导语：香肠灌好后，是晒干还是风干？很多人都做错，难怪香肠不香还会发霉变臭！
大家都知道北方人爱吃灌香肠，上好的香肠色泽红艳，鲜香美味，嚼劲十足，肉嫩而不柴，吃上一口，叫你回味无穷，无论是配白米饭还是炒菜都特别的鲜美。但是，有些人灌出的香肠要么咸了，要么甜了，要么发霉变臭，要么口感发柴，总之一句话，纯属糟蹋猪肉。
灌香肠也是有技巧的，除了调味和配方有关，当然还和晒制的方法有着很大关系，你平时做灌香肠是晒干还是风干？方法不同是不是口感截然不同？香肠灌好后，是晒干还是风干？很多人都做错，难怪香肠不香还会发霉变臭！今天就分享老妈用了几十年的灌香肠方法，希望帮助到你。
一、选肉与准备
首先，在选肉环节，要挑选四肥六瘦或三肥七瘦的猪前腿肉。猪前腿肉肉质鲜嫩，口感较好，非常适合用来制作香肠。让老板提前处理一下，去掉猪皮，这一步很关键，因为猪皮会影响香肠的口感和质地。接着，将肥肉搅成细腻的肉沫，瘦肉处理成肉丝或粗一点的条状。这样的处理方式可以让做好的香肠有质感，而且能拉丝，韧性也特别好。
肉买回家之后，提前泡好葱姜花椒水。葱姜花椒水不仅可以去腥增香，还能使肉质更加鲜嫩多汁。
二、搅拌肉馅
将处理好的肉倒入大盆中，往里面先加入肉 1/30 重量的葱姜花椒水。这一步要注意比例的准确，过多或过少的葱姜花椒水都会影响香肠的口感。然后朝一个方向搅拌均匀，将肉搅打上劲儿。这个过程需要耐心和时间，全程大概需要搅拌半小时左右。搅拌的方向要始终保持一致，这样可以使肉馅更加紧实，口感更好。
三、调味
按照 10 斤猪肉放食盐 45 克、味精 30 克、白糖 150 克、海天味极鲜 350 克、二锅头 150 克、王守义十三香 45 克的比例进行调味。这些调料的搭配可以使香肠味道更加丰富，香气扑鼻。在搅拌调料的时候，要确保每一块肉都能均匀地裹上调料，这样才能保证香肠的味道一致。
四、灌肠
将处理好的肉全部放进灌肠器中。灌肠器可以使灌肠过程更加方便快捷，确保肉能够均匀地灌入肠衣中。接着准备猪肠衣，先用清水洗净，去除表面的杂质。然后用料酒浸泡 10 分钟，这样可以掏出它的盐分并且去腥。将猪肠衣套在灌肠器上，在肠衣的一头打上个结，之后将肉灌进去，灌八分满就行。灌得太满容易在晾晒过程中破裂，影响香肠的外观和口感。灌好之后，再用棉线将其分成小段，每一段长度 15 - 20 厘米。这样既方便晾晒，又便于食用时的切割。
五、晾晒与储存
很多人做好香肠后会直接晾晒，这是不对的，要先放在盆子里腌制一晚上，目的是使肠衣和肉充分的融合，这样才会更入味，如果直接晒的话就会让外面的一层肠衣有脱水的情况，更容易破皮、爆裂。
腌制一晚上后是是晒干还是风干？正确的做法是风干，灌好的香肠切不可选择晒干的方式。在晒干的过程中，往往会因为阳光直射带来过高的温度。这种高温会促使香肠的表面迅速变干，这不仅会极大地影响香肠的口感，使其变得干硬难嚼，失去原本应有的鲜美滋味。
而且，外皮在高温作用下特别容易爆裂，一旦外皮破裂，不仅影响香肠的外观，还会使内部的肉质直接暴露在空气中，增加被污染的风险。同时，香肠内部的油脂在高温环境下也会变得极不稳定，温度过高会导致油脂加速氧化，进而特别容易引发发霉变质等问题。
所以，正确做法是阴凉通风处风干7~10天就可以了。阴凉的环境能确保温度相对较低且稳定，不会出现过高的温度对香肠造成不良影响。通风良好则可以促进空气的流动，使得香肠中的水分能够均匀而缓慢地散发出去。
在风干的过程中，要注意选择合适的位置，避免潮湿的地方，以免香肠受潮发霉。同时，要给予香肠足够的时间进行风干，让其在自然的条件下逐渐成熟，这样才能制作出美味可口、品质上乘的香肠。
另外在前面自制香肠的肉调好之后，我们还可以将其制作成爆汁脆皮肠。首先，我们要明确在原有肉和调料的基础上进行进一步的加工。前期已经按照特定比例调制好的肉馅，为爆汁脆皮肠奠定了美味的基础。
接着，往肉中加入一些葱姜水。葱姜水不仅能进一步去腥增香，还能使肉质更加鲜嫩多汁。同时，按照 10 斤肉搭配 500 克红薯淀粉的比例进行添加。红薯淀粉的加入至关重要，它能使香肠在煮制后具有更好的口感和韧性。将这些材料全部充分混合，确保每一块肉都能均匀地裹上红薯淀粉和葱姜水。
把混合好的肉馅灌进灌肠器中。灌肠的过程要注意力度的均匀，确保肠衣内的肉馅充实而不过度紧绷。灌好后，直接把香肠分成小段。每一小段的长度可以根据个人喜好来定，一般来说，适中的长度既方便后续的操作，又便于食用。分好段后，将其挂起来风干两个小时。在这个过程中，香肠的表面会微微收缩，这有助于在煮制时更好地保持形状和口感。
风干后的香肠准备进入煮制环节。将其放入水锅中，用最小的火来煮。这个过程需要极大的耐心，因为要让水保持将开未开的状态，煮一个小时左右。千万不能用大火，否则香肠很容易煮裂。小火慢煮能使香肠均匀受热，内部的肉质更加鲜嫩多汁，同时也能确保红薯淀粉充分发挥作用，使香肠具有更好的口感。
煮一个小时之后，将香肠拿出来。此时的香肠已经初步成型，但还需要进一步的加工。用电风扇吹到表面干爽。这一步可以使香肠的表面更加紧致，口感更加酥脆。然后，穿上竹签，将香肠放在平底锅中煎制。在煎制的过程中，要注意火候的掌握，使香肠的表面均匀地变成金黄色。煎制后的香肠散发着诱人的香气，外酥里嫩，咬一口爆汁的口感让人回味无穷。
如果是为小孩子制作，他们如果喜欢甜味的，可以往里面搭配一些蜂蜜冰糖，再加上一些玉米粒儿。蜂蜜冰糖的甜蜜与玉米粒的清甜相互融合，使香肠的口感更加丰富多样。这样制作出来的爆汁脆皮肠，不仅安全放心，而且味道超级赞，绝对是小孩子喜爱的零食之选。
香肠炒饭：家常美味的便捷之选
香肠炒饭是一道深受大众喜爱的家常美食，做法简单快捷，适合忙碌的早晨或晚餐。制作时，要选用颗粒饱满、质地松散的米饭，剩饭最佳，经过冷藏的剩饭水分减少，炒出的饭更加干爽劲道。再准备优质香肠，可根据个人口味选择广式甜香肠、川味麻辣香肠或其他风味香肠，切成均匀的小丁。还需要新鲜鸡蛋1 - 2个、半根胡萝卜、适量新鲜豌豆或冷冻豌豆、小半个洋葱、生抽、盐以及胡椒。
先热锅凉油，放入切碎的洋葱，小火煸炒至变软出香，接着加入切好的香肠丁，转中火翻炒至表面微微焦黄。随后倒入胡萝卜丁和焯水后的豌豆，继续翻炒2 - 3分钟。再把米饭倒入锅中，用铲子压散，加入适量生抽翻炒均匀。最后，将打散的鸡蛋液均匀地倒入锅中，迅速翻炒，待鸡蛋完全凝固即可出锅。一口下去，米饭的软糯、香肠的醇厚、蔬菜的清新和鸡蛋的嫩滑完美融合，口感丰富，营养均衡 。
香肠披萨：西式美食的经典演绎
香肠披萨融合了多种食材的美味，是家庭聚会、朋友聚餐时的热门选择，也适合作为下午茶或晚餐的主食。制作香肠披萨，若自制饼底，需准备高筋面粉、酵母、温水、橄榄油、盐等材料，将它们按比例混合，揉成光滑面团，发酵至两倍大后擀成圆形饼底，放入披萨盘备用；当然也可以购买现成饼底。此外，还要准备优质的披萨番茄酱、大量刨成丝的马苏里拉奶酪、切成薄片的香肠、半个切成圈状的洋葱以及半个切成小块的青椒。
在饼底上均匀涂抹一层番茄酱，边缘留出1 - 2厘米空白。接着撒上一层厚厚的马苏里拉奶酪丝，再将香肠片、洋葱圈和青椒块均匀铺在奶酪上。将烤箱预热至200°C，放入披萨烤制15 - 20分钟，当奶酪融化变成金黄，表面微微鼓起，香肠和蔬菜熟软时，美味的香肠披萨就出炉了。酥脆的饼底、酸甜的番茄酱、香浓的奶酪和醇厚的香肠，每一口都能让人感受到丰富的层次和浓郁的味道。
香肠土豆泥：细腻与醇厚的完美结合
香肠土豆泥口感细腻绵密，既可以作为一道美味的配菜，搭配主菜食用，也能作为单独的小食，深受大人和小孩的喜爱。要准备2 - 3个中等大小、淀粉含量高、质地粉糯的黄心土豆，1 - 2根香肠，适量纯牛奶、1 - 2小块黄油、盐以及胡椒。
先把土豆去皮切成均匀块状，放入锅中加水没过土豆，大火烧开后转中火煮15 - 20分钟，用筷子能轻松插入即表示煮熟。捞出沥干水分，放入碗中捣成细腻泥状，趁热加入温热的牛奶和黄油，边加边搅拌使其充分融入。另起锅倒入少许油，放入切成薄片的香肠，小火煎至两面金黄。最后将煎好的香肠放入土豆泥，加入适量盐和胡椒搅拌均匀，香肠的浓郁味道与土豆的醇厚香甜相得益彰，牛奶和黄油更是让土豆泥香浓丝滑。
香肠意大利面：意式风情的舌尖诱惑
香肠意大利面充满浓郁的意式风情，面条劲道有嚼劲，是西餐厅中的经典菜品，也可在家轻松制作。需准备根据人数选择的意大利面，1 - 2根切成薄片的香肠，优质的番茄肉酱（可购买成品，也可自制：准备新鲜番茄、洋葱、大蒜、橄榄油、盐、糖、黑胡椒等，将番茄去皮切碎，洋葱和大蒜切末，锅中倒橄榄油，炒香洋葱和大蒜，加入番茄碎煮至浓稠，再加调料调味），半个切成末的洋葱、2 - 3瓣切末的大蒜、适量橄榄油、盐以及黑胡椒。
烧一锅开水，加入适量盐和橄榄油，放入意大利面，按包装指示煮8 - 12分钟，煮面时要不时搅拌防粘连。热锅凉油，放入洋葱末和蒜末小火煸炒出香，加入香肠片转中火翻炒至表面微微焦黄。倒入番茄酱搅拌均匀，煮至酱汁浓稠。捞出煮好的意大利面沥干水分，放入锅中与酱汁充分拌匀，根据个人口味加适量盐和黑胡椒调味 ，每一口都让人陶醉在意大利的美食文化中。
香肠煎蛋卷：营养丰富的快手早餐
香肠煎蛋卷制作简单快捷，营养丰富，是忙碌早晨的理想选择。需要3 - 4个新鲜鸡蛋、1根切成丁状的香肠、适量刨成丝的奶酪（如马苏里拉奶酪、切达奶酪等）、小半个切成丁状的洋葱、半个切成丁状的青椒、盐以及胡椒。
在打散的鸡蛋液中加入适量盐和胡椒搅拌均匀。热锅凉油，放入洋葱丁和青椒丁小火煸炒至洋葱变软、青椒稍微断生，加入香肠丁转中火翻炒至表面微微焦黄。将炒好的食材倒入蛋液搅拌均匀。再次热锅倒油，倒入混合蛋液摊成圆形蛋饼，用中小火煎至底部凝固、表面稍凝固但仍有流动性时，撒上一层奶酪丝 ，用铲子将蛋饼一侧向另一侧卷起，形成蛋卷形状，继续煎至两面金黄、奶酪融化拉丝即可。金黄酥脆的外皮，包裹着香浓的香肠、蔬菜和融化的奶酪，口感丰富，味道鲜美。
香肠炖豆：温暖醇厚的秋冬佳肴
香肠炖豆是一道温暖醇厚的秋冬佳肴。准备1 - 2根切成薄片的香肠（可选择烟熏香肠、蒜味香肠等）、提前浸泡4 - 6小时的适量白豆、半个切成丁状的洋葱、1根切成小块的胡萝卜、1 - 2根切成小段的芹菜、适量番茄酱、适量鸡汤（可用清水代替但味道稍逊）、盐以及胡椒。
热锅凉油，放入香肠片小火煎至两面金黄盛出。锅中留少许底油，放入洋葱丁、胡萝卜块和芹菜段，小火煸炒至洋葱变软、蔬菜出香。 倒入番茄酱和鸡汤，煮沸后加入浸泡好的白豆，炖煮30分钟，最后加盐和胡椒调味。香肠的香味与白豆的软糯、蔬菜的清甜相互交融，在寒冷的秋冬带来满满的温暖。
香肠面包：香软与肉香的奇妙融合
香肠面包香软可口，充满浓郁的肉香。制作时，先准备好面团（可使用高筋面粉、酵母、糖、盐、水、橄榄油等材料制作），再准备1 - 2根香肠、适量马苏里拉奶酪、番茄酱、半个切成丁状的洋葱以及半个切成丁状的青椒。
将面团擀成薄片，铺在烤盘上，涂上一层番茄酱，撒上洋葱丁、青椒丁和切成薄片的香肠，再撒上一层马苏里拉奶酪。放入预热好的烤箱，180°C烤20分钟。出炉后的香肠面包，面包的香软、香肠的醇厚、蔬菜的清新以及奶酪的香浓完美结合，每一口都令人满足 ，无论是作为早餐还是下午茶点心都十分合适。
香肠炖菜：食材交融的暖心滋味
香肠炖菜是一道食材丰富、味道浓郁的菜肴。准备1 - 2根切成薄片的香肠、1 - 2个土豆、1根胡萝卜、半个洋葱、1 - 2根芹菜、适量鸡汤（或清水）、盐以及胡椒。
先将香肠片小火煎至两面金黄盛出，接着在锅中放入土豆块、胡萝卜块、洋葱块和芹菜段，炒香后倒入鸡汤，煮沸后转小火炖煮30分钟，最后加盐和胡椒调味。各种食材在炖煮过程中相互交融，香肠的香味渗透到每一种食材中，蔬菜吸收了香肠和鸡汤的鲜美，味道浓郁，暖心又满足，是家庭聚餐的不错选择。
香肠炒面：简单美味的主食之选
香肠炒面简单美味，是一道受欢迎的主食。准备适量面条、1 - 2根切成薄片的香肠、1 - 2个鸡蛋、适量豆芽、酱油、蚝油、盐以及胡椒。
先将面条煮熟备用，热锅凉油，放入香肠片煎至金黄，加入打散的鸡蛋炒熟，再放入豆芽和煮好的面条翻炒，最后加入酱油、蚝油、盐和胡椒调味。翻炒均匀后的香肠炒面，面条劲道，香肠香味十足，豆芽增添了清爽口感，味道丰富，让人食欲大增 ，适合忙碌时快速解决一餐。
香肠土豆煎饼：香脆与软糯的碰撞
香肠土豆煎饼口感香脆与软糯并存。准备1 - 2个土豆、1根香肠、1 - 2个鸡蛋、适量面粉、盐以及胡椒。
土豆去皮刨丝，香肠切丁，将土豆丝、香肠丁、鸡蛋和面粉混合，加入适量盐和胡椒调味。热锅加油，舀一勺混合物放入锅中，摊平后小火煎至两面金黄。外酥里嫩的土豆煎饼，既有土豆的软糯，又有香肠的醇厚，口感独特，可作为小吃或配菜享用 ，为餐桌增添别样的风味。
