「精品烘焙联盟」
BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM
2013年，我们创立了烘焙地球村，并尝试关注和邀约行业伙伴一起推动中国精品烘焙的萌芽和成长；
2022年，烘焙地球村十周年之际，我们发起“精品烘焙 共同成长”项目，以期借助十年行业优质供应链资源的累积，去富有成效地帮助中国精品烘焙群体的成长与发展；
2023年，我们再次倡导并发起中国精品烘焙建设者互助组织——“精品烘焙联盟”，更专注、长效地助力精品烘焙店、推广精品烘焙文化、推动中国烘焙业发展；
烘焙路上有幸与大家结伴相行、守望相助。
南京｜艾斯甜发酵实验室
关键词：创业、工作室、门店、蛋糕、面包、咖啡店、踩坑、开店危机、客户、员工、客诉
▲ 点击视频，观看完整视频访谈
*主理人介绍：Sherrya——「艾斯甜发酵实验室」主理人
*品牌特点：工作室转型做1000㎡的门店
*品牌核心产品：莳萝酵液番茄牛肉吐司、千层酥、葡萄朗姆餐包、菠菜扭棍恰巴塔
*品牌slogan：优选原料做精致美食
*核心竞争力：较强的研发能力、集中供应使成本降低、始终贯穿私域运营
“可以负责任地讲
99%的私房转门店
都倒在了第一家门店上”
烘焙人们肯定都深有体会：在差不多10年前（14-16年左右），是私房烘焙工作室开始萌芽、迅速发展的阶段。
比连锁烘焙店更讲究产品的原料品质、风味呈现、私人定制化、主理人个人思考的私房烘焙工作室，直接影响并促成了10年后“精品烘焙”概念的兴起，我们在10年前埋下的种子终于开始茁壮成长。
今天我们要和大家分享的创业案例，主理人Sherrya正是在9年前由个人兴趣爱好入门，从个人工作室开始，做到了如今1000㎡面积的精品烘焙门店： 「艾斯甜发酵实验室」 。
她的创业故事与经验，或许会给刚入行想开店的你许多启发和思路，也能给已经在烘焙行业扎根的你带来许多同感与共鸣。
大家结合视频与文字，一起听听Sherrya的创业故事与经验思考吧！
一、你是怎么进入到烘焙行业的？
Sherrya：我觉得15、16年那时候入行的人应该都差不多，就是对烘焙有兴趣，然后买一台烤箱，开始做一阵子之后觉得做得还可以，就开始转做私房；
然后私房做一阵子，发现自己有些产品做得不明白，就开始出去进修；
进修完了之后做得产品更多了，那这时候就需要门店去支撑它了，然后就会去开店。其实不止10年前，包括到现在为止很多人都是这样来的吧。
村长：一开始为什么会选择蛋糕这个品类？
Sherrya：当时主要是因为关注韩式裱花。那时候在地球村上看到一些韩裱的视频，认识了一些很厉害的老师，很好奇这么好看的东西怎么做出来的。因为那个时候大家还是偏向鲜奶油的蛋糕为主，一看到韩裱就觉得比较高级，然后市面上没怎么看到有类似的，就很感兴趣，学着去做，就开始做蛋糕。
村长：从工作室开始，这几个发展阶段是如何走过来的？
Sherrya：一开始工作室只有我一个人，又制作产品又做客服、配送，只请了一个阿姨帮我收拾卫生和打包。但是那时候没有压力，比如说我一天就接8个蛋糕，接满了我就不接了，想休息我就发个通知，做得很舒服；
到了17年，做私房和工作室的人越来越多了，这时候应该要做转型了。当时我主要做蛋糕，面包做得少，有的时候人做一件东西做久了之后会有倦怠感，我就想要学做面包，而且面包的变量更多：面粉、发酵、酵种......我觉得这个东西很有趣，很有挑战性，会有技术上的壁垒；而且面包店的投资相对来说比较大，设备要求也多，资金再加技术壁垒，能够让我排掉一部分的竞争者，所以我就转型做面包店。
我本来想工作室是挣钱的，那么再开面包店，产值应该能增加了。但实际上不是的，开店和工作室完全不是一个系统，可能成本增加了两倍，但是营业额还是原地踏步。我也会碰到一些同行说工作室做得很不错，开了门店发现，经营有问题，再退回工作室的也挺多的。我可以负责任地讲，99%的私房转门店都倒在了第一家门店上。
后来我又开了几家咖啡店，那时候咖啡的市场很好，但是当大品牌的咖啡都开始打价格战之后，我就意识到个人的力量不能和资本抗衡，要激流勇退，就关了几家咖啡店，只留一家，然后集中精力来做这家大店。
村长：你在发展过程中是如何提升自己的？
Sherrya：首先要对自己有清醒的认知，我觉得对自己有清醒的认知这是最重要的。不要觉得自己的能力是超群的，因为我们这个行业有太多厉害的人了；然后不要高估自己的能力，对自己的预期不要放得太高，觉得需要帮助、需要花钱的时候就赶紧去花。
村长：你说的花钱是花在哪里？
Sherrya：该请技术指导，就去请；该去上课，就去上，千万不 要闭门造车，要多出去跟同行 交流，睁眼去看世界，不然的话你就在自己小小的认知里面走不出去。
要学会花钱买经验，你该花的钱一分都不会少。我们举个最简单的例子：比如说你开店要做门店的动线规划，如果你只做过工作室，没有做过门店，那你可能对需要去审批的营业执照、资质，甚至连这个门店可不可以做食品你都不是很清楚，那就得去掏钱了。因为很有可能你租的这个房子，房东跟你讲可以做食品，但实际上它不能做；等你装修完了，去批食品经营许可的时候，它批不下来。
以及后厨的动线：你的墙怎么隔？水电管道是放明管还是放暗管？下水道管子放0.5的还是放1的？到时候堵了怎么办？怎么修？你在老市区还是新市区？要不要装净水设备？如果是在老市区不装净水，那烤箱必堵无疑，你又要花钱去维修烤箱......所以你还不如直接在前期好好地找一个开店指导，拿钱去换经验。如果你前面不拿钱换经验，后面这个钱还是会花出去的。
二、在创业的阶段，你有踩过坑吗？
Sherrya：装修的坑、商场的坑......挺多的。比如说商场有些霸王条款、必须要自费掏钱的消防演习，还有商场发一些周年庆优惠券，你要无条件配合商场。哪怕是五折券，客人拿着券到店里，就必须给他打折之类的；甚至是物业保洁有时候都能卡你一下：毕竟要扔垃圾，他不给你扔怎么办？还有电费：电费有1 块 2 的，1块 8 的，还有 8毛的，你选的地方不一样，给你的电费标准也不一样。
如果你这个钱是贷款开店，那基本上就是有去无回，而且会对你自己的生活造成很大的影响。因为很多新创业的小朋友上来就是贷款搞 30 万，但是除了前期投入，门店还一般押一付三，那么你是否给自己留够了流转的储备金呢？还有设备维修、厨房员工受伤/临时请假......都要准备可以解决问题的预案。
所以怎么说呢？我觉得这个要前期想好，你拿出来投资开店的钱得是你亏得起的。
村长：那你在创业阶段有没有遇到过比较重大的危机？
Sherrya：重大危机可能就是主厨 撬墙角。
你很信任一个主厨，他跟你干了很久，但是今天他突然反水，把你店里的人挖出去，跟别人一起开店，你该怎么办？这个事情后面解决得还算好，就是和平分手，请他走吧。但是我们自己也得反思是不是对后厨管理得太松散了，导致了这样的结果。
村长：可以理解为你最大的危机是用人？
Sherrya：我觉得人是最大的问题。一旦你的后厨人心不齐，或者是大家开始出现懈怠的状况，那你的产品品质一定是会往下掉了，这个会很直观地反映在产品上面。如果这个时候你讲也没用的话，就是要去换人的时候了。
村长：对于未来想要开店的人，你有没有想要分享的创业前要具备的常识？
Sherrya：产品这一块不用说了，这是核心；然后第二个是选址的能力，你要对市场有一定的认知。
可能很多人一开始考虑资金不是很够，就想找稍微偏一点的地方做社区店。其实这个想法放到现在的市场来讲，已经不成立了。因为租金、人员的成本都不低，偏僻点的地方可能比市区好的就是在于可能没有转让费，但是客流量会差很多。
还有就是你看别人家的店千万别去看最火的店，因为他们的火跟你要开的店没有任何关系，多去看一看普通的店到底一天生意有多少钱，去找自己想要对标的店就好了，看看他们到底能不能挣钱，然后再去考虑自己要不要开一个这种类型的店。
三、你对于产品有哪些坚持？
Sherrya：我们的产品偏经典款的会多 一点。因为和客群的类型有关系：我们这边客人大部分都是企业和住宅，复购率很高，他们几乎每天都会来。
每天都来的话，客人会想追求性价比，而且要吃得惯的。常吃的东西就像炒菜一样，你不会每天都去吃烧烤，但是你每天都会去吃家常菜。
村长：和我上次过来相比，我看到你店里的产品没有太大变化，感觉已经打磨得非常成熟，很扎实。因为市场会非常多的诱惑：想法、食材、呈现......但是你不去追求爆品，反而务实地去做东西，我觉得非常不容易。
Sherrya：今年不是很流行料理面包嘛，我们团队也说可以上新一些料理面包。但是我要考虑我这里客人的接受度，特别是料理面包尤其讲究新鲜，如果没有很大的客流量去支撑的话，产品放在那里两个小时就不太行了。
四、关于客诉问题，你有遇到过吗？
Sherrya：之前碰到一个客人是这样的：我们有卖一款芋泥面包，大家知道芋泥很容易坏——我们自己切、蒸、打，没有添加，很不耐放，所以效期一般就标 24 个小时。
然后这个客人买了之后，到第3天跟我们反映说这个芋头酸了。我们就是本着服务客户的原则说给他把这个产品的钱退掉，他说不行，要赔偿他 1000 块。我说我们上面效期标的是 24 小时，您这边已经是超期了，他说我怎么知道你卖给我的时候是好的还是坏的，可能就已经坏了。
我又解释说天气比较热，产品可能是您放在比较闷的环境，3天它肯定会酸败的，毕竟我们是无添加现制的，不是什么成品馅，望理解。然后他还是不依不饶，打到食药监投诉，食药监了解情况后，也跟他解释了很久，说这个确实不是我们的问题，产品问题确实是超效期引起的。
后来他又改口说是我们的员工没有穿统一制服造成的，我就很无语。首先没有任何一条法律规定说我们员工必须要穿统一的制服；其次我们全部是明厨明档，全部都有监控，所有产品都是当天生产后标上效期，随时可以配合他查监控。就这种情况开店的人肯定会遇到，遇到了你就要去花时间解决。
Sherrya的经验分享令我们产生了很多思考：2025年的经济大环境对于烘焙行业来说，仍是有机会但竞争激烈的一年。这个环境对经营者的要求会越来越高，对供应链、产品、员工......的要求也会越来越高。在这个过程当中，大家其实需要有更多的机会可以相互参考借鉴和分享。
而精品烘焙联盟发起的初心就是我们就希望集合创业者们，让大家走在烘焙创业的这条路上有一个相互扶持、助力的平台，大家集中力量，共同成长与发展。
2025年，烘焙地球村与精品烘焙联盟会继续聚焦与诸多精品烘焙主理人的深度对谈，为大家带来更多与烘焙创业相关的话题，助力大家的创业与发展。
最后，我们拟在2025年第27届中国国际焙烤展发起#2025 bakery China 首届中国焙烤行业主理人论坛”（筹备中）#。
在评论区留言讨论【你想听哪位主理人（哪个精品烘焙品牌）到场分享话题？】，我们将筛选走心留言，入选后赠您展会论坛的入场券，有机会在论坛现场近距离与名店主理人们交流沟通！
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