北上广深的年轻人，开始迷恋员工食堂

小时候最期待的事，就是和同学去自助餐厅去搓一顿。

那时候的自助餐，还是高不可攀的奢侈品。大家在用餐之前，常常在网络上搜索各种“吃垮餐厅”的技巧，恨不得“扶墙进、扶墙出”，才觉得没有亏本。

但不知不觉中，开遍大街小巷的自助店逐渐销声匿迹了。这几年来，高价自助不断走下坡路，反倒是平价自助却以“穷鬼餐厅”的形式改头换面，在一线城市蹿红了。

平价自助风靡北上广深

中午吃什么，是困扰每个打工人的永恒难题。

在北上广深，除了房租，吃饭大概就是生活中最大的开销了。后浪研究所的《2023年打工人干饭报告》指出，假如按“一荤一素一汤”的标准来算，上海职场人的工作餐平均价格在40-50元之间，每月工作餐开销占收入的三成左右。

自己做饭太麻烦，而点外卖虽然方便，但太贵的点不起，太便宜的不敢点，卫生情况也很难保证。堂食店虽然比外卖更让人放心，但价格又太高了，而且从点菜到吃完可能要花一个小时左右，让打工人本就短得可怜的午休时间雪上加霜。

因此，平价自助食堂成了不少打工人的选择。它正好解决了工作餐的“不可能三角”——价格亲民，菜品丰富，卫生有保障，又方便快捷。

李女士在北京朝阳区八里庄工作，尽管公司有员工食堂，但是口味比较单一，而且限时限量，去晚了就剩下一些凉了的素菜。

最开始，她经常和饭搭子去公司附近的湘菜馆外食。这些店价格不贵，人均25元左右，不过菜品以辣椒炒肉、炒脆肚、红烧肉等为主，普遍重油重盐，吃久了难免会腻。后来，她也会选择Wagas、gaga等低碳健康的轻食作为午餐，但动辄四五十元的价格也让人承受不起。

一次偶然的机会，她在同事的介绍下去了国贸附近的东北自助餐厅，从此打开了新世界的大门。每人25元的价格，能吃到10种左右的炒菜自助。营业时间也很配合打工人的工作时长，从上午十点半到晚上九点，都能吃到新鲜现炒的热菜，使她有种回到大学食堂的亲切感。

在一线城市，3元的早餐自助，9.9元的钵钵鸡、15元的自制面条、29元的自助小火锅、79元的自助烤肉等各式各样的自助餐饮门店，正在遍地开花。入局的不止小品牌，一些细分品类的餐饮品牌也加入了自助大军。

同样在北京上班的王女士，通过抖音上的推荐，发现北京建国饭店竟然有28.8元的手擀面套餐。面有手擀面和凉面两种选择，浇头有冬菇肉酱、茄子肉末等。不仅面条随便吃，浇头无限续，而且还有戴着白手套的服务员引导她落座、并主动躬身夹面，在寸土寸金的CBD中，这样的价格和服务堪称性价比之王。

除了固定价位、菜品任选的传统平价自助食堂，自助称重食堂也成为了不少人的新宠。

在深圳科技园上班的陈先生是东北人，爱吃肉菜炒菜。在公司周围的东北菜餐厅，点一道锅包肉或鱼香茄子配米饭，外卖价格动辄高达45-65元。相比之下，大米先生、老乡鸡、小女当家等中式自助称重食堂，不仅能提供同样的菜品，而且平价、干净，分量又可控。

最吸引他的是菜品自选。食堂通常有30余种菜品可供选择，不仅有糖醋排骨、可乐鸡翅、水煮牛肉等“硬菜”，和炒豆芽、蒸菜心、西红柿炒鸡蛋、拌黄瓜等素菜，时令水果也非常丰富，比如西瓜、蜜瓜、小番茄、阳光葡萄等。如果主食吃腻了，也有红薯、紫薯、沙拉、蛋糕、炒面、炒饭、蒸饺等多种选择。汤和小菜也有不少是免费提供，还会根据季节更换种类。

称重餐厅的“明档现炒”，也给足了打工人对食品的安全感。小陈说，现在的外卖平台上预制菜和料理包越来越泛滥，一不小心就遇到“科技与狠活”；而大米先生等称重餐厅纷纷打出“没有预制菜”“新鲜现炒”的口号，不仅食材是每日新鲜采购，而且透过橱窗就能看见员工制作菜品的场景，让人吃得安心。

小陈一顿午饭的价格通常能控制在25-35元以内，从排队到结账也不会超过10分钟。不过他也提到，胃口大或者爱吃素的人，可能并不适合称重食堂——因为这里“荤素同价”，每50克菜品3-5元左右，如果饭量大或者素菜多，称重食堂就会摇身一变，成为“价格刺客”。

价格亲民、菜品丰富、就餐时间灵活的平价自助餐厅，成为了一线城市职场人工作餐的新选择。《2024年餐饮消费大调查》数据显示，超过五成的自助餐爱好者每月至少光顾一次，平价自助，正在获得越来越多年轻人的青睐。

自助餐"起死回生"

仅仅几年前，自助餐还是一个几乎被完全放弃的门类——2020年-2022年，自助餐行业的相关企业注册量在三年内锐减了30%以上，这个曾经辉煌一时的赛道渐渐被市场抛弃。

人均200元左右的“最贵自助餐”金钱豹，曾经构建了一代人对高端自助餐厅的想象。开业之初，金钱豹宣布澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅、牛排、鹅肝酱等高端食材随意畅吃，一时之间生意火爆，顾客盈门，年营业额超过9亿元。

然而好景不长。随着生活水平的提高，人们渐渐对铺张浪费的自助模式不再感兴趣，再加上金钱豹等高端自助餐厅频繁爆出以次充好、食材过期等问题，让消费者失去了信心。2017年，金钱豹关闭了在北京的最后一家门店，也标志着自助餐行业走向衰落。

沉寂几年之后，随着大家开始越来越理性地花钱，平价自助又作为"高性价比之选"再度受到欢迎。

美团调研数据显示，有62.5%的消费者认为，性价比是他们选择餐饮时最优先考虑的因素。红餐产业研究院发布的《中国餐饮发展报告》显示，2023年全国餐饮人均消费42.6元，比2022年下降0.6元，说明大家愿意花在餐饮上的钱明显少了。

在一线城市，午餐价格30元已经成为了大部分打工人的心理底线。新浪财经线上调研显示，午餐在30元以下价位的人群占比90%以上。许多餐饮店老板也表示，如果单人外卖套餐超过30元，销量将会断崖式下跌。

在这种消费趋势下，量大管饱的平价自助再度崛起。《2024年自助餐发展报告》指出，2024年全国自助餐门店已超过6万家，人均消费在100元以下的自助餐门店占比66.9%。其中50-80元区间的门店占比最高，达到33.9%；人均消费在50元以下的自助餐门店占比为18.7%。

平价自助之所以能快速崛起，除了价格优势之外，更得益于它顺应了多样化、快节奏和健康化的用餐需求。

与以海鲜、烤肉、火锅等品类为主的传统自助餐相比，如今的自助餐更加菜品丰富、营养均衡，越来越多的自助餐厅已经开始增加了素食、低脂餐、轻食等菜品，满足了饮食健康化的需求。宁波品牌素满香就是一个典型案例，这家主打素食自助的餐厅中，所有的菜品都由蔬菜、豆制品、菇类制成，人均价位在25元左右。目前。这个品牌的全国门店已经超过100家，正在向北上广深快速扩张。

与此同时，红餐产业研究院指出，自助餐赛道的各个细分领域都已经跑出了代表性的头部品牌。

比如自助火锅品类中的围辣小火锅，门店数已经超过800家；主打中式烤肉的小猪查理川式实景烤肉店，全国门店数也已经突破500家；主打披萨自主的比格披萨自助门店也已经超过了200家。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，自助餐从传统模式到现在“万物皆可自助”的转变，使更多餐饮品类加入自助餐赛道，对自助餐扩容、增加客群等方面都起到了帮助作用。

“任何模式只有通过不断升级迭代来满足消费者的最新需求，才能够长远发展。”他说。

卷到9.9元，自助餐真的赚钱吗？

随着自助餐价格不断下探，不少人心中会产生疑问：这么便宜的平价自助，真的能赚到钱吗？

答案是，买的没有往往卖的精。平价自助品牌为了赚钱，在压缩成本，提升利润空间方面花了不少心思。

首先，房租无疑是门店运营成本的大头。为了降低门店租金，大部分的自助餐品牌往往选址在商场顶楼，或B1、B2层。这是因为商场的顶层和底层通常空置率较高，商家可以通过谈判争取到更加优惠的租金，大幅度节省运营成本。

在食材方面，商家的套路就更深了。

一名自助火锅店店主透露，自助餐食材的摆放大有门道。以火锅店为例，冷冻丸子、蟹棒蟹排、豆制品等容易填饱肚子的食物，往往摆放最显眼的位置。这类食材的成本并不高，原料大部分是鱼糜和淀粉，进价不过几毛钱一斤。即使顾客敞开肚皮吃，商家也依然能赚得盆满钵满。

对于那些高成本食材，商家也有应对策略。

最常见的方式是单独收费。比如19.9元的平价小火锅，只有素菜和粉面等基础食材是免费的，但全素套餐很难满足一个成年男性的食量。如果想吃牛肉、鸡肉，就需要付费单点。最终，一顿饭的总价往往在八十元左右。

另一种方式是高价食材限时限量提供。一名海鲜自助餐厅经营者告诉我，他的自助餐提供龙虾，不过顾客需要现场排队领取。由于排队的人多，每次领取需要花费15-20分钟，而每人用餐的时间才不过90分钟。通过这种方式，餐厅不仅有效控制了高成本食材的损耗，也在无形中减少了顾客的用餐时间，提升了翻台率。

节省食材成本的套路虽多，但也会带来产品质量和管理上的漏洞。平价自助想在低价下实现质价双优，自建供应链才是王道。

虎嗅网曾报道，像猪大顺、姜胖胖、古鲁特等自助烤肉品牌，一边降低价格，一边纷纷把“原切”、“新鲜”、“平价”作为招牌，背后原因就在于他们都已建立了自己的仓储中心和原材料工厂，这样一来，就能有效控制食材的采购、储存和运输成本。比如古鲁特的母公司麟创餐饮集团，已经斥资5亿元建立了麟创餐饮产业园，并开始全面投产，全面掌控从食材生产到冷链运输的全过程。

推出3元自助早餐的南城香，背后也有强大的供应链作为底气。南城香在业内首创了“供应链鲜配模式”，所有当日食材都通过冷鲜运送至中央厨房，集中处理后再冷链配送到各个门店。这种模式不仅能最大程度保证食材新鲜，还减少了储存成本，从而大幅度削减了食材成本。

另一方面，与自助餐刚刚兴起之时相比，消费者的观念也发生了变化。

20年前，我国物质条件尚不发达，许多人去吃自助都抱着“吃垮餐厅”的想法，希望“扶墙进、扶墙出”；而现在，我国居民人均可支配收入翻了6倍，大部分人的消费观念已经从“吃回本”向健康饮食转变。《2024年餐饮消费大调查》数据显示，仅有23.5%的消费者认为“吃自助餐一定要吃回本”。

此外，对于一些餐饮品牌来说，推出非高峰时段的自助套餐，不仅不会亏本，反而可以带来额外营收。

满记甜品曾就在平台上陆续推出48元/位的“早鸟场”甜品自助，和68元/位的“午夜场”甜品自助，限时套餐一经推出就成为小红书热门话题，相关攻略笔记高达几百篇。南城香的3元早餐自助也异常火爆，创始人汪国玉曾透露，“早餐时段其他餐饮店还未开业时，南城香的某些门店已经实现了日流水过万。”

一名自助餐经营者表示，“吃垮自助”很难实现，因为自助餐的运营模式就是薄利多销，靠大量食量正常的顾客摊平成本。“不怕你吃得多，怕的是你不来。”