编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
相传八百年前，济公来到无锡南禅寺，他爱吃狗肉，常将狗肉放在香炉中煨，香灰炽热，一夜过后肉香四溢，后来佛门中煨肉的方法便流传下来。清朝光绪元年，无锡南长街的莫盛兴饭馆店主为充分利用做酱汁肉剩下的排骨，加调味作料，煮透焖酥，当作下酒菜出售，于是有了酱排骨。
图片来源AI工具
一、原料
主料：排骨中段500克。
配料：蒜子100克，鲜红椒25克，水发香菇50克。
调料：植物油1000克（约耗50克）,红油、甜面酱各25克，排骨酱、干淀粉、鲜汤、料酒各50克，葱、姜各15克，香油10克，山西老陈醋5克，盐3克，味精1克，嫩肉粉2克。
二、制法
1.排骨剁5厘米长的段，葱、姜拍破，用料酒取汁，与嫩肉粉一同入盆，加盐、味精拌匀腌制约2小时，再用干淀料拌匀。
2.蒜子去蒂，辣椒洗净、去蒂去籽、切3厘米长的菱形拌匀片，香菇洗净去蒂、片成小片，葱切段。
3.净锅置旺火上，放油烧到七成热，再逐一放已挂糊的排骨（互不粘连）,炸成金黄色捞出沥油，油温回升至七成热，放蒜子炸熟，倒入漏勺沥油；锅内留少许油，将甜面酱、排骨酱入锅煸炒出香味，放蒜子、香菇片、红椒片稍煸，放排骨汤及其他调味品略焖，放葱段拌匀，淋山西老陈醋、红油、香油，装盘即成。
三、特点
色泽红亮美观，排骨酥香味鲜，蒜子洁白如玉、软烂、芳香味美。
四、营养价值
排骨可以补中益气、滋阴壮阳，辣椒富含维生素C，还有杀菌驱寒、行血健胃的作用，蒜可增加风味、消毒杀菌，香菇富含膳食纤维。本菜油脂含量高，肥胖、减肥人群、高血糖、高血脂患者不应多食。
五、适宜人群与症状：中学生与青少年、青壮年、贫血
六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母、中老年人、老年人、痛风、高尿酸血症、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂
