■按：
辣条、方便面、饼干、瓜子、酒鬼花生都有TBHQ
近日，关于乐事薯片含有食品添加剂TBHQ可能致癌的报道引发广泛关注，一时间引起了薯片爱好者的集体恐慌。
这个略显陌生的化学名称——TBHQ，究竟是什么？它在薯片中的使用会危害健康吗？下面跟随消道长一起来了解一下。
01.
TBHQ遍布各类食品，为国际公认合法食品添加剂
TBHQ（特丁基对苯二酚），又称叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，它是一种人工合成的油溶性抗氧化剂，其主要作用是延缓油脂氧化，显著延长含油食品的保质期。同时，TBHQ可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉菌等微生物的生长。
此外，TBHQ非常耐高温（可达230℃以上），因此在油炸、烘焙等高温加工过程中仍能经受住高温，也不会失效。
如果在超市走上一圈，你会发现，TBHQ并非薯片专属。
通过实地走访，《消费者报道》发现TBHQ的身影遍布各类食品：从薯片、瓜子、威化饼等零食，到方便面等即食食品，再到辣条、面筋等调味面制品，共计十余种常见食品中都使用了这种抗氧化剂。有趣的是，这些产品在配料表中大多采用“特丁基对苯二酚”这一化学全称，而非简写的“TBHQ”。
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），特丁基对苯二酚（简称“TBHQ”）在食品中的功能为抗氧化剂，可用于11类食品中，包括脂肪、油和乳化脂肪制品、熟制坚果与籽类、坚果与籽类罐头、油炸面制品、方便米面制品、糕点、饼干、烘焙食品馅料及表面用挂浆、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、风干、烘干、压干等水产品、膨化食品，最大使用量均为0.2g/kg（以油脂的含量计）。
△数据来源：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）
实际上，TBHQ是国际公认的合法食品添加剂。
美国食品药品监督管理局（FDA）允许谷物制品、零食、速冻食品等中使用TBHQ，最大使用量与中国标准一致。
澳新食品标准局（FSANZ）允许TBHQ在油脂及含油制品、加工食品（薯片、饼干、方便面等）、其他（口香糖等）中使用，单一使用TBHQ时≤0.2g/kg（以油脂的含量计）。
欧盟（EFSA/EU）同样将TBHQ归类为抗氧化剂，可用于食用油和脂肪、坚果制品、调味酱、口香糖等食品中，多数食品中TBHQ的最大使用量为0.1~0.2g/kg（以油脂的含量计），个别食品如口香糖基础剂甚至可高达0.4g/kg（以油脂的含量计)。
但是，由于风险评估侧重不同，日本对合成添加剂相对更保守，更青睐于使用天然抗氧化剂，因此在所有食品中明令禁用TBHQ。
关于TBHQ的使用问题，早在2024年，因被检测出日本禁用的食品添加剂TBHQ，超43公斤的卫龙亲嘴烧产品在日本被召回，后续卫龙回应称是国家之间标准不一样，产品符合中国标准。
02.
需吃近千包薯片才达到网传致命剂量
消费者更关心的是，食品中添加TBHQ安全吗？致癌争议从何而来？
目前，尚无确凿证据表明TBHQ与人类癌症存在因果关系。在世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）公布的致癌物分类清单中，其中对阿斯巴甜、红肉、槟榔、酒精等1052种致癌物进行了分类，根据致癌性证据权重，将致癌物分为1类、2A类、2B类和3类，分别表示“对人具有致癌性”“对人很可能致癌”“对人可能致癌”以及“对人的致癌性尚无法分类”，在所有类别中并不包含TBHQ。
目前，关于TBHQ致癌一说，主要来自动物实验的结果。
2016年，美国国家毒理学计划（NTP）在雌性小鼠在摄入1.8% TBHQ饲料（约900mg/kg/天）104周后，前胃肿瘤发生率显著升高，不过，该报告强调该结果“不适用于人类风险评估”。
2019年，JECFA第88次会议报告指出，在大鼠实验中，每日摄入100mg/kg体重的TBHQ（相当于人类日常摄入量的100倍）持续2年，观察到前胃鳞状细胞癌发生率增加。但该报告明确注明：“啮齿类动物的前胃结构是人类没有的特化器官”。由于人类并无前胃结构，因此这个结论具有一定争议。
关于安全摄入量，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合专家组（JECFA）设定TBHQ的每日允许摄入量（ADI）为0.7毫克/公斤体重，即一名60公斤成年人每日摄入不超过42毫克是安全的。
目前，较多媒体引述“以乐事薯片为例，若按中国标准上限添加TBHQ（0.2g/kg），一包75g薯片约含0.015g TBHQ，成年人需每日食用3.5包才会超限，而网传‘摄入5克致命’需一天吃300多包”。
但这样的计算结果，忽视了TBHQ的最大使用量是基于油脂的含量计算。
“以油脂的含量计”指添加剂的最大允许添加量仅针对食品中的油脂部分，而非食品总重量。需要说明的是，TBHQ是油脂抗氧化剂，其功能是延缓油脂氧化酸败，因此添加量需与油脂含量直接关联。
本刊计算了一下，以Lay’s乐事经典原味马玲薯片为例，每包（75g）薯片的脂肪含量为26.25g。根据国标，每kg薯片油脂中TBHQ最多使用0.2g。则该款薯片中TBHQ实际允许添加量上限=26.25g×0.2g/kg=0.0525g（5.25mg）。
根据上述JECFA的建议，换算下来，一名60kg成年人实际上一天要吃8包这样的薯片才会超出TBHQ的每日允许摄入量（ADI）。而要达到网传的5克致命剂量，需要一天吃952包以上，约71kg薯片，这显然不现实。
值得一提的是，人体摄入的TBHQ主要通过消化系统吸收，随后在肝脏中代谢，最终以水溶形式通过尿液排出体外。大多数摄入的TBHQ可在数小时内排出体外，但应留意不要超过规定的每日允许摄入量。
03.
TBHQ也有天然替代
为了延缓食用植物油氧化变质的速度，延长其储存期，通过添加脂溶性合成抗氧化剂是目前最有效的处理方法之一。
若完全不添加抗氧化剂，油脂在光、氧、水分和温度作用下会发生氧化，不仅产生哈喇味、降低营养价值，还会生成有害自由基，加速人体衰老。长期摄入氧化油脂，对胃肠道尤其是肝脏会产生不良影响。
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），我国允许添加的抗氧化剂类食品添加剂共39个。目前，共有4种合成酚类物质可作为合法的食品抗氧化剂，分别为没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）和2，6－二叔丁基对甲酚（BHT）。
近年来，天然抗氧化剂逐渐成为研究热点，如迷迭香提取物、抗坏血酸（维生素C）、植酸、生育酚（维生素E）、茶多酚、茶黄素、甘草抗氧化物等。
以迷迭香为例，其提取物含有鼠尾草酸、迷迭香酸、鼠尾草酚等多种有效成分，还具有耐高温的特性，在240℃下，依然具有稳定性，目前，迷迭香提取物广泛用于医药、油炸食品、富油食品及各类油脂的保鲜保质。
需要指出的是，在天然抗氧化技术完全成熟前，合理使用经安全评估的合成抗氧化剂仍是必要选择。消费者更应关注整体饮食均衡，而非单一添加剂风险。
作者：廖玉婷
微信编辑：彭腾欢
责任编辑：肖道
制图：Judy Chen、Julia
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