【美食】舌尖上的乡愁‖罗伯伟

舌尖上的乡愁

罗伯伟

编者按:常言道,最美不过家乡味,味中自有家乡情。罗伯伟先生的《舌尖上的乡愁》一文不仅描绘了威远美食的魅力,也表达了对家乡的殷殷眷恋之情。

唇齿留香的威远羊肉汤是威远人的最爱,是威远人生活的一部分,已成为威远的一张名片,走进了大都市,走进了央视。

雪白嫩滑的浑浆豆腐,是上班族早餐和午餐最下饭的菜肴。

香入肺腑的冷香兔不仅是最好的下酒菜,还是寄给远方亲人的节日礼品。

美食之所以成为美食,需要当地独特的资源禀赋,还有精湛的制作工艺,更重要的是要融入人们的生活,成为一种深厚的情结。对远方的游子而言,品尝的不仅是舌尖的滋味,更是阔别的乡愁。

前不久去逛了重庆的美食街,街上人潮如流,成排的饮食店灯火通明,各地特色小吃应有尽有,品尝者和食客们络绎不绝。其中,我惊奇地发现了一家店铺挂着“威远羊肉汤”的招牌,飘散着浓浓的羊肉汤味。喔,威远的羊肉汤也开到重庆来了!

我带着一些自豪进了店里,想品尝一下家乡美味。

店内不宽,人也不算太多,但还干净。食客中大多是四川口音,也有重庆和外地口音的。按家乡吃羊肉汤的习惯,我喊了“烫个小碗!”算给老板打招呼点菜了;然后找好座位,又去打好蘸水碟。

一会儿,一碗热腾腾羊肉汤端上桌了,我赶忙品尝这家乡的味道;说实话,羊肉汤做法和配料与威远的差不多,但不够地道,也许是水土的原因吧。收钱时我跟老板聊起来,老板是威远新场人,他说来重庆开店不久,生意还可以,四川食客更多,大家评价味道不错。我点头笑笑,评价了一番,又说了些客套话,便出了店。

说起家乡的羊肉汤,真是舌尖上的一绝。正宗的威远羊肉汤须选用本地黑山羊作食材,黑山羊散放于风景秀丽的威远穹窿的峡谷和方山台地,啃食鲜嫩的野草,其中不少还是中草药,所以肉质鲜美而少膻味。

威远有羊肉汤店200多家,做法大都一致,都在熬、煮、切、烫、蘸5个字上见功夫。首先是熬(汤),把经过泡洗除血的新鲜羊骨羊头羊蹄,加上各自的秘方料包和地下水,长时间慢火熬制,做出来的汤乳白纯正,香味浓郁爽口;其次是煮,羊肉要煮得恰到好处,煮过了没有嚼劲,硬了又咬不动,所谓增一分则太软,减一分则太硬,把握火候就是技术;再次是切,要根据肉的纹理横着切,肉片要均匀适中,厚了不入味,还有些柴,薄了一烫就变形,没有美感,也没嚼劲,切也是手艺;第四是烫,将装入漏瓢的肉片放进滚开的原汤中烫煮两分钟,随即捞起放进碗(钵)中,掺入原汤,加些生盐调味,撒上嫩绿的香菜或葱花,一碗热气腾腾的羊肉汤便呈现在你的眼前,菜的清、汤的鲜、肉的香,让你味蕾生津;最后是蘸,也就是调制各种蘸料,威远羊肉汤的蘸料也堪称一绝:它分干蘸和湿蘸,干蘸是用辣椒面、花椒粉、胡椒粉、生盐、味精加香菜或本地小葱花调配,湿蘸是蒜末、酱油、陈醋、花椒面和闻名遐迩的新鲜七星椒调配,一个尖而娇小的七星椒,能释放出其他相同体量辣椒的几倍十多倍的辣椒素,堪称椒中之王,会辣得你满头大汗,连呼吸都是鲜美的香辣气息,再配上蒜末和其他配料,可谓众味纷呈,恰到好处。

威远人喜欢用羊肉汤下饭,先喝半碗汤开胃,调开味觉,然后来一碗喷香的白米干饭,捞出几片腾着热气的羊肉在蘸料里一裹,立刻送进嘴里,麻辣鲜香美了舌尖,多样的刺激满足了味蕾,让你欲罢不能,最后不忘来个“海底捞”。一碗羊肉汤既滋补身体,又贻养情怀。

威远人把喝羊肉汤当成家常便饭,早晨一碗羊肉汤,不仅暖了身子,还精神饱满;待客聚会一餐羊肉汤,温暖四溢,其乐融融。

威远人一天不吃羊肉汤就想,外地人吃了一次就难忘。一次我和几个重庆的朋友出差回威远,因重庆人平常难得吃羊肉,我特别安排他们吃威远羊肉汤。6个人先叫了两斤羊肉,羊肚羊肠各半斤,让他先试口味,大家边吃边评论,纷纷赞道:“汤鲜肉美无膻味,安逸!”接着又来了一斤。一顿羊肉汤早饭,好评多多。十几年过去了,每次相聚他们都念念不忘地谈起威远羊肉汤。

2019年CCTV-10《探索·发现》栏目纪录片《千城百味》播出威远的羊肉汤,2023年12月又在成都宽窄巷子等地举办了专场推介会,赢得广大食客好评。一碗羊肉汤,将成为振兴威远的大产业。

“浑浆豆腐”也是威远的特色美食。浑浆豆腐用新鲜豆浆煮豆腐,将豆腐切块放入浓稠的豆浆里煮几分钟,变得雪白如脂,绵柔而有韧性,加入麻辣味主料的蘸水,入口嫩滑软糯,麻辣清香,而乳白回甜的豆浆正好稀释口里的麻辣。一碗浑浆豆腐方便又实惠,若再切二两凉拌猪耳朵,就成了喝酒下饭的绝配,因此成为上班族午餐或晚餐的最佳选择。

“冷香兔”也是威远一绝。四川人特别喜欢兔肉食品,川南地区尤甚,做法也很多,诸如黄焖兔、红烧兔、小煎兔、凉拌兔等。威远的冷香兔则是人们桌上的下酒菜,当然,也特别下饭。其做工讲究,需加入各种佐料把兔肉炒干,这样,在橙亮的红油浸润下,赤黄的小肉丁和红色的干辣椒段、紫褐色花椒等散发出诱人的香气,让人口水直流。一块干酥的兔肉入口,麻辣鲜香在舌尖缠绕,能让鼻眼通透;咀嚼下肚,香辣味儿直透五脏六腑,似乎散发到了骨子里!再喝一口“糊涂仙”便进入“难得糊涂”状态,觉得自己就是香在嘴里、美在心里的神仙。

同时,还有不少人把冷香兔寄给远方亲友,美食中遥寄着思念。