限量版水果皮肤，自然会贵点
撰文 | 河边的卡西莫多
审校 | 阿娴
最近两年，一种“新的”水果品种藏乌梨出现在市场，并且迅速走红。
这种梨有着乌黑发亮的外表。根据宣传，它产自青藏高原的林芝地区。因为品种特殊，再加上当地紫外线强烈，所以才能产生这种黢黑的梨子。
网络上卖的藏乌梨虽然宣传产自西藏高原，但发货地往往是山东聊城、河北晋州、安徽砀山等传统的梨产区（图片来源：网络）
据说它“种雪山、喝雪水”，营养成分远超普通的梨子。按照商家的宣传就是 “果子脆甜多汁，内部果肉紧实，从外到内都散发着迷人的果香，汁水四溢，让你的味蕾舞动起来。”
正因为独特，“藏乌梨”售价不菲，每斤价格在7至31元。而与之作为对比，国产的雪花梨、皇冠梨一般都在每斤3至5元。
当切开藏乌梨之后，会发现它的果肉也是呈现正常的白色，与普通的梨子差别不大。味道上也就是普通新鲜梨的口感，脆甜多汁，也没有什么区别。
“藏乌梨”的果肉与普通梨子没什么区别（图片来源：网络）
那么这种“藏乌梨”，究竟是何种来头呢，是不是这些年才出现的新品种？
在西藏的昌都地区，确实种植着一种乌梨（藏语“帕古辛”，意为“藏梨”） ，它是我国传统原生植物川梨（ Pyrus pashia）的一个变种。它确实是西藏当地栽培较早的水果，栽培历史在100年以上。
川梨，俗名棠梨刺，是我国本土的梨属物种。不过由于它的果实口感欠佳，一般只应用为砧木或者行道木（图片来源：wikimedia.commons）
不过这种真正的乌梨产量很低，并且在10月份采摘的时候，果皮是绿色的，类似于啤梨。此时它的肉质比较粗，还带着涩味，并不怎么好吃。就像很多水果一样，它需要有个后熟的过程。
刚刚采摘的青香蕉。很多水果都是更年性水果（climacteric fruit），也就是需要经历后熟阶段，即水果在采摘后还需要经历一段呼吸作用，在乙烯的作用下使水果变软、产生香气，并将贮存的淀粉分解成糖分 （图片 来源：newsmarket.com）
所以需要放置几个月后，等果皮变成黑色，此时乌梨口感会好一点。不过真正的乌梨在放置过程中果肉也会变成褐色，而且乌梨的个头很小，明显和市面上的“藏乌梨”不一样。
根据我国梨树种质资源库的数据，我国并没有梨品种天生的果皮就是黑色的。国外确实有类似黑伍斯特梨（Black Worcester pear）或者科吉梨（khoj pear）的品种，它们的果皮呈现深棕色或者褐色，但这些品种都没有在国内大规模推广。
欧洲产的黑伍斯特梨，可以看到果皮和“藏乌梨”也有明显的区别（图片来源：rvroger.co.）
而根据一些科学家对市面上的“藏乌梨”进行分子鉴定，其实所谓的“藏乌梨”根本不是什么新品种，它们就是普通的玉露香梨或者雪花梨。只是经过了一些简单的处理，这些普通的梨子就摇身一变成了“黑皮”，身价也跟着翻了好几倍。
那么，“藏乌梨”是怎么变黑的？这其实就是梨皮发生了褐变反应。
对于我国东北地区的人来说，肯定对“冻梨”不陌生，冻梨也有着和“藏乌梨”一样黑色的果皮，这是因为冻梨在反复冻化过程中，果皮的细胞结构被破坏，细胞中的多酚氧化酶与氧气结合从而使果皮变黑。
在物流和保鲜技术不发达的过去，“冻梨”是东北地区冬天难得的水果（图片来源：网络）
不过与“藏乌梨”不一样的是，冻梨内部的果肉也会在这个过程中发生化学反应，所以果肉颜色也发生变化。那么想要制作“藏乌梨”，就不能采取冷冻的办法。让梨皮变黑，又不影响果肉的方法还有一种，就是高温的热处理了。
下面就是一份手把手教学攻略，让你在家也能生产“藏乌梨”：
（1）准备两个梨，其中一个进行实验，另外一个做对比。市面上常见的雪花梨、皇冠梨、玉露香、秋月梨等等都可以，要求就是梨的表皮没有明显的损伤，这样才能保证果肉不变色。
什么，凤梨？走开！
（2）准备一锅开水，以及一锅冷水。
梨的果皮相对大部分水果来说比较厚（当然不能和榴梿、菠萝或者山竹相比）。所以想让梨皮变黑而果肉不受影响，其实理论上是有可能的，就是果皮加热速度要快。
（3）在开水中撒入独家配料——适量的小苏打，使之完全溶解。
既然已经知道，梨皮变色的关键是果皮中的多酚类物质发生氧化，而 多 酚类物质又呈现弱酸性。那么在厨房中，有什么配料是常见又具有碱性的呢？那就是小苏打了！加入小苏打就可以缩短梨子在开水中的时间，从而确保高温不会让果肉变质。
（当然，酱油、咖啡渣或者茶叶渣也能加速多酚类物质发生反应。只不过我们做的是“原味”的“藏乌梨”，这些物质就不适合了。）
（4）将梨子放入开水中，可以参考白切鸡的做法，将梨子放入滚水中立即提起随即放入冷水中，重复几次这样的动作。
目的是只让果皮受热，而果肉不受影响。
（5）现在就可以看到，经过处理的梨皮已经开始变色。
随后就是把梨子放置在室温的环境，在经过一晚上之后，你就可以收获一个正宗的“藏乌梨”了。
将“藏乌梨”切开，能看到果肉依旧是白色的，和没经过处理的梨子没什么区别。
当然，在氧化不充分的地方，还是能看出“真身”。
通过这样的实验，其实就是想告诉大家，并不存在“藏乌梨”这个新品种水果，它不过是经过处理的普通梨子罢了。
由于经过高温，这样的梨子其实保质期会缩短很多。很多商家为了防腐，就会在上面喷洒一些抑制微生物生长的化学物质。而经过高温处理的梨子，营养成分也会略微损失一部分，与之对应则是由于被冠以了“藏乌梨”的身份，它的身价升高了。
自制“藏乌梨”特写，可以看到梨皮比较厚，这就是为何可以生产“藏乌梨”，而不能生产“藏乌桃”或者“藏乌杏”
这样经过特殊加工处理以后的梨子，是否还可以作为初级农产品销售其实也是存疑的。特别是为了保鲜究竟喷洒了哪些防腐剂，也可能需要进一步的研究。
我国作为梨树种质资源大国，市面上已经有很多美味又廉价的梨子可供选择。在挑选水果的时候，我们一定要多留心，不要被各种宣传和名号欺骗。更重要一点，即使再昂贵的水果也终究是食物，它们只能提供美味和一定的营养，但不能包治百病，更加不能延年益寿。
事实上，之所以人们食用梨后感觉能缓解嗓子不适、咳嗽等症状，仅仅是因为补充了水分，并非梨中含有特殊成分（图片来源：kitchen-arena.com）
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参考资料：
[1] 郑惠章,李健,王守聪,等.西藏果树种质资源志[M].中国农业出版社,2004.
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[3] 德吉拉姆,李媛蓉,红英,等.不同贮藏方式对"乌梨"及"雪花梨"品质的影响[J].西藏农业科技, 2022, 44(3):43-47.
[4] 德吉拉姆,吴郁.不同贮藏方式对乌梨果实品质影响的研究现状[J].西藏农业科技, 2020, 42(S01):2.DOI:10.3969/j.issn.1005-2925.2020.z1.033.
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[7] 为什么说东北的冻梨，是冰箱复刻不出来的？https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_25570839
[8] 鉴定网络热门智商税水果：藏乌梨！https://mp.weixin.qq.com/s/Rx0m4KTlN1WrAdFCYlWQgg
[9] “藏乌梨”火了，专家却称“国内无此物种”，记者实验：梨皮是这样变黑的——https://mp.weixin.qq.com/s/0b0AnwrnZDhjmZnN6vdyZw
[10] 这种水果爆火！专家却称“国内无此物种”，很多人表示买过…...https://mp.weixin.qq.com/s/gLUzli8i7RyIj6GBNts_Bg
[11] 18元一斤，杭州街头这种水果突然走红，买回家隔天就发霉？https://mp.weixin.qq.com/s/8qQhoWNfqmAUlZTwCr4BNQ
[12] Anyone knows this black pears. https://growingfruit.org/t/anyone-knows-this-black-pears/45273/5
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