在江苏省泰州市姜堰区，有一种传统美食以其独特的手工技艺和醇厚的麦香，成为当地早餐的标配，它就是大炉烧饼。2025年春节期间，在《舌尖上的中国（第四季）》的聚焦下，这道传承了两百多年的传统美食，再次成为人们关注的焦点。
两百年炉火，铸就非遗经典
在泰州市姜堰区，有这样一家烧饼店，每天清晨，店门前总是排起长长的队伍，人们争相购买着刚出炉的大炉烧饼。这家郭二大炉烧饼店，是当地唯一还在用传统火烤技法制作大炉烧饼的店铺。店主郭金才，作为泰州市非物质文化遗产姜堰大炉烧饼制作技艺代表性传承人，已经与烧饼打了40多年的交道。
图源：央视新闻
大炉烧饼的制作过程，堪称一场匠心的盛宴。每天凌晨2点多，郭二大炉烧饼店就开始忙碌起来。烤饼的大炉是一口砌在墙上的沙缸，直径1.3米左右，表面上的纹路能有效增大摩擦，使烧饼牢牢贴在上面。郭金才要把炉膛壁烧到近200℃，再用麦草杆压低明火，留有整团的无烟红火团，这时就可以贴饼了。
贴饼是最考验功夫的一道工序，如今由郭金才的徒弟来完成。他单手托两张饼，快速探身进入炉内，将饼按压在炉内，平均8分钟入炉70次，贴满140个烧饼。探身入炉时，他的全身平衡都系于另一只手的两根手指上。店里每天要制作15炉烧饼，一天下来，贴饼师傅入炉1000多次。因常年在高温下贴饼，他的双臂已布满火斑。
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郭金才介绍，炉壁是有弧度的，温度也不均匀，炉顶的温度最高，两侧偏低，要把饼从两侧到顶部贴牢排齐，手上的力道要掌握得非常精准。“力气太大太小都不行，反应要快，身手要灵活，眼睛、双手、大脑要同时协作，这是机器无法替代的。”郭金才的话语中透露出对大炉烧饼制作技艺的自豪与热爱。
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大炉烧饼的制作技艺，不仅考验着师傅们的手艺，更蕴含着深厚的文化底蕴。大炉烧饼的记载，最早见诸于《梦溪笔谈》：“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品。”这种传统技艺，经过两百多年的传承与发展，如今已成为泰州市的一张文化名片。
传统与现代的味觉碰撞
在匠心传承的同时，泰州市的大炉烧饼也在不断创新与融合中焕发出新的活力。随着时代的发展，人们的口味也在不断变化，传统的大炉烧饼也在不断地适应着市场的变化。
为了满足更多消费者的口味需求，郭二大炉烧饼店在传统烧饼的基础上，推出了多种口味的烧饼，如椒盐、萝卜、野菜等。这些不同口味的烧饼，不仅丰富了消费者的选择，也让大炉烧饼这一传统美食更加贴近现代人的饮食习惯。
除了口味的创新，大炉烧饼的制作技艺也在不断创新与融合中得以提升。“我们家发面和别家不一样，是热水烫面，老酵发面。烫的时候用手推着面，面推着水，等面烫得半熟了，再把它放凉，最后进行自然发酵。”郭金才说，这样烫出来的面才能有更丰富的口感，烤出来外皮酥脆，内里松软。
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泰州大炉烧饼不仅是一道美食，更是一种文化的传承。2014年，“姜堰大炉烧饼制作技艺”被公布为泰州市第五批非遗代表性项目，这标志着大炉烧饼正式步入了非物质文化遗产的行列。
作为非物质文化遗产代表性项目，泰州大炉烧饼的制作技艺得到了更加系统的保护和传承。郭金才深知自己肩负的责任重大，他不仅自己坚守着这份传统技艺，还积极收徒传艺，培养新一代的烧饼师傅。在他的努力下，大炉烧饼的制作技艺得到了很好的传承和发展。
在新时代背景下，泰州市的大炉烧饼面临着新的发展机遇与挑战。一方面，随着旅游业的蓬勃发展，越来越多的游客来到泰州市，品尝到了大炉烧饼这一传统美食，并将其带向了全国乃至世界。另一方面，随着市场竞争的加剧，大炉烧饼这一传统美食也面临着品牌化、规模化的挑战。
不过，在政府的推动下，泰州市的大炉烧饼产业得到了快速发展。一些烧饼店开始走出泰州，在全国各地开设分店；一些企业也开始涉足大炉烧饼的生产加工领域，推动大炉烧饼的产业化发展。同时，随着电商平台的兴起，大炉烧饼也开始走向线上销售市场，让更多的人品尝到了这一传统美食。
图源：央视新闻
除了政府的推动外，泰州市的大炉烧饼也在积极寻求自身的发展之路。一些烧饼店开始注重品牌形象的塑造和营销策略的创新，通过举办烧饼文化节、烧饼制作技艺比赛等活动来提升品牌知名度和影响力；通过开发烧饼礼盒、烧饼套餐等新产品来满足不同消费者的需求；通过利用社交媒体、短视频等新媒体平台进行宣传推广来吸引更多的年轻消费者等。
文/常山
资料来源：央视新闻、现代快报、江苏姜堰
