春节临近，对于很多人来说，身材管理又成了一大心事。酒席增多、吃睡循环、运动量少等“回家的诱惑”，就像压在体重秤上的一块块“肥肉”。对此，有人表示这是“饱汉不知饿汉饥”，相比饭局多，“想在村里摆酒席，却请不到人来烧”更让人无奈。
这部分人的心声揭露了如今乡宴的红火，让人不禁想问：从过去被人调侃“脏乱差”，到现在“一宴难求”，乡宴究竟经历了怎样的蜕变？
经营模式
从“游击队”到“正规军”
农村长大的人肯定有过这样的经历：过去村里哪户人家要摆酒席，会请邻里乡亲过去帮忙，厨艺好的负责洗菜做饭，手艺巧的负责摆桌搭棚，锅碗瓢盆、桌椅板凳等从各家东拼西凑。饭点一到，每户人家派出代表赴宴，大家围坐在一起侃侃而谈，讨论哪道菜是谁做的，夸赞谁的手艺不错。酒席结束后，有人还会主动留下帮忙收拾残羹剩菜……如今，这样的画面在生活中已经很难见到，大家脑海中的记忆也已逐渐模糊，生活在城市的孩子更是只能从大人的口中听闻。
在市乡村厨师协会副会长蒋宏看来，“一家办席多家帮忙”的场景一去不复返的原因，在于随着时代的发展，大众的生活品质不断提高，乡宴经营模式发生了很大的改变。“以前村里会请厨艺好的人操办宴席，这批人逐渐转变成了乡厨。他们大多没有固定的经营场所，并且缺乏有效的监管，导致在食材采购、加工制作、卫生条件等方面存在问题，食品安全得不到有效保障。现在，乡厨队伍开始转型升级，不仅办理了合法的经营手续，还成立了专业的团队或公司，全程包办酒席事务，接单范围也辐射至全市甚至周边县市。”总的来说，过去需要举全村之力干的事，现在一个乡厨团队就能搞定，并且食品安全没有后顾之忧。
受众群体
从“农村人”到“所有人”
一直以来，乡宴由乡村特定的人家因需求而发起，哪户人家有要事大事，便会聘请乡厨，大摆酒席，邀请亲朋好友共聚一堂。如今，随着乡厨队伍的正规化、专业化，乡宴逐渐发展成一种独特的餐饮服务模式，走进了千家万户，甚至在企业、学校等地都能见到乡厨的身影。
90后退役军人李棚杨做乡厨近十年。他说：“2024年我共接了200多单，虽然相比前一年有所下滑，但现在到正月十五的订单已经排满，其中春节后的订单以‘村单’为主。”李棚杨口中的“村单”，其实就是在村内设置“临时饭店”，为有年夜饭、聚餐等需求的村民提供就餐服务。“有的村民家里来客人了，不方便到城区饭店就餐，就会叫上我们团队上门去烧。特别是正月里，好几户村民拼十来桌，宴请来拜年的客人。”
近段时间，各大企业开始陆续举办年会，李棚杨便把“移动的厨房”搬到了企业厂房。“对很多企业而言，到酒店举办年会不仅费用高，而且空间小，活动受约束。我们的一条龙服务搭配上空旷的厂房，正好完美满足了他们的需求，员工在自己的地盘可以敞开了吃，放开了玩。”李棚杨说。此外，他还在学校年会安锅搭灶，将美味送给师生及家长。
菜品品质
从“老传统”到“新风味”
俗话说，要想抓住一个人的心，首先要抓住他的胃。无论经营模式、受众群体怎么改变，乡宴若只停留在表面的革新上，还不足以俘获大众的心。真正令人铭记的，永远是那份牵动味蕾的独特味道。
在东阳，乡宴就像一本食谱，每一页都记载着祖辈们传下来的经典菜肴，如馒头焐肉、杨梅粿等菜品，更是承载着乡村的记忆与情感。蒋宏介绍，东阳乡宴的主要特点就是接地气，不同的酒席搭配不同的菜系，该有的传统菜品样样不少。然而，这并不意味着当下的乡宴仍拘泥于陈规旧俗。昔日里被视为珍馐的鸡鸭鱼肉，如今已成为乡宴的基础菜系，皮皮虾、澳龙、三文鱼等各式海鲜更是琳琅满目。针对这一现状，蒋宏打趣道：“我曾在酒店当过主厨，做海鲜不在话下。”
然而，新鲜海鲜价格的波动性，时常会对乡厨造成不小的困扰。李棚杨深有体会地分享道，在吉日购买海鲜，价格往往浮动较大。“记得有一次，当天酒席扎堆，我去采购海鲜时价格竟然翻了一倍，导致预算严重超支。而酬金与菜单已和东家商定在前，我只好硬着头皮做完这一单，最终几乎没什么利润。”
对于颇受大众诟病的预制菜问题，蒋宏坦言，预制菜其实有好有坏，大家担心预制菜上桌，本质上是考虑到其不新鲜从而引发食品安全问题。“除非餐标与菜单严重不对等，不然基本不会出现预制菜。乡宴的厨房都是公开透明的，大家可以在一旁随时查看。如果出现预制菜，不仅东家的名誉受损，乡厨自身的前途基本也断送了，因此没人愿意搬起石头砸自己的脚。”
服务质量
从“随意化”到“精细化”
乡宴中食材的品质与菜品的味道已有所保障，为什么还有那么多人选择到酒店举办宴席？他们看中的，自然是酒店出色的环境与服务。不过，近年来，提升就餐体验逐渐成为乡宴焕新的主旋律。
一方面，乡厨团队开始注重场地的布置与美化，尤其是在婚宴当中，会根据婚礼主题挑选合适的桌布颜色、桌椅款式、餐具外观等。在音响及灯光设备的加持下，整体氛围丝毫不逊色于酒店宴会厅。“我们还在菜品的摆盘上作了优化，一些特殊的菜会有相对应的雕花装饰，还会用特制的多层菜盘分装，形成高低错落的美感。”蒋宏说。
另一方面，乡厨团队的专业化培训日益受到重视。市市场监管局相关负责人表示，2024年我市共组织开展农村家宴食品安全知识培训18场，服务人员110余人。“从前可能更多依赖于家庭成员和邻里间的帮忙，现在则有不少团队引入了专业的服务人员，确保在迎宾、上菜、清理等各个环节保持专业与细致。”这样的转变，不仅提升了乡宴的整体流畅度和舒适度，还提升了宾客的体验感。
李棚杨就特别邀请了大学生兼职担任上菜服务员。“我的妻子也是退役军人，她曾担任过大学军训教官，与部分学生较为熟络，便创建了微信群，为有兼职需求的大学生提供机会。从他们离校到归校，全程车接车送保证人身安全，并从上车开始计算工时，每小时的报酬为20元。”
兼职大学生的加入，为乡宴增添了一抹靓丽的青春色彩，也暴露出乡宴的一个瓶颈——服务人员紧缺。乡宴中的服务人员大多以中老年人为主，随着这批人年纪的增长，“后继无人”的现象日益凸显。“近两年来，阿姨的工资至少上涨了20%，但还是很难招到人，主要是固定干这行的年轻人少之又少。而且同行的不断加入，竞争愈来愈烈，甚至义乌、金华等地的同行也来东阳抢单。”蒋宏无奈地说道。
不过，正是这些挑战，成为推动乡宴行业创新与变革的催化剂。在政府部门与社会各界的关注与支持下，更加繁荣、更加多元、更加充满希望的乡宴新篇章正在徐徐展开。
记者丨东阳市融媒体中心 何若舟
编辑：傅雯君
二审：陈云
终审：郭好进
