【按】今天,是富山寿司店
「鮨人人」的店主木村泉美客座上海
「鮨青木」的最后一天,关于他近乎传奇的职业经历,和他运用富山食材将
「鮨人」做成日本全国级名店的故事,已经记录在9年前初访的食记里
。今天再发一篇两年前至他在富山的“新店”
「鮨人人」的访问记录,算为正在上海的他做个呼应。
1.
>>>网红金泽<<<
清晨走出旅馆,经过金泽站前的招贴画,十多年,这张招贴画一点都没。而变化的,恐怕是我,以及在画前进行宣讲的市民,这些富有“责任感”的人们,每年关注的世界大事,还真不一样。
天气很怪,12月底的金泽初雪居然未至,没有豪雪的北陆失去了特有的风貌。沿着大路踱到近江町市场,十几年前初访时,整个市场除了极少店铺外,见不到多少游客。现在的近江町,就如所有出圈的市场一样,游客扎推,小餐馆早早挂起“满席”的标志,排队的客人将店门挤得水泄不通。
虽然没有下雪,但冬季北陆主打食材,鰤鱼、松叶蟹、虾三分天下,记得很多年前到这里,专门实地研学鰤鱼、平政、间八的差别,还煞有介事的输出科普,现在看看,吃到嘴里有撒子区别~
市场里但凡有点小名气的店都在排队,只好在一个没有客人排队的小铺子撸了海鲜饭,这价格早已超过平民美食的范畴,还是被小小刺客了一下,嗯,到底是景点。
吞下海鲜饭和一合日本酒后,便急忙去酒店拿了行李,登上了前往富山的新干线,繁忙站台上,来往旅客熙熙攘攘,在这个寒意未至的冬日,我奔向午餐地「鮨人人」。
2.
>>>立食寿司<<<
在16年访问「鮨人」后,富山又发行过米其林指南的特别版,「鮨人」拿到了一颗米其林星,不再是“没拿到米其林星”的寿司店,并在tabe上拿到铜牌,不过,就在觉得他会和「L‘evo」一样,成为代表富山的目的地餐厅之时,木村忽然将「鮨人」迁店,而他的迁店并不止迁店,而是对店的业态进行了改造,店成了一家立食寿司店。
因为要去机场到店较早,新店一楼除了预订木村的板前套餐,全是立席。
“这真是个笑话吧,怎么会成这样。”对一个高级寿司店,这样的业态非常罕见。
要了一杯Krug漱口,木村来到板前,在确认忌口后,就说开始做菜,而我,作为这个时段仅有的预约套餐而“可以坐着吃“的客人,在角落里看观察着这个店铺,店里播着木村最爱的摇滚乐,他依旧扎着辫子,确实像一个摇滚明星。
渍冰见 鰤
“你在冰见见不到最好的冰见鰤,就像你在大间见不到一条拿的出手的大间金枪鱼,他们都被卖到了城里。”这不是传闻,而是我实地考察后的感受。
而木村拿出冰见鰤就是被卖到城里的好货色,肉眼可见的油花想想也肥,好在渍后的鱼肉有酸味,略略将鱼肉从腻歪的边缘拉了回来。
名物 添加了咖喱的炸竹荚鱼
开端的两款酒肴是如此重味,自然进入了来之前就让人期待的环节——“开满寿泉。”
木村店里的满寿泉,恐怕是富山除了酒造之外,最全的了。
以两道虾作为寿司的头番是木村的固定节目,其中白虾是定番,毕竟是富山湾二宝之一,另一位可能是甜虾,也有可能是今天用的富山虾。
两贯虾入口,“富山大概是天然做虾的。”
木村的饭依旧是赤醋饭,也是他自己在板前切饭,只是增多了白发和皱纹。
几乎是一口就喝尽了第一款酒,立马要了第二杯。
鳕蟹和障泥乌贼都是本地产,这两款寿司很吃师傅掌控鱼米融合的水平,但说实话,木村做的不咋地,他出寿司非常快,快的就像一家真正的立食寿司,鱼米融合?大可不必吗?
店里的音乐很轻快,木村推进的节奏也很快,几乎是两枚寿司就一杯酒,于是又要了一款,每次客人要酒,店员都会在店里大喊一声,木村也会大声重复一遍,这气氛,没谁了。
3.
>>>情绪价值<<<
酒肴就是重味,几乎就是木村新店给人的感受,于是不停的下酒,木村连呼我酒量好。
好神马好啊。
对鱼米融合并不上心,上面这样的横纲级难搞的白贝寿司到口里当然是鱼米分家咯,但是,又有什么关系,因为下一款酒已经倒上了。
富山县的乡土料理樱鳟押寿司用的是北海道的鲑鱼,用这样一句绕口的话,只是想说,这是木村今天唯一一道不是富山湾产的鱼生。
包括这金枪鱼也是,木村说是富山湾的定置网所捕获,是在笼捕鰤时的意外收获?
野生鱼,香极了。
黄鸡和䲠,都进行了炙烤,冬季富山湾的鱼就那么肥,每款都要微波炉转一下吗?
野生鱼,肥极了。
当然,酒不能停。
“我和那时比,真的老好多,多了那么多白头发和皱纹。”
木村看了那年访问时他的照片,边说边摇头。
他是如此的活跃,店里音乐也越来越动感,店里挤满了客人,这哪是一家寿司店,这是一个Bar啊。
木村的控场力是如此之强,不到现场真的很难想象。
在输出的间隙,他切了一个越南风的色拉卷,店到这个份上,接下来上个锅包肉我也不会觉得奇怪。
在白烤鳗和招牌烤喉黑串后,木村呈上了“凝缩一生酸甜”的梅汁茶碗蒸,不知道,木村现在还是不是自己开车去剑岳山脚下去运这道菜用的涌泉水。
以立食和音乐营造气氛,酒肴重口味,再加上看似随意而实则精心设计的用餐节奏,酒单美丽,再结合自己超强的板前魅力,木村的店铺将“让客人开心”的经营方式诠释的淋漓尽致。
“明年我会来上海,期待能在上海与你相见。”
得知我赶着去空港,木村早叫店员安排了出租车,为我将行李搬上车,和以前一样,送客直到车消失在赶往富山空港的乡间小道中。
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0