱。遵义市委宣传部供图
天地同律中遵义白酒集聚了独特资源。
这里有得天独厚的地理位置。遵义地处亚热带季风性湿润气候区，高海拔、低纬度、寡日照、多云雾，是地球生态演绎的天然酿场，被联合国粮农组织专家认定为世界上适合酿造纯正粮食蒸馏酒的地区。
这里有山清水秀的生态资源。被誉为“美酒河”的赤水河，有纵横交错的山涧溪流，水中含有多种对人体有益的微量元素；沿赤水河谷遍布的紫色砂页岩形成于7000万年前，酸碱适度，这些都有益于酿造优质白酒。
这里有不可复制的生物环境。以茅台镇为核心的赤水河谷冬暖、夏热、少雨，极其适宜微生物群繁衍生息，形成了酿造优质白酒的微生物环境。这里的酿酒活动千百年经久不息，地理气候与历史沉淀的综合叠加，使得空气中始终活跃着大量丰富而独特的微生物群。
这里有优质地道的酿酒原料。遵义产区酿造优质白酒的原料主要为本地种植的红缨子高粱，颗粒坚实、饱满均匀、粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，且富含氨基酸、单宁含量适中，十分有利于酱香酒工艺的多轮次翻烤，是酿造上乘白酒的优质原料。
这里有古老精湛的酿酒技艺。酱香酒的酿造始终坚持“12987”工艺，即：一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。其中最独特的是采用了开放式的堆积发酵工艺，充分网罗空气中的微生物参与整个发酵过程，经过分型贮放、勾兑储存、五年陈酿，使得每一滴酒都蕴含着自然的韵味。
正是基于遵义白酒的独特资源，本地企业乘风破浪，外地企业纷至沓来，一场双向奔赴的产业集聚，在赤水河畔微醺开启。
顶层设计引领产业集聚
白酒产业是贵州的特色优势产业，也是遵义的支柱产业，对贵州省、遵义市工业经济发展都具有“压舱石”的作用。
“赤水河每一道弯都是酿酒的风水宝地，但需要更科学的产业规划。”仁怀市一位业内人士坦言，而“坚持规划引领，高位统筹推动”正是这句话的生动注脚。
奔腾的赤水河。遵义市委宣传部供图
近年来，一系列支持白酒产业发展的政策相继出台，从财政资金扶持、品牌打造、市场开拓、政务服务环境优化等多维度、多层面支持白酒产业高质量发展。
2022年1月，国务院印发新国发2号文件，明确“发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地”，为遵义白酒高质量发展带来了新的机遇、注入了强大动力。
为构建“优质、绿色、高效、开放”的世界级酱香白酒产业集聚区，贵州省制定出台了酱香白酒产业发展的相关规划，从生态、生产、生活空间角度明确了酱香白酒“四区多点”空间分布。其中，“四区”指茅台酒产区、茅台镇传统优势产区、仁怀集聚区、习水集聚区。“多点”包括汇川、播州、赤水、桐梓等地。
遵义市委五届九次全会通过的《中共遵义市委关于加快发展绿色食品工业持续巩固脱贫攻坚成果全面推进乡村振兴的意见》提出，立足资源禀赋，发挥比较优势，大力发展白酒制造业，走出一条以茅台酒为引领、以酱香酒为支柱的绿色食品工业高质量发展之路。遵义市还编制了《遵义市酱香白酒全产业链中长期发展规划(2023-2035)》和《遵义市建设全国重要的白酒生产基地实施方案》等文件，为打造酱香白酒产业基地打下坚实基础。
赤水河生态。遵义市委宣传部供图
作为赤水河流域酱香型白酒生产集聚区的仁怀市、习水县聚焦白酒产业高质量发展目标，仁怀市出台了《关于加快推进酱香白酒产业高质量发展的若干意见》《仁怀白酒产业发展专项规划(2020--2035)》，着力打造世界酱香型白酒核心产区；习水县出台了《关于推动白酒高质量发展的意见》《酱香白酒习水集聚区控制性详细规划》。相关规划、政策措施的出台为白酒产业持续、稳定、健康发展提供了重要保障。
当前，遵义一方面全力支持茅台集团在千亿级基础上持续做大做强；另一方面，大力培育习酒、国台、珍酒、董酒、钓鱼台等一批重点骨干企业，打造以茅台集团为航母的世界酱香白酒企业舰队。
各产区也“各美其美，美美与共”，极大地凸显了遵义在产区实践、顶层设计、产业架构等方面的全能领先地位。
在习水，中赤酒业万吨酱香型白酒技改扩能(一期)工程正一边生产，一边施工，刷新着白酒产业项目建设的“习水速度”。层叠而起的梯田式厂房在山间林立，机械轰鸣声此起彼伏，项目建设已进入收尾阶段。今年6月，项目将全面建成，届时中赤酒业将达到1.2万吨的制酒产能和6万吨的储酒体量。站在厂区观景台俯瞰，已建成的酒罐库区银光闪烁，16栋制酒车间酒香萦绕，这座现代酒企正以“双线并进”的速度，在传统与创新的碰撞中淬炼出高质量发展火花。
在赤水，当地党委政府高位推动，集聚发展酱酒产业，2024年举办了赤水产区推介暨赤水酱香酒产品发布会、甲辰年祭河大典、酱酒节等系列活动；注册白酒商标154件，白酒行业税收突破亿元大关，赤水产区成功纳入全省酱酒产业特色产区之一；推动百年赤水(二期)、至诚酒业等重点项目投粮投产，累计产能突破5万千升；“君台厚酱”完成赤水酱酒出口第一单。今年，该地将继续深挖“赤水河下游酱香白酒黄金产区”价值，大力实施“酱酒小花”培育行动，新增白酒产能5000千升以上。
在播州，围绕白酒酿造、酒用高粱、包装配套、商贸交易、仓储物流和资源综合利用等关键环节，全力推进酒及酒配套项目建设，促进传统的“单产业模式”向多元化的“共生融合”转变。
在汇川，发挥比较优势，以“贵州珍酒”和“贵州董酒”两大龙头企业为引领，辐射带动区内中小白酒企业发展。
珍酒厂酿造车间。胡志刚摄
在如今的遵义酒业版图上，仁怀、习水、赤水、汇川、桐梓、播州……多极共振；茅台、习酒、土城、董公寺、十字铺、鸭溪……多点发力，一派欣欣向荣的喜人景象。
科技加持助推“量”“质”齐升
在仁怀市酱香白酒的酿造车间里，一缕缕酒香氤氲着千年时光的沉淀。如今，这份传统工艺正迎来新的“解法”——科学家们通过解码微生物的“语言”，用数据为酱酒生产注入新的活力。
“取样要取上、中、下三层，确保数据的全面性。”在仁怀市北街酒厂酿造车间，仁怀酱香白酒科研所的技术员李朝云正仔细采集酒糟、大曲和基酒样本。这些样本将被送往实验室，分析不同酿造轮次中微生物的组成变化。
仁怀酱香白酒科研所技术员正在收集样本。遵义市委宣传部供图
“我们和酒厂共享数据，动态监测生产指标，为后续工艺调整提供科学依据。”李朝云说。过去，酱酒生产高度依赖酿酒师傅的经验。如今，科研人员通过定时、定量、定点采样，建立起一套精准的数据体系，让“经验酿酒”迈向“数据酿酒”。
北街酒厂是这一转变的受益者之一。该厂勾储部负责人曾祥卫介绍，科研所提供的“新高粱与陈高粱对酱香基酒差异分析”数据，让企业调整了原料配比。“以前靠老师傅的经验，现在有了科学数据支撑，酒质明显提升。”
酱香白酒的风味奥秘，很大程度上藏在这些肉眼不可见的微生物中。科研所目前已从酒糟、大曲等样本中分离出500余株微生物，包括酵母菌、乳酸菌等关键菌种。通过分析它们与基酒酸度、水分、糖分等指标的关系，科学家们正逐步破解微生物与风味物质之间的关联。
现在，李朝云团队还在攻关6个白酒风味指标监测项目，持续升级科研设备，以便更精准地捕捉微生物的“工作轨迹”，而他们的“野心”不止于此。“未来十年，我们想收集5000株微生物菌株，建立微生物菌种库，力求全面解析微生物干预对酱香型白酒的风味影响。”
与此同时，一场“智改数转”的技术变革，也在遵义的各个酒企悄然推行。
在贵州国台酒业智能酿造车间配料区，智能设备让糟醅与糠壳实现精准混合。通过十余年探索，国台将传统酱酒“12987”工艺拆解为30道工序、274个环节和1508项指标。实现生产标准化与数字化，酱酒产量和质量逐年递增。
自动化灌装车间。遵义市委宣传部供图
“通过收集数据到精准执行，不断地分析和优化，进一步提高了我们基酒的产量和质量。”贵州国台数智酒业集团股份有限公司智能三车间技术员王冰说。
在仁怀，“数智化”应用贯穿白酒生产全周期。走进仁怀酱酒集团30万吨酱香酒智能酒库，一坛坛酱香酒整齐摆放。每坛酒上均安装着连接互联网的资产监测终端，依托物联网与大数据技术，解锁了智能安防、标准计量、数据管理、基酒溯源四大核心功能。
“我们在坛内设置了一个非接触的液位仪，以红外线探测到的液位高度，再结合基酒密度以及陶坛的建模信息，可以对在坛基酒的数量、温湿度以及液位高度等进行一个实时的监测，并同时反馈给客户，让客户也能够动态了解基酒的相关信息。”仁怀酱酒集团30万吨智能酒库讲解员刘富兰坦言。
在播州区百年酱乡酒业，上甑是很重要的一道工序，原来需要四十几个人操作的步骤，如今只需要一个人点击屏幕，即可实现同时监控和管理多个自动化酒甑。
目前这条生产线含有6个自动化酒甑，它们配备了先进的传感器和控制系统，可以精准控制蒸煮温度、时间和压力，确保每一粒高粱都能均匀受热，充分释放香气。工作人员通过数据监测系统，就能优化生产流程，提高生产效率。
智慧赋能，让白酒产业“量”“质”齐升
《2025年遵义市人民政府工作报告》中关于2024年白酒产业的数据令人振奋：全市上下持续巩固白酒首位产业地位，茅台、习酒、珍酒、国台、董酒等重点酒企平稳增长，白酒产业实现产值1408亿元，而作为遵义白酒产业重点承载平台，仁怀经济开发区被列为国家级经济开发区培育对象。
陈酿美酒迎风醉，玉液琼浆万里香。春天的赤水河泛着粼粼波光。夜里漫步河边，沿岸酒厂的灯光次第亮起，宛如一条璀璨的玉带。
茅台镇夜景。遵义市委宣传部供图
在这片被酒香浸润千年的土地上，遵义白酒产业正以战略定力应对周期波动，用科技赋能激活传统基因。从“酿好酒”到“卖好文化”，从“一杯酒”到“一条链”，这条融合了守艺与焕新的道路，正引领遵义白酒走向更广阔的天地。(庞飞)
