近日，知名测评杂志《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了13款宣称零添加的酱油，结果因12款检出镉，7款检出总砷而引发舆论关注。
当然媒体对国产酱油是爱之切，故责之苛。但客观而言，此次国产酱油表现尚可，日本对酱油中总砷的限量标准是0.1mg/kg，日本与欧盟规定酱油中的镉含量不能超过 0.1 毫克 / 公斤。
如以日本和欧盟的标准，此次检测酱油均达到了出口标准。
要知道，在26年前，欧盟曾经全面禁止中国酱油的进口，而当年国家出入境检验检疫局曾针对某致癌物进行专项抽查，一共抽了6省市93种品牌的酱油，如按照欧盟标准考核，酱油不合格率为84%，即便按照我国当时的行业标准（SB10338-2000），不合格率也达到了41%。
这种二类致癌物叫作三氯丙醇。
中国的酱油里会有三氯丙醇，这就不得不从酱油的酿造工艺说起。
直到20世纪70年代，我国酱油的发酵工艺，主要还是依靠自然环境中的微生物进行发酵，使得酱油的生产周期动辄以数月甚至年计算。
于是，如何缩短酱油的发酵时间，成了一代食品从业者的迫切任务，于是各种新的发酵工艺层出不穷。
在这种背景下，上海调味品研究所研制出了低盐固态发酵工艺，能将发酵时间缩短至半个月左右，因其具有原料成本低、发酵周期短等优点，被当时普遍推广。目前国内除一些高端品牌采用高盐稀态工艺外，低盐固态方法生产的酱油占我国酱油总量的 70% 以上。
即便低盐固态工艺已经大大地缩短了酱油生产时间，但仍有企业还想遥遥领先，他们发明了一种新的酱油——生产时间只需三天的配制酱油。
他们利用盐酸，将原料脱脂大豆中的蛋白质，水解成氨基酸，制成“酸水解植物蛋白调味液（HVP）”，再将其混入酿制酱油中，辅以食品添加剂，一种“时间短、成本低、鲜味突出”的勾兑酱油就这样问世了。
一时间，配制酱油也被深谙“高周转、高收益”的厂商奉为行业竞争的制胜法宝。但勾兑过程中，酸水解植物蛋白液就会产生三氯丙醇。
聪明反被聪明误，品质低劣的勾兑酱油最终引来自身的灭亡。
面对欧盟的封杀，为了重拾消费者对中国酱油的信心，中国一方面接受了欧盟代表团对国内14家酱油厂的抽检，同时迅速推出了GB 18186-2000《酿造酱油》国家标准，不准勾兑酱油与酿造酱油相混淆。
2021年7月1日，中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告，再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”，禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。
随着配制酱油退出江湖，无论是国内外官方监管机构还是民间第三方机构，再也没有在酱油里发现三氯丙醇的报道。这种致癌物从酱油里彻底销声匿迹了。
从当年欧盟禁售中国酱油，到中国品牌酱油普遍达到欧盟标准，不得不说，这个进步值得纪录。
