春节马上就要到了，说起烧年夜饭。老底子，上海人在石库门或老公房的公用灶披间（沪语：厨房）里一道烧年夜饭，其乐融融。如今，城市居住条件大为改善，很多市民都是独门独户，无法分享邻里之间一道烧年夜饭的乐趣了。
前几天，一些市民朋友发起海派传统年夜饭测评活动，一边测评不同口味的好小菜和点心，一边热热闹闹提前吃年夜饭。最有意思的是，参与测评的市民需要带年夜饭食材到现场分享，可以是主食，可以是点心，也可以是甜品。
本期新闻晨报《上海会客厅》节目，我们就此采访了部分市民朋友，请他们分享自己做年夜饭的经验以及小菜背后的故事。
市民在现场烧年夜饭
年夜饭测评活动吃啥？作为发起人之一的陆小姐按照吃货评委的“入口”情况统计了这次年夜饭的菜单品种，包括大家带到年夜饭活动现场以及现场烹饪制作的小菜和点心。
冷菜品种
其中，冷菜包括“十全十美”冷盘、土豆色拉、桂花糖藕、四喜烤麸；热菜包括响油鳝丝、清蒸玉秃鱼、梭子蟹炖锅、葱烤鲫鱼、鲜烩什锦、老笋烤肉、咸蛋黄狮子头、四喜丸子、河鱼丸砂锅、三鲜砂锅、梅干菜红烧五花肉；点心包括酒香草头大馄饨、炸春卷、义乌馒头、红粿、蟹壳黄萝卜丝酥饼；甜食包括水果羹、奶油蛋糕，还有一只进口大火腿（西班牙白猪前腿）作为福利，供吃货们现场取食。
出版社王编辑带来了鲜烩什锦
出版社王编辑带来了鲜烩什锦，在他看来，这道菜属于“杂烩菜”，也称“乱炖”，相传是后厨师傅们的“员工餐”。
后厨总是食材丰富多样，没有什么标准配比，当天的食材各取一些，烩煮成一锅，成就鲜美。
临近春节，我厨房里的食材也一天天丰富起来，也就自创一款鲜烩什锦。选用食材有刀板香咸肉、酱油肉、火腿丝、黄鳝段、自制蛋块、鸭胗、自发蹄筋、小青豆、冬笋、香菇、豆腐干，加上山姆采购的什锦海鲜包（虾仁、墨鱼、青口贝、扇贝、鱿鱼须）。懒人做法，炖于一锅。
“这次的年夜饭活动太砸劲了。”电影评论人钱小昆的一道梅干菜烧肉，在年夜饭活动上获得“最佳菜品奖”，并成为首个被光盘的菜肴。钱小昆告诉记者：梅干菜烧肉本是绍兴的一道家常菜肴，因绍兴盛产的梅干菜而出名，通过发好的梅干菜和五花肉以及酱油、料酒等一起，可以通过梅干菜把五花肉的油脂香气吊出，使五花肉达到肥而不腻入口即化的口感，而油脂又反过来将梅干菜的鲜美呈现出来。
电影评论人钱小昆的一道梅干菜烧肉
钱小昆认为，梅干菜烧肉好吃，首先要归功于太太老家萧山亲戚自家制作的梅干菜，须知，通常意义上的“绍兴梅干菜”实际源发于萧山，乃是浙江梅干菜的“核心产区”，而农家自己制作的梅干菜都有一套看似稀松平常，实则讲究过人的技法。在萧山不同的梅干菜分门别类，有芥菜干、油菜干、白菜干之别，分别用于不同的菜肴，其中芥菜干最为鲜美，也是梅干菜烧肉这道菜的关键原料。其次则是猪肉的选择，他是大清早去菜场选了“热气”的整条带膘带骨的五花肉，然后直接拿到现场焯水进锅，放入梅干菜烧开后闷盖冷却到下午再继续加入酱油料酒冰糖小火炖90分钟。分两次烧煮，可以让肉更入味，这就是为什么一般家庭总是觉得这道菜“隔夜”再烧往往更好吃的原因。
方小婷带来的是浙江风味的老笋炖肉配馒头
市民方小婷带来的是浙江风味的老笋炖肉配馒头，据她介绍，这是义乌人的过年必备菜，一般是拜年时最后上的一道菜，热乎圆满。
红粿，是义乌一道非遗点心。以糯米为主要原料，以红曲米染色，黑芝麻和红糖为馅料。做法跟汤圆类似，最后滚来滚去裏上一层红曲米，意为“穿红衣”，很是喜庆。以前家里有喜事的时候，都是自己做的。义乌的老笋是笋先晒干，再切成薄衣，水里浸泡到软，当中还要捣一捣，然后再洗净，加五花肉风肉炖煮。这道菜适合过年吃，是因为越炖越好吃。义乌还有红曲酒，很有名。我小时候奶奶还在世的时候看过一次自家做红果，是把家里的双开门拆下来，到池塘刷干净，然后当案板揉面做馅做红粿，很大件事。
这次年夜饭活动上，被大家称为厨神的恺恺赶鸭子上架，最终做了五个菜和一个汤，并获得“最佳劳模奖”。恺恺向记者介绍了这五菜一汤的故事。
恺恺做了五个菜和一个汤
响油鳝丝：第一，响油鳝丝属于非常有标志性的本帮菜，加上制作简单大多数本地人家过年必做。而且鳝丝一定要现划的，基于人数众多，三斤鳝丝依然不够分，今年还做了白烧的，但刻在大家骨子里的浓油赤酱，依然还是红烧的拔得头筹。以前条件没现在这么好，有些人家还会加入茭白丝，当然现在不需要了。第二，黄鳝性温，味甘，能补虚损，益气力，除风湿，强筋骨。民间习惯入秋后以黄鳝进补，烧鳝段，清炖或者炒鳝丝，南方还爱吃黄鳝粥，均有裨益。第三，民间有谚语“夏吃黄鳝赛人参”，此话固然不假，但是这冬吃黄鳝，其营养价值并不一定会比夏天差很多。
白烧和红烧的鳝丝
红烧鲫鱼：这个菜就属于应要求定制，“年年有余”的谐音，这个可能不光是上海的地方特色，也是全国人民的特色。
红烧鲫鱼
清蒸玉秃鱼：除了有“年年有余”之意外还有“蒸蒸日上”的意思，玉秃鱼也是吴语地区非常大众化的经济鱼种，但是这么大一条实属罕见。一般本地做法以红烧为主，鉴于这次的鱼比较新鲜又比较大，所以为了保持鱼本来的鲜味，选择了清蒸。
清蒸玉秃鱼
葱姜梭子蟹：梭子蟹现在在上海的地位仅次于大闸蟹，但大闸蟹一般到过年期间壳太硬，所以很多家庭选择鲜味更高的梭子蟹，加之做法简单，很多家庭日常也会食用。
葱姜梭子蟹
鲫鱼汤：这个属于秉着不浪费的原则，做红烧鲫鱼多出一条鲫鱼，还有之前煎馄饨和春卷的油。加上现场有小朋友，而鲫鱼鱼刺比较多，小朋友对于汤的接受度更高，临时起意，直接做了个鲫鱼汤，现场大朋友两眼放光，全部消灭。
鲫鱼汤（最左上角）与其他年夜饭
鸡头米水果羹：本身水果羹是作为一道餐后甜点，但架不住大家下午的热情，就先作为下午茶了，水果羹也是属于非常标准本帮特色，早前有讲法，过年期间大家礼尚往来，各种水果吃不掉怕坏，所以在大年夜家人团聚时全家人一起分享食用，也有寓意新年“甜甜蜜蜜”的意思。
市民倪启明喜欢沪语写作，平时也喜欢馄饨。这次，倪启明在年夜饭现场现包酒香草头馄饨，获得“最佳点心奖”。
谈到“馄饨经”，倪启明认为可以分二种，一种是点心店跟摊头上卖的，还有一种是自家跟邻居屋里包的：
阿拉屋里，菜肉馄饨顶配是一锅子老母鸡汤，高配是蹄膀汤，标配是骨头汤，一勺猪油加点酱油葱花冲碗汤，肯定是上不了台面的。慢吃馄饨先喝汤，一碗好汤让馄饨有了灵魂。“冬至馄饨夏至面”，“煎馄饨汤馄饨，金银元宝滚进门”……我的馄饨就有三种吃法：汤馄饨是主食，煎馄饨是点心，冷馄饨是夏季必备，偶尔会在一砂锅鸡汤或者鱼汤里摆几只馄饨，就象现在家烧鱼里都会弄几粒宁波年糕一样。
有人曾经问我，菜肉馄饨的芯子关键是什么？我讲是搭配比例、搅拌手势。馄饨汤头密诀是什么？我讲，鸡汤里的火腿，肉汤里的干贝或者鳝丝骨头。为什么你的馄饨这么好吃？我讲，道理很简单，原汁原味，现吃现弄。
菜肉馄饨和芯子
煎馄饨是点心，汤馄饨是主食
倪启明告诉记者，他最近也参与了电影《菜肉馄饨》的拍摄工作，有幸分享了自己的“馄饨经”。而电影里所有的馄饨都是他和爱人在摄制棚里现包的，从“买汏包”（买食材、汏菜、包馄饨）到下馄饨，每天两百多只馄饨的工作量，俩人还在开场戏里客串了小菜场卖馄饨皮子的一对摊主夫妻。
倪启明和爱人在年夜饭活动现场
倪启明认为，关于馄饨，上海人是吃不厌讲不完的。一碗菜肉馄饨，浓缩了上海寻常人家、市井弄堂独有特色和人文情怀。
作为美食考据家，《新民周刊》主笔姜浩峰认为：天增岁月人增寿，和全国人民一样，年夜饭对于上海人来说，是一年中最重要的时刻。因为上海很早就进入工业文明成为工商业城市，所以它和缘起于农业文明的春节之间，最重要的联络纽带就是过年。
而菜式上，上海人过年讲究一个合家团圆，所以一般年夜饭会有一个暖锅。当然，每家人家的菜会不一样，这与原来的祖籍有关，比如说宁波人、广东人、苏州人、苏北人，每家每户过年的习俗都带有本身祖籍地或家乡的一些风味，但同时，在这个大都市当中，人们也会互相影响，至少饭桌上起码有一条鱼是不会变的，这就叫“年年有余”。
十全十美大冷盘
莲子桂花糖藕
土豆色拉
四喜烤麸
最佳年夜饭奶油蛋糕
