“醋是醋，鱼是鱼，西湖是西湖。”“如果一条鱼被做成了西湖醋鱼，那么这条鱼就算是白死了。”有网友这样调侃西湖醋鱼。
长久以来，社交平台上不时有针对杭州美食文化的调侃，“美食荒漠”已成为杭州这座最近因为“六小龙”火爆出圈的城市极力想要摆脱的尴尬标签。
也因此，近期杭州正规划建设浙江美食博物馆一事，引发了大众广泛关注。
据悉，位于杭州的浙江食品市场将升级为“大市集”，预计将于今年下半年第一期改造后试营业，作为其中一个主题功能区的“浙江美食博物馆”，将展示浙江各地的饮食文化，集美食文化展示、传承教育、体验互动、学术研究等多功能于一体。
作为江南地区的重要城市，当地的杭帮菜属于浙江菜的重要流派，但令人费解的是，如今在一众以美食闻名的江浙城市中，杭州却被大众视为“美食荒漠”，甚至被“吐槽”影响了其他江浙美食的美誉度。
从曾经令人向往的 “人间天堂”，到如今被调侃为 “美食荒漠”，杭州饮食文化的形象为何出现如此巨大的落差？杭州，如何才能为自己正名？
缺乏记忆点
杭帮菜作为杭州饮食文化的核心与代表，有着深厚的历史底蕴，最早可以追溯到南宋时期。彼时，宋室南迁，定都临安（即现今杭州），外来北方人口“数倍土著”，杭州迅速发展成为一座人口逾百万的大城市，呈现出“往来辐辏，非他郡比也”的繁荣景象。在此背景下，南北饮食文化交融催生出了“南料北烹”的杭帮菜雏形。
当时的杭州，大酒楼小酒肆林立，南北名厨汇聚一堂，取长补短，饮食文化得到了空前发展。宋代吴自牧在《梦粱录》中有记载：“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺。”书中对酒楼中的菜色品类详细罗列，数量竟多达240余种。苏东坡亦曾由衷赞叹杭州：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”
杭州杭帮菜博物馆中的杭州美食。图/图虫创意
步入近代，鲁迅钟情的“虾子烧鞭笋”，梁实秋喜爱的“蜜汁火方”，在杭州仍能一尝滋味。南宋典籍《山家清供》中让人唇齿留香的“蟹酿橙”美味，如今也已被中国烹饪大师董顺翔复原。由此可见，杭州的美食文化历经千年传承，并未出现断层。
那么，为何如今杭州却突然成了“美食荒漠”？
董顺翔是杭帮菜的领军人物之一，曾经领衔主理2016年G20杭州峰会夫人宴，在接受中国新闻周刊采访时他表示，杭州长期以来一直是移民城市，杭帮菜在发展历程中不断与各地特色食材及饮食文化相互融合，从过去的创新菜发展为如今的融合菜。
他表示，近年来，随着杭州城市的高速发展以及人口的快速增长，人们饮食需求的变化节奏加快，这使得杭帮菜的发展速度远超其他城市，创新力度和速度也更为突出。然而，由于创新速度过快，导致消费者对创新菜难以形成深刻记忆点，今日品尝的创新菜品明日便可能被更换，难以留下长久印象。
数据显示，1981年，杭州城区人口仅有91万人左右，而到了2022年，杭州城区总人口突破千万，成为浙江第一座“超大城市”。特别是近十年间，杭州人口增长极为显著。2015年，杭州城区人口猛增138万，一跃成为特大城市。从2016年至2022年间，杭州城区人口规模再度翻倍，直至晋级“超大城市”行列。
杭州城市景观。图/图虫创意
董顺翔指出，随着杭州高速发展，杭帮菜持续创新，但消费者对其认知也需要一个过程。以往外界对杭州菜的认知或许局限于西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等少数菜品，对于快速发展中的杭帮菜，有时并不清楚在哪里能品尝到最新的菜品。
醉玖兰亭品牌总厨潘永伟对中国新闻周刊表示，杭州菜口味相对清淡，选料烹制讲究，十分注重应季食材的运用，有“清鲜爽脆”特点。不过，正是因为口味清淡，在当下社会，杭帮菜被部分食客认为不够入味，缺乏记忆点。
伴随着互联网经济、数字经济与科技产业的蓬勃发展，杭州吸引了大量年轻人前来居住和就业。据杭州市统计局数据，2023年末，杭州常住人口为1252.2万人，其中，15—59岁的人口为847.4万人，占总人口的67.7%。
“当代年轻人面临较大的工作压力，加之睡眠时间普遍不足，这些因素共同作用，导致其饮食口味逐渐趋向重口味化。”潘永伟认为，这导致部分年轻人对整体口味偏清淡的杭帮菜“不太感冒”。
浙江省文化创意产业协会常务理事许可琢告诉中国新闻周刊，在大众普遍认知中，川菜拥有许多深受年轻人喜爱的“苍蝇馆子”和“小馆子”。反观杭州，快速的城市化进程对传统餐饮生态形成了挤压。曾经大街小巷中遍布“小馆子”的街区，如今已被商场取代，宽阔的马路和大街区代替了那些隐匿美食的小巷。这一变化致使如今做杭帮菜的小馆子数量稀少，多数正宗且精致的杭帮菜集中于酒楼。这些酒楼价格偏高，难以成为年轻人日常消费的选择，这不仅使得杭帮菜缺乏市井烟火气，还在无形中抬高了普通大众品尝杭帮菜的门槛。
她说，当下自媒体发声主体大多是年轻人，由于传统杭帮菜消费门槛较高，他们难以将这些酒楼作为日常用餐的地方。所以，在这拨年轻人的认知里，杭州很难找到能够日常频繁消费的杭帮菜餐饮小馆，“美食荒漠”的印象自然更难以被打破。
还需市井烟火气
潘永伟16岁便踏入餐饮行业，先后于上海、金华、杭州、湖州、绍兴、宁波等多地的知名餐厅、酒楼工作过。他表示，浙江各地的饮食差异较为显著，民间有 “浙北甜、浙东咸、浙西辣、浙南淡” 的说法，每个市都有着独特的口味风格。比如衢州地区喜食辣味，丽水的饮食呈现出“半辣半淡”的特点，而宁波的口味则是 “咸鲜合一”。
他说，即便杭州当地整体以清淡口味为主，但下辖的各个县市口味丰富多样，涵盖了辣、咸、腌制等不同风味。例如，桐庐因受千岛湖移民影响，当地居民偏好辣味菜肴；临安菜在过去以食用野味居多，如今山珍搭配辣味成为当地特色；萧山原本属于绍兴饮食圈，像梅干菜扣肉、臭豆腐等带有霉臭风味的菜品深受当地民众喜爱；淳安县千岛湖的鱼头更是久负盛名。
近年来，大众对杭州美食的调侃，似乎大多聚焦于“西湖醋鱼”，仿佛它是杭州饮食文化的唯一代表，只要西湖醋鱼不好吃，就意味着杭帮菜都难以下咽。
西湖醋鱼。中新社记者 王刚 摄
“以往，人们对杭州菜的认知往往局限于西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化童鸡等少数经典菜品。但实际上，千岛湖的鱼头、临安的笋干也都非常有名，仅盯着一两道菜去评判过于片面。”潘永伟表示，西湖醋鱼并非真的难吃，只是食客来自不同地方，口味喜好不同，外地客人难以接受，但一些老杭州人其实习惯这个味道。他指出，传统西湖醋鱼食材和操作标准实际上较难执行，比如传统工艺要求西湖醋鱼选用水库清水草鱼，但大部分餐厅为了控制成本，普遍使用未饿养泥塘养殖草鱼，导致泥腥味残留，影响了其口感。
为了替杭州饮食文化“正名”，近年来，针对“美食荒漠”争议，杭州市政府围绕杭帮菜传承与创新、产业升级、文化传播等多个维度，推出了一系列政策与行动。
2023年，杭州出台《推进杭帮菜高质量发展十大行动》，鼓励相关组织制定“杭帮菜”菜系标准，最高奖励100万元；杭帮菜单品年销售额首次突破2亿元的，奖励100万元。这一举措还曾让“杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠”话题冲上热搜。
2024年8月，杭州市商务局修订了《推进杭帮菜高质量发展十大行动》，提出打造杭州拌川、葱包烩、定胜糕、杭州小笼包等地方特色小吃强IP，活跃武林夜市、胜利河美食街等夜市、小吃街，发挥集聚效应和网络效应，形成杭州特色美食地标，塑造年轻人记得住、愿分享的杭帮菜新消费品牌。
或许是意识到了如果食材选择不当、烹饪方法有误或功夫不到位等问题，容易使菜品 “翻车”，进而影响大众对杭帮菜的整体印象和声誉，2024年12月，杭州发布了杭帮菜系列标准，包括西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化童鸡、杭州小笼包5个传统品类，并严格规定了每道菜肴在主要食材、加工制作、味型、感官评价和出品温度等方面的要求。
例如，该标准指出，西湖醋鱼应选用鲜活草鱼，一条约700克，调料有25毫升的绍兴黄酒、170克的浙江玫瑰米醋等；龙井虾仁使用的2克龙井茶叶，需用约60毫升85—90℃的水泡1分钟……
与此同时，在省级层面，浙江也做了相当多的工作。2023年，浙江省商务厅“组团”去湖南、江西调研美食推广，同时启动“味美浙江”餐饮消费欢乐季。2024年5月，时任浙江省委书记参加一年一届的“味美浙江”活动时强调，要“深入挖掘宣介浙江餐饮文化特色亮点、制作工艺和深厚底蕴，进一步提升浙菜的知名度和美誉度，打响‘味美浙江’品牌”。
值得一提的是，美团、大众点评数据显示，今年以来，杭州地区餐饮团购线上消费规模上，浙江菜位居各品类之首，是市民游客的心头好。
杭州餐饮业发展一直较为强劲，据《2023年杭州市国民经济和社会发展统计公报》，2023年杭州餐饮收入1321亿元，增长12.8%。
不过即便如此，在许可琢看来，杭州要在短时间内扭转“美食荒漠”印象，并非易事。她指出，关键难点在于杭帮菜以清淡口味为主，而当下年轻人普遍偏好重口味饮食，这一矛盾使得杭州饮食文化与年轻群体的喜好存在天然隔阂。因此，杭州仍任重道远。
董顺翔提到，要更好推广杭帮菜，还需进一步扩容杭州美食版图并加大宣传力度，鼓励杭帮菜企业申报“米其林餐厅”“黑珍珠餐厅”等榜单，借助“味美浙江”平台，常态化举办美食赛事与促消费活动。其次，利用杭州“电商之都”“直播基地”优势，推动餐饮大师触网。引导杭帮菜企业与电商平台合作，设立“杭帮菜专区”，打造 “美食+零售”模式。
董顺翔进一步指出，还需完善杭帮菜制作技能培训体系，通过职业院校开设杭帮菜专业课程和传承人定向班，培养杭帮菜制作、经营管理等各类高级人才。同时，通过技能比赛、资格认定等方式,不断推出一批杭帮菜烹饪(服务)大师、名师。不断提升杭帮菜餐厅厨师及服务人员的技能技巧和专业素养，传承和弘扬杭帮菜文化与口碑。
许可琢表示，杭州传承着宋代的美食基因，可以尝试对一些宋代知名美食进行还原复刻，以此凸显杭州美食的独特性与深厚底蕴。
她说，许多人来到杭州后对当地美食选择感到迷茫。她认为，杭州应着力保护杭帮菜及浙菜的市井小店，为杭帮菜增添烟火气息。同时，她提到杭帮菜有因时而食的特点，可以结合时令推出特色菜品，让食客能感受到杭帮菜的独到之处。此外，她建议制作杭州美食地图，推出杭州美食旅游线路，方便游客精准选择心仪餐厅，推动本地食材推广与美食旅游发展。“美食的生存土壤是城市的烟火气，杭帮菜需要被更多年轻人品尝到。”许可琢说。
作者：陈淑莲（149793680@qq.com）
编辑：孙晓波
