陈云与“老字号”，有着极深的渊源。新中国成立初期，陈云在主持召开的中财委的会议上，多次提出要保护和发展具有影响力的传统名牌手工业产品。
这个名应该“扬”
“老字号”商务印书馆在新中国成立前是我国一个很重要的文化教育事业单位，也是陈云革命生涯开始的地方，在那里，他当过学徒、店员，参与革命工作。1952年公私合营时，对上海“商务印书馆”招牌是否保留曾引起争议，陈云坚决不同意去“老字号”：
商务这块招牌不能丢，因为商务印书馆在国内外都有崇高的声誉。
在陈云的坚持下，商务印书馆实行公私合营之后，采取区别对待政策，新招牌不加公私合营几个字。
1953年起，我国对资本主义工商业的社会主义改造全面开始，对“老字号”是否保留又引起关注和争议。陈云力主保留“老字”号原有的牌子，不能变换。他说：
原有工厂和店铺的招牌是不是需要改掉？我看最好把它保存下来。如果统统改掉，编成号头，使人搞不清楚，还不如“瑞蚨祥”“全聚德”等各种各样的牌子挂着好一点。
他还充分顾及资方人员的感受和情绪，认为“牌子是祖宗传下来的，把牌子搞掉，他们是会心痛的”。在上海进行调查时，他又说：
一个老店出了名不容易，不是一朝一夕就能出名的。这个名应该‘扬’。例如，宝大祥、协大祥在香港、国际上都有名。不要把店名都改成东方红、红旗、向华等。
△陈云。图片来源：中国共产党新闻网
实地调研
1956年1月10日，北京市政府宣布17963户私营工商业实行公私合营，其中包括同仁堂、东来顺、全聚德等中华“老字号”。但是，喜而忧至。有些“老字号”成为公私合营或国营企业之后，不仅产品品种减少，质量下降也非常明显。“东来顺”的涮羊肉在公私合营后面貌顿改，怎么涮也涮不出原来的鲜美味儿。甚至有人说出“资本主义的羊肉到社会主义后就不好吃”这样刺耳的话。
陈云遇事从不匆忙，从不“拍脑袋”做决定，而是遵循一贯做法，“用百分之九十以上的时间研究情况，用不到百分之十的时间决定政策”。听到这些刺耳话后，陈云立即就去实地踏访，重点是对北京“老字号”的产品质量问题进行调研。
他选择的调查对象是“东来顺”和“全聚德”。尽管他自己不喜欢吃羊肉，但他还是一直进入到厨房了解制作的全过程，深入实地观察产品的供应情况，听取经营者和消费者意见。就这样，陈云掌握了大量第一手材料，分析了“老字号”产品质量下降的主要原因。
不仅如此，陈云还到工商业发达、“老字号”集中的苏浙沪闽等地进行调研。1956年4月底至5月初，陈云在上海主持召开苏浙闽沪三省一市对资改造汇报会议，专门安排了一场关于公私合营问题的座谈会。会上，陈云关切地问到作为上海本帮菜发祥地的“老字号”德兴馆。他指出德兴馆合营是对的，老店名的保留是应该的。陈云更是指出，好产品要供应好原料，如无好原料，宁缺毋滥。
在这次调查中，陈云还运用了问卷调查法，主要内容涉及公私合营后传统店名保留的有几个，国营和私营经济的比例安排，国营经济和私营经济的税收情况，国营经济、公私合营经济、合作经济、个体户经济的比例，国营、私营、合作商店的从业人员分配水平、工资多少等问题。
回答毛主席“问责”
消费者说的刺耳话也传到毛主席耳里，毛主席在1956年第六次最高国务会议上，专门让陈云来回答：为什么资本主义的羊肉，社会主义以后就不好吃了？
陈云回答毛主席的“问责”之前早将情况调查清楚。他说：
“东来顺”涮羊肉出现质量滑坡问题，主要原因是我们对私改造后也想当然地“改造”了操作“规矩”，“东来顺”的涮羊肉原先只用35斤到42斤的小尾羊，这种羊的肉相当嫩，涮起来才好吃。可是现在，企业把这个严格的原料标准抛弃了，老山羊、老绵羊、冻羊肉都拿来用，全端给客人来涮了。
陈云分析说，影响“东来顺”肉质差的一个重要原因，是在原材料的进价上不合理，违反经济规律。做涮羊肉的羊肉价格本来是一元二角八分一斤，现在因为合营以后统一了进价，于是，涮羊肉的进价必须按照一元零八分的最高限价购进。价格因素导致涮羊肉肉质急剧下降。陈云接着说，不仅是“东来顺”的涮羊肉不好吃了，而且“全聚德”的烤鸭也不如以前那么爽口了。
群众的意见也很大。根据实地调查，原因是原来的“全聚德”烤鸭用的是专门的鸭子，这种鸭子从小喂起，有严格的喂养规矩。合营后，“全聚德”烤鸭由国家统一调配给他们劳改农场的老鸭子，烤出来烤不脆，咬不动，当然不好吃了。
毛主席问陈云，怎么解决这个问题呢？陈云回答说：
对“统购统销”，要采取一定的改进措施，一是对有些商品，如百货中的一部分，国家不再统购统销；二是对商品的设计人员，像工厂的设计师，时装店的设计师，要给予奖金，调动他们的积极性；三是每个产品要有专门的责任人，要由内行来管理生产；四是要保证供应好的原料，没有好的原料，造不出好东西。
△陈云和毛泽东在交谈。图片来源：中国共产党新闻网
对症下药
陈云“对症下药”，在各种重要会议上的讲话中和在为中央起草的文件中，提出采取切实有力的措施来保证“老字号”的产品质量。
陈云肯定“老字号”管理经验的合理性成分，明确指出：
对一切已经批准了公私合营的企业中，原有的制度，包括进货办法、销货办法、管理制度、会计制度、工资制度，暂时原封不动地保留下来，不要改变。
陈云在《国务院关于目前私营工商业和手工业的社会主义改造中若干事项的决定》中提出了主导意见：“私营工商业和手工业在社会主义改造中，都必须保持产品质量和经营品种，对于已经降低了质量的产品和已经减少经营的品种，必须迅速恢复。所有合营的工厂商店和手工业合作组织，都必须指定经理或一位副经理专管产品质量和经营品种的工作，保证不降低质量，不减少花色品种。”陈云还提出要重新协调公私合营后工商业之间被人为割裂的供销协作关系，克服原料不足、质量不统一的供应失调现象。
陈云提出要使用好“老字号”原有工作人员，他指出：公私合营后，一些“老字号”的好传统，如择优使用人才、严谨治店等经营管理之道不被重视了。陈云注意到“老字号”内部人力资源与产品质量之间紧密相连，认为提高产品质量、增加品种要“由工厂、商店的经理或副经理来担任，并且大体上可以由工商界原来负责这一工作的人来担任，因为他们比政府干部懂得多，是内行”。公私合营后，一些地方对有管理经验的资方人员和身怀绝技的老师傅在安排和使用上有所冷落，不利于“老字号”传统技艺的传授。陈云认为一定要重视资方人员的作用，“所有的资方实职人员，应该全部安置”，“不应该让有经营能力的资方实职人员坐‘冷板凳’，而要尽可能地使用他们”。
在陈云努力下，公私合营后“老字号”产品质量下降的态势被及时制止，“老字号”的生产服务在一定程度上回归传统，确保了品牌美誉。
