高原青稞“嫁接”到苏州传统时令青团上。 记者 葛皓珺摄
本报讯（记者 葛皓珺）前店忙着分装、售卖，后坊里负责制作青团子的师傅们也忙得不亦乐乎，热气腾腾的青团子一笼笼出锅，一下子就卖完了。昨天中午11点，十全街“聚福楼”上市的青稞+青汁“双青团”就已售卖一空。“我们首批进货了50斤青海高原青稞粉，每天限量供应‘双青团’400个。”聚福楼掌门人、姑苏区苏式糕团制作技艺非遗代表性传承人霍玉明表示，“聚福楼”进军十全街开出旗舰店首天，“双青团”火爆程度出乎意料，为保证供应，他紧急联系加购了200斤青稞粉。
年近六旬的霍玉明制作苏式糕团属于“家学渊源”，他从小跟着家中长辈学做糕团，正式入行也有35年，1992年他开设了南阳糕团店，2014年创立“聚福楼”品牌，并在市区开出多家连锁店。“发扬光大非遗苏式糕点是我的目标。”去年聚福楼糕团店成为苏面传习所面点理事单位，在传统技艺的基础上给消费者带来舌尖上的新体验。同时霍玉明受聘担任苏面传习所面点研究员，致力于苏式乡土糕团的传承、研发与创新，坚持乡土古法制作与现代工艺相结合，不断推陈出新。经过精心筹备，昨天起“聚福楼”在古城特色网红街区十全街复牌。
清明前怎样在传统青团子的基础上玩出花样？青海的青稞面碰撞苏州的青团子，这款“双青团”霍玉明已经研发了一个多月。据苏面传习所首席指导专家肖伟民介绍，去年8月，苏面传习所组织苏式面点行业知名企业开展绿色食材实地考察行动，深入青海省海拔4千多米的腹地寻觅高原绿色食品，将青稞粉等来自高原的礼物带回苏州，并在苏式面点知名企业中“资源共享”，推出青稞等杂粮重阳糕，这一创意让霍玉明眼前一亮，决定把高原青稞“嫁接”到苏州传统时令品种青团上。
为了达到最佳口感风味，霍玉明不断调整糯米粉、大米粉和青稞粉的比例。“制作青稞粉青团子，清水要减少5%左右，比传统青团子多蒸1分多钟，最终的成品有青稞独有的香味，吃起来更有韧性，也更有营养。”霍玉明表示，经过反复研发尝试，终于获得制作“双青团”的精准工艺数据。
昨天上市的“双青团”，馅料采用的传统豆沙馅，是店里自己熬制的豆沙加上糖猪油丁，吃起来口感香润，满口的纯正红豆香。据霍玉明介绍，加入了青稞粉的青团子比传统青团子成本增加了10%左右，售价仍和传统青团子一致，2.5元/个，昨天起至3月2日，聚福楼推出8折优惠活动，青稞青团仅售2元/个，吸引不少市民“尝新”。
“苏式面点行业首次将青稞粉运用到传统青团子的制作中。”肖伟民表示，接下来苏面传习所还将继续探寻更多的生态优质食材实现“共享”。
