编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
猪肝作为一种食材，在中国饮食历史中由来已久。早在北魏时期的《齐民要术》中就提到了 “肝炙”，是现在烤肝的雏形，当时的做法是把牛、羊、猪肝切成小块，用葱、盐、豉汁腌制后，再用羊油包裹，串起来炙烧。这种对肝脏类食材的加工处理，为后来椒盐猪肝等菜肴的出现奠定了食材运用的基础。
图片来源AI工具
一、原料
主料：猪肝200克。
配料：面粉30克，淀粉60克，鸡蛋1个。
调料：植物油1000克（耗50克）,香油、料酒、葱各15克，山西老陈醋5克，姜10克，盐2克，味精1克，花椒粉2克。
二、制法
1.用姜（拍破）、葱10克、料酒调成葱姜酒汁；葱5克切花。
2.猪肝洗净、沥干水，切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片，入碗加盐、味精、山西老陈醋、葱姜酒汁抓匀入味，续磕入鸡蛋，放面粉、淀粉、少量的水调拌均匀。
3.净锅置旺火上，放油烧到六成热，将挂糊的猪肝片逐一入油锅，吞炸至浅黄色捞出，油温回升至八成热，倒入猪肝再炸至金黄色，倒入漏勺沥油；锅内放香油、葱 花，倒入炸好的猪肝，撒花椒粉上火拌匀，装盘即成。
三、特点
色泽金黄，外焦内嫩，椒香味美。
四、营养价值
猪肝含有丰富的蛋白质、铁、维生素A，适合血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症人群。面粉富含碳水化合物，老弱妇孺皆宜食用。本菜饱和脂肪含量较高，肥胖、高血糖、高血脂人群不应多食。
五、适宜人群与症状：中学生与青少年、青壮年、贫血、
六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂
