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前两天，朋友问了我一个问题：老人寄来的草鸡蛋，表面还粘有泥土，需不需要洗净再放冰箱？
相信很多读者都有类似的困扰，确实，生活在城市里的人大都习惯了从超市买干净的鸡蛋，突然收到了粘着鸡屎鸡毛还带着乡村泥土的土鸡蛋，一般都会下意识先清洗干净再放冰箱。
对此，我的意见是：不要洗。
如果鸡蛋很脏，可以先用干布或者纸巾擦拭，套上保鲜袋密封再放进冰箱冷藏，吃之前洗干净就可以。如果实在心里膈应，不洗吃不了，又不想辜负长辈的一番好意，可以清洗，不过要尽快吃完。
清洗鸡蛋会缩短保质期
蛋壳看似是一个密不透风的整体，实则是由碳酸钙结晶堆积而成，表面有上千个细微的小孔，鸡蛋可以通过这些小孔进行“呼吸”。
母鸡在产蛋前的一个半小时左右，体内会产生一种含蛋白质酶抑制剂的胶状膜将鸡蛋包裹住。
蛋壳表层的膜是一层天然的物理兼化学屏障，不仅能覆盖住蛋壳表面的小孔，抵御细菌、水分、微生物的入侵，还能起到抑菌的作用。
清洗会破坏表层胶状膜的完整性，防线被破坏，孔隙暴露在空气中，微生物等病原体就可能通过孔隙进入鸡蛋内部，污染鸡蛋。
同时，鸡蛋内的水分也会逐渐流失，时间久了很容易变质。没有被洗过的鸡蛋放入冰箱冷藏最长可以保存1个月之久，而洗过的鸡蛋保质期和安全性都无法保证。
为什么超市蛋洗过还可以放很久？
超市买回来的鸡蛋干干净净，显然经过了清洗，虽然都是洗，但这和自己在家洗蛋有本质上的差别。
蛋厂洗蛋有一套自动化的流水线：收集、清洗、干燥、涂膜、紫外杀菌、分级、打码包装。
流水线上锃光瓦亮的鸡蛋
鸡蛋在洗过之后，会有涂膜这道工序，一般用的是含有壳聚糖加植物提取物的抑菌溶液，壳聚糖无毒无害，可食用，具有良好的成膜性。
涂膜覆盖住了鸡蛋表面的小孔，保护鸡蛋不被微生物细菌等污染，壳聚糖本身还具有一定的抑菌作用，可以有效抑制大肠杆菌、酵母菌等病原菌。
超市蛋去除了脏蛋蛋壳上残留的粪便、羽毛、泥土等污染物，有效抑制了蛋壳上的细菌残留，减缓鸡蛋的腐败变质，延长保质期。
研究发现，经过清洗涂膜、紫外杀菌、包装等复合处理过的鸡蛋，其鸡蛋品质和保质期明显优于未处理过的鸡蛋。
小朋友可以吃土鸡蛋吗？
对鸡蛋进行清洗和消毒，主要是为了消灭鸡蛋中的沙门氏菌。
沙门氏菌一般存在于家禽等鸟类的肠道中，可以通过粪便传播，沙门氏菌的感染往往与家禽和蛋类有关。沙门氏菌感染是食源性中毒的常见原因之一。
人在食用了带了沙门氏菌的食物后，大多会在12~72小时内出现腹泻、发热、腹部绞痛和呕吐等症状，健康成年人被感染后症状通常会持续4~7天，然后自行痊愈。对于小朋友、老年人、孕妇、免疫功能不完善的人群来说，沙门氏菌感染可能会导致更严重的结果，如肠热症、菌血症、甚至死亡。
沙门氏菌可以经由母鸡的卵巢传播给完整的带壳鸡蛋，也就是说，如果母鸡本身携带沙门氏菌，它产的蛋即使看起来表面完整、干净，也可能携带沙门氏菌。
一般来说，正规蛋厂的鸡都接种过沙门氏菌疫苗，养殖环境较为干净，鸡蛋也会进行壳内外的杀菌处理（如壳内巴士杀菌），相对于“三无”土鸡蛋来说，流水线统一处理过的超市蛋安全性更高。
当然，这也并不是说小朋友就一定不能吃土鸡蛋。选择安全有保障的鸡蛋是其一，正确的储存和烹饪更加重要。
高温可以杀死沙门氏菌，所以不管吃的是土鸡蛋还是超市蛋，最好将鸡蛋彻底煮熟至蛋黄凝固变硬再给小朋友食用。
市面上宣称的可以生吃的鸡蛋，虽然整体安全性较高，但考虑到储运流程中鸡蛋可能受到污染，并非100%保险，同样不建议小朋友生吃。
此外，鸡蛋买回来后应及时放进冰箱冷藏储存，冰箱的温度最好低于4℃，鸡蛋大头朝上放置，并在3周内食用（FDA）。
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参考文献:
[1]FDA：What You Need to Know About Egg Safety
https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
[2]UTD：非伤寒沙门菌：微生物学和流行病学
[3]中国洁蛋生产与消费的重要性及关键加工技术 杨素芳 马美湖 农业工程技术. 2007,(01)
[4]气调包装、清洗涂膜及紫外杀菌处理对鸡蛋品质影响的比较分析 邵子航李兴民 中国农业大学食品科学与营养工程学院
[5]不同涂膜保鲜法对鸡蛋保鲜效果的研究 韦燕文，蔡文韬* ，袁学文，冯丽娜，生书晶
[5]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119301075
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