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冬笋是毛竹笋，春笋是雷竹笋。俗话说：不食春笋，焉知春意？
油焖春笋的食材春笋，因为“早春打雷即出笋”，所以又叫雷竹笋，主产区在浙江杭嘉湖地区。
这几天去市场里转转，你会发现，现在杭州蔬菜市场上的春笋，主要来自湖州德清和杭州本地，少部分来自湖北、江西。
那今天，就让我们一起解锁下湖州，这个以春笋闻名的地方，是怎么花样吃笋的。
腌笃鲜
肉只能做配角
这是一道典型的江南菜。
腌笃鲜中的“腌”指的是咸肉，而“鲜”则代表鲜肉和春笋。这个名字源于“笃”，在吴语中意为“炖煮”，形容小火炖煮时发出的咕嘟声，也象征着食材的笃定小厚块。
腌笃鲜的来历与江南的过年习俗息息相关。
为了延长猪肉的保质期，人们会将猪肉腌制起来。由于江南气候多变，腌肉不像北方那样腌透，因此也叫南肉。这种肉直接烹饪会太咸，但用水浸泡去咸后，香味又会流失。
到了清明前后，春笋上市，将春笋加入咸肉炖鲜肉中，结果发现汤清亮、笋脆嫩、肉软烂，风味绝佳。由于制作方法简单，这道菜很快在江南地区流传开来。
这是一道需要慢功夫的菜。慢慢地“笃”，才能炖出理想的味道。
春笋的鲜嫩清甜，纤维粗犷，容易吸味；咸肉经过腌制，脂肪等物质降解，其特有香气需要慢慢炖煮才能完全释放；而鲜肉最好选用五花带骨的排骨肉，这样不油腻。用大火文火交替慢慢炖煮出来的腌笃鲜，是下酒下饭的好菜肴。
腌笃鲜的精髓在于汤汁。吸一口这美味的汤汁，仿佛所有的烦恼都消失了。
油焖笋
笋的独角大戏
若要将春笋做成美食，就不得不提湖州人爱吃的油焖春笋。
从山里挖出到送上餐桌，笋的鲜嫩度一直在变化，因此吃笋也要讲究争分夺秒。
湖州安吉是国内最大的毛竹产区之一，眼下也快进入吃春笋最好的季节。
跑进当地菜场游览，发现小摊上各种型号的笋各自摞成延绵起伏的小山，笋壳上还挂着山里的春泥与露珠——这是靠近产区才能有的一种低调炫耀。
加点糖和酱油，就是一盘拿肉都不换的油焖笋。其味之鲜美，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，清热化痰，老少咸宜，百吃不厌。
炒一盘油焖笋，酱汁浓郁满是香气，一道菜就能配一碗白米饭。
笋干豆笋
秘制小吃
在湖州的埭溪、德清莫干山等地，一些山区农民依然用最传统的手法制作笋干豆。春季一个月里，如果口碑和味道好，制作销售笋干豆的毛收入就有好几万元。
当地人还有些改良配方，有的用花生代替黄豆，还有的加入话梅，因此也叫“多味笋干花生豆”。
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橙柿互动·都市快报 记者 赵洲源
编辑 肖旭
审核 张倩 陈欣文
