每经记者：张静 张文瑜 每经编辑：贺娟娟
2024年10月，上海国际会展中心，一场关于中国包点产业的盛会上，西安小六饮食集团斩获两项大奖。
聚光灯下，获奖者高举奖杯，背后是“小六汤包”的巨幅海报——十八道褶子的汤包图案，恍然间与三十年前西安文艺路的第一家门店遥相呼应。
1994年，当张安新在西安文艺路支起汤包摊时，或许未曾想到，这只包子会成为全国知名性连锁品牌，进而撬动中国餐饮业的资本神经。
获奖的去年，恰好是小六饮食成立30周年，从直营连锁，到布局上游供应链，某种程度上，小六也是中国餐饮工业化进程的小小缩影。
站在纪念意义的时间节点上，小六饮食选择再出发，这次的发展则有了多元供应链和创新商业投资的新叙事。
架构再调整
1994年，当张安新在西安文艺路支起汤包摊时，或许未曾想到，靠汤包能建立小六汤包的连锁商业王国，并在日后涉足资本市场。
彼时的中国餐饮业，尚未走出“夫妻店”模式，标准化与连锁化还是舶来品的专利，但创始人张安新成为最早一批“吃螃蟹的人”。
此后三十年，小六以汤包为核心，辅以本地特色菜肴，通过直营连锁+中央厨房供应链的模式，深耕并走出西安，在西安、咸阳、宝鸡、兰州等地开出70余家门店。
多年积淀后，小六汤包于2017年成功挂牌新三板，成为陕西首家挂板餐饮企业，走到了企业发展的成人礼，并在次年交出营收突破3亿元的成绩单。
这一成绩的背后，是西安人对“家文化”汤包的偏爱，也是这个本土品牌发展的高光时刻，更是中国餐饮工业化进程的缩影。
2020年，“小六汤包”更名“小六饮食”，成为继新三板挂牌后的分水岭事件，张安新提出“聚焦百姓餐桌，贯通产业链条”，基于此前供应链的积累，公司从单一餐饮品牌向食品供应链巨头跃迁。
而30年节点上，小六饮食则再次调整和更新发展叙事。
2023年11月实控人张安新成立西安食大事控股有限责任公司（以下简称：西安食大事），“食大事”的含义为食事皆大事，按照张安新的设想，食大事公司将作为业务统筹管理的平台，公司业务布局将清晰地围绕三个模块运营。
新三板挂牌的小六饮食，是公司出发的起点，将继续专注餐饮连锁，并进行品牌转型和重塑，张安新表示，如小六汤包从店铺的设计，产品结构调整，品牌的形象输出，会采取更年轻化的策略。
但对于餐饮连锁的跨地域和规模扩张，张安新有新的思考和理解，“此前小六出陕的失利让我们意识到，小六作为西安特色品牌，并不一定适合异地扩张”，所以小六饮食不再做大规模的异地扩张，而是纵深做好品牌，做更多的社区店。
西安乐鲜则属于供应链模块，不同于多数企业的供应链仅满足自身连锁经营，小六的供应链板块是公司未来的核心业务，除了赋能旗下连锁品牌，更多是为其他餐饮品牌提供标准化半成品，或者定制类产品。
第三个板块为商业投资，张安新判断，后商业时代微型街区必将兴起，因此小六已经提前布局迷你街区品牌“渭街里”，通过物业投资或租赁，或提前介入开发商商街设计布局的模式，对社区商业作统一的招商和品牌运营。
核心供应链
小六实体餐饮起家，但发展了30年，在扩张的高峰期，也仅有70多家门店。
一方面，小六是本土特色餐饮品牌，一碗粥、一笼汤包，承载着许多西安人的美好回忆，走出去反而容易遭遇“味蕾抵抗”。
在张安新看来，一方水土养一方人，小六的根在西安，“止步”于本地市场，将“护城河”挖深，才是小六目前最好的归宿。“小六的目标并不是想要做百年老店，而是如何能再活30年，一家百年老店是需要一步步地积累，未来10年在西安小六汤包极限也就是100家实体门店，但我们可以孵化出其他餐饮品牌在西安市场继续深耕。”
另一方面，餐饮行业无疑是近几年来最为萧瑟的行业。尤其是2023年以来，行业内卷加剧，市场饱和度逼近临界点，网红品牌在全国“攻城略地”，本土餐饮影响首当其冲。
据张安新透露，2024年小六也关闭了10多家经营状况不好的门店。
年报显示，2021年至2024年上半年，小六饮食分别为3.34亿元、2.83亿元、4.07亿元、1.93亿元。
而将时间线再往前倒推，2016年至2020年期间，小六的净利润始终维持在千万元左右。
实体门店有天花板，供应链却能无限延伸，随着餐饮竞争的白热化，国内餐饮业的竞争已升级为供应链战争。
早在2000年小六就设立了自己的“中央厨房”，彼时尚没有供应链一说，叫“配送中心”。2012年，经历三代中央厨房的打磨发展，小六投建中央生产中心即现草滩四路16000平方米的生产基地，2016年成立西安乐鲜，进一步加深供应链布局。
其通过“规模化采购、集约化生产”模式对原材料进行初加工、切配、烹制、冷藏、包装、配送，通过人工与专用设备相结合的方式批量生产制作成成品、预制品、粗加工品，有效保障产品统一的质量、统一的口味。
这种超前谋划，既满足了小六餐饮直营门店的供应，同时又将供应链外延，根据客户需求对产品工艺、规格、口味、包装等进行定制化生产加工和销售，与711便利店、盒马鲜生、兰湘子、徐记海鲜、三宝烤肉等头部品牌开展合作。
此番小六饮食架构和业务调整，张安新向记者透露也是为了更专业地做多元供应链，供应链前期投入大以及目前的发展也是举步维艰，需要很长的养成期，但他笃定“连锁餐饮扩张，上游供应链是核心，未来餐饮行业的竞争实际上是供应链竞争。”
随着客户的进一步增多，现工厂的产能、效率很难供应起来，因而张安新也在筹划打造新的工厂，“现在的工厂面积太小、太局限，导致有一些先进设备进不去。产能跟不上，我们也损失了很多大单。”
每经记者注意到，3月21日，经开区与西安食大事签订投资合作协议，食大事控股计划投资3亿元建设食大事·乐鲜鲜食智慧工厂项目。项目包括智能生产工厂、智能冷链集配、工业旅游、智慧产协数字中心等领域，建成后可实现年营业收入8亿元。
此外，供应链公司上市计划也在同步进行中。据张安新透露，西安乐鲜从小六饮食分拆出来后，已经开始按照主板上市的标准在辅导。
投迷你商街
在供应链体系日臻成熟之际，张安新也在谋划新的商业篇章。
基于对消费趋势的前瞻研判，其团队打造的迷你街区品牌“渭街里”首作落地经开区。
据张安新判断，随着消费者购物行为或者叫消费行为重新向街区转移，后商业时代，传统盒子商业的黄金时代正在褪色，小微型社区商业既能精准触达3公里生活圈，又可实现“下楼即消费”的便利性，且抗周期能力更强。
2023年，张安新投入5000万元买下了经开区草滩尚稷路绿城桂语澜庭南门的一排临街商铺进行规划调改，亲自设计和招商，开启了他的微型商业实验。
每经记者实探“渭街里”发现，整个街区小而精、小而全，除了西安人耳熟能详的小六汤包、魏家凉皮、城南饺子馆等餐饮品牌外，又引入肯德基、倌茶等时尚品牌吸引年轻客群。
此外，该街区还设置了英语阅读室、传统茶饮馆、电信营业厅、快递驿站等一系列服务配套，基本形成“15分钟优质生活圈”的完整拼图。
整体来看，渭街里作为微型社区商业，为家庭就近社交提供了一站式消费休闲体验，涵盖多个年龄段，又结合了“烟火气”和“生活圈”，促进了邻里之间的亲密关系，提升了居民的生活幸福感。
张安新告诉记者，渭街里面积不大，主要以吃为主，下一步也会引进一些小型的理发店、鲜花店、宠物店项目以及微型酒店项目。“这个街区，是现在整个高铁新城人流量最大的地方，到饭点全部排队。也是为了给后商场时代做准备，这里都是一二楼开放式的，消费者逛起来会很舒服，没有压力。”
关于渭街里，张安新的目标是10年之内在西安做上50个项目。
不过，后续“渭街里”项目或不再局限于自持物业，而是提前介入开发商商街设计，以长期租赁的形式实现。
“先打两个样板出来。”张安新表示，“未来将采取‘重资产标杆+轻资产输出’的模式，通过与开发商前置合作介入设计阶段、定制化招商运营，计划十年形成50个项目的品牌矩阵。”
渭街里这类扎根社区的商业形态，实质是在重构“人货场”关系，某种程度上，也在叙写小六30年再出发的新“创业”故事。
