2月11日，农历正月十四，太原市烹饪餐饮业协会。72岁的倪子良早晨准时来到办公室，在电脑上开始完善太原市烹饪餐饮职业技能鉴定题库中的中式烹调技法部分。
“完善题库可以使全市的厨师尽快参加技能鉴定，有助于提高他们的社会地位和薪资。”倪子良说，“虽然我年纪大了，但我要用自己的经验和技术来帮助年轻厨师成长和进步，助力太原的烹饪餐饮行业蓬勃发展。”
倪子良出生于1953年，1971年3月在太原市新建路饭店二部开启了厨师生涯。名厨大师张庆湖便是他的入门师傅。
“入行拜在张庆湖师傅门下是一件幸事。”倪子良说， “张庆湖师傅是一位名厨，技术精湛，德行兼备，给了我很多建议和帮助。”
第一天上班，张庆湖便给了倪子良两把菜刀，嘱咐他：“别小看磨刀，刀快则事半功倍。”倪子良这一磨便是小半年，为他的厨师之路打下了坚实的基础。
除了磨刀外，倪子良还要完成烧火、熬盐水等一些厨房前期准备工作。每天早晨8点，倪子良都要熬盐水。盐水的用处和现在的食盐一样，但是在那个食材紧张的时代，盐水的好坏直接关系着菜肴的口感。
将盐块砸成小块，和一定比例的冷水放入锅中煮沸，再放入洗净的鸡蛋壳，浑浊的盐水很快便清澈见底。“奥秘便在于鸡蛋壳上的蛋清，这是利用了蛋白质能够快速吸附水中杂质的原理。”倪子良解释，“料油和花椒水也是需要准备的调味品。在那个物资匮乏的年代，厨师可用的调味品非常有限，都是靠着口口相传去制作各种各样的调味品。”
“除此之外，在烧火上也有小窍门。要将香瓜大小的焦炭块放在最下层，再将小一点的焦炭块放在上一层，以此类推，最上面用核桃大小的焦炭块垒成一个弧形，这样可以使灶火从9点用到下午2点，并且在中午12点时达到最旺。”倪子良说。
1982年，倪子良来到太原市面食店工作，负责荤案组的工作。每天6点，倪子良便和同事们开始准备近300道菜的食材。从剥葱剥蒜开始，到卤制各种肉类，再到装盘上柜，直到11点左右才能休息一会。随着中午食客的增多，倪子良还要根据柜台上菜品的剩余情况及时补货。在他的带领下，荤案组的工作进度一直名列前茅。
1984年6月，已经成为太原市二级厨师的倪子良来到太原实习饭店上班，在这里他遇到另一个对他非常重要的师傅——李嗣良。
李嗣良是山西非遗 “糖醋鱼制作技艺”的第一代传承人，看到31岁的倪子良之后，便有了收徒的想法。倪子良回忆道：“收徒后，他毫无保留地把糖醋鱼的制作技艺传授给我，希望我能将这道菜传承下去，发扬光大。”此后，倪子良便潜心钻研糖醋鱼，不断磨炼自己的技艺，沙棘鱼卷、葱爆腰片、鲍鱼千层鱼肚等传统晋菜也在他的手中绽放光芒。
之后的20余年，倪子良先后成为太原市一级厨师、山西省首批中式烹调技师，在太原鸿宾楼、太原认一力等担任要职，并将糖醋鱼制作技艺传至第三代传承人手中，2013年至今担任太原市烹饪餐饮业协会驻会副会长。2024年，他入选“国家名厨”，并被授予国家名厨荣誉称号，参与了多部烹饪图书的编写工作。他的著作《教您学做低糖低盐低油食品》更是倡导了健康饮食的理念，深受读者好评。
“晋菜历史悠久，文化底蕴深厚，诸如白起豆腐、武侯白菜等都是传统晋菜。”谈到如今的工作时，倪子良说，“从事餐饮工作54年来，我感受到了晋菜的魅力，感受到了晋菜师傅的传承之心。所以，我也尽绵薄之力为晋菜作一些贡献。”
（文/山西工人报首席记者 秦岭 摄影/山西工人报记者 李建军）
来源：中工网
