1.蔬菜焯水的时候，火要大，水要宽，水中放点油和盐，这样炒出的菜颜色碧绿，颜值更高。
2.做菜放点糖并不只是增加甜度，有些菜辣味太尖锐了，放点糖起到中和的作用，增加味道的层次感，而且糖也有提鲜的作用。
3.肉类焯水一般都冷水下锅，热水下锅的话，一些污物都会堵在里面出不来，凉水下锅才可以有效的去除异味。
焯完水的肉类倒出热水后先凉一会儿，然后再在冷水下面清洗，否则热肉马上遇到冷水，肉类收缩，再煮的时候就不容易煮烂。
任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水。
学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。
4.料酒使用也有技巧，第一量不能太多。第二个温度一定要高，用料酒要用烹的方法，料酒放进去之后了，把料酒的味道激发出来，这样才能把异味带出来，而不是倒进去之后了，跟凉水一样，没有任何一点反应。密闭的高压锅内不要倒料酒，料酒不能挥发作用，不能起到料酒的作用。
5.肉类在码味之后不要急于放淀粉，而是要少量多次地放入水，顺着一个方向不断的搅拌，直到肉类的表面看起来水汪汪的。
最后再倒入一点油，目的是让肉在滑油的时候方便散开，而不是到锅内成了一坨肉。
腌肉的时候不要倒入料酒，而是用葱姜水代替。
6.蒸鱼如果不知道鱼熟不熟，最方便的办法是拿一个筷子在鱼肉最厚的部分插进去，如果能轻易的戳进去插进骨头，说明鱼肉已经熟了。
7.高温是让炒菜及红烧菜好吃的秘诀，无论是炒菜还是红烧的菜，开始要用大火，高温把菜中的水分炒出来，由于渗透压的作用，然后再倒入调料，味道才能进入到菜里面，否则调料的味道只在蔬菜及肉类的表面进不去，菜就不会好吃。
以水作为介质的烹饪，通常不会使食材的水分含量减少很多。而油则可能通过高温快熟减少食材表面的水分，使食材产生酥、脆、耐咀嚼等口感。
8.滑炒的两个关键点，一个在于腌制上浆，另一个在于调兑味汁勾芡。滑炒的时间不需要太久，肉炒到完全变色，就倒入辅料炒断生，接着就需要倒入味汁勾芡。味汁需要提前勾兑好，再加一次水淀粉，在加热的过程中，因淀粉的糊化作用，可使含有调味料的汤汁浓缩黏稠，并均匀的裹在食材的表面，菜肴的味道就会特别浓厚。
9.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。买豆腐是要买那种乳白色的豆腐，这样的豆腐吃起来更香。
10.下调料有顺序。蔬菜类先放盐，中间加糖，最后烹醋。肉类先烹料酒、酱油和醋，中间加糖最后加盐。肉类最好烹两次醋，一般都可以放出锅醋。
11.炒素菜万用公式：葱蒜在油里爆出香味，来点蚝油提鲜，生抽调味，少许盐，大火快炒。
12.肉类的香气主要是在脂肪中，所以肉类煮制的时候不要把皮去掉，吃的时候可以再把皮去了。如果炒制的话，一定要把皮里面的油炒出来，这样做的肉才会更香。
13.老鸡、老鸭用猛火煮,肉硬不好吃，先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
14.炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，受热均匀，鸡蛋变得更蓬松了。
15.锅气是炒制过程中食材的温度，有些食材需预熟处理，这样炒肉片才不会粘锅，加蔬菜能快速成熟，保持烹饪过程从头到尾温度都超过一百度。
因为食材都预熟过，本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，温度上升的快，做出心菜才能有脆嫩的感觉。
