在《红楼梦》里探寻中国饮食之美
文/陈嗣红
第一次读《红楼梦》，被宝黛之间那世间最纯情的爱深深打动，便不由自主地痛恨起宝钗来。再读《红楼梦》时，我已从满目只有宝黛的爱情故事中逃离出来，被书中的精致生活所震撼。那些闻所未闻，更别说见过的美食，为生活在大山深处的我打开了一扇奇妙之门，从此，我便痴迷于探索《红楼梦》中的各种美食，日益领略到了中国饮食的极致之美。
从《红楼梦》的日常饮食中，我深切感受到古代文人知识的丰富，曹雪芹更是从《黄帝内经》到道家养生无所不通。因此，他笔下的人物几乎个个都熟练掌握《黄帝内经》等传统中医养生知识，就连丫鬟也不例外。比如在第三十四回中，袭人道：“老太太给的一碗汤喝了两口，只嚷干渴，要吃酸梅汤。我想酸梅是个收敛东西，刚才挨打，又不许叫喊，自然急的热毒热血未免存在心里，倘或吃下这个去激在心里，再弄出大病来，可怎么样。”袭人不让挨打后的宝玉吃酸梅汤，只给吃玫瑰卤子，还有王夫人给的木樨清露。玫瑰能活血解郁，舒缓消肿，桂花有行气止痛、活血化瘀的作用，两款花食既美味又能缓解挨打后的肿痛。以小见大，整部《红楼梦》的饮食起居、日常养生、病中调理，都严格地遵循着古代中医的养生智慧，实在是一部名副其实的百科全书，令人叹为观止，心生敬畏！
读《山家清供》，体味到的是宋代雅士将自己的文人傲骨、逍遥自在、文雅精致，都毫无掩饰地表现在他们的美食、美酒、美茶中。他们制作美食，像读书一样安静专注，那样的心态令人向往。而《红楼梦》的美食是奢华高级的，无一分人间烟火气的高级，美到极致，超然脱俗，令人悠然神往，让人痴迷。甚至怀疑曹雪芹，他是凡人吗？或者他是从另一个平行世界而来。
糖腌的玫瑰卤子，已不是平常人家能拥有的，是我无论如何也想学做一二的梦幻美食。于是，我查阅大量书籍，学习蜜制技法。问村里爱养花的孃孃，要些玫瑰鲜花，将冰糖碾碎与玫瑰花瓣揉匀装玻璃瓶保存，冰糖与玫瑰完全发酵融化，出品果然香妙。试过众多的用玫瑰酱做的甜品，唯玫瑰醪糟汤圆最是难忘。一碗普普通通的醪糟汤圆，加少许玫瑰花酱，那扑面而来的玫瑰花香，让汤圆瞬间有了富贵人家的高级感。后来，自己种玫瑰，待仲春玫瑰盛开，蜜制玫瑰花酱就成了每年必做的功课，装玻璃瓶放冰箱冷藏，经久不坏，也不会失去玫瑰的花香。
一次在满院玫瑰盛开的下午，阳光透过玫瑰花树，光影温暖地照在茶桌上，留下好看的阴影，几位好友品茗香茶，闲话古今。有新鲜的玫瑰花蜜，做一碗热气腾腾的玫瑰汤圆与友人一起品尝。树上的玫瑰花香与碗里的玫瑰花香弥漫交融，两者的香味没有太大差别，玫瑰通过蜜制，香度不减鲜花，因此感叹古人怎么能有如此高超的食物转化技术。那一刻，他们仿佛进入了《红楼梦》中，虽不及富贵人家的华丽排场，然满院的玫瑰和着普洱的茶香，在午后的阳光里弥散。更有朋友将神女故事娓娓道来，讲述神女更是制香高手，有诗为证：“星河好夜闻清珮，云雨归时带异香。”想象某一天凡间也能炼出神女那不同凡响的仙品，那一刻，他们忘记时空，忘记尘世，甚至忘记那些盛开的玫瑰，弥漫的茶香，只十分惬意地单纯地在自己的虚拟世界里畅游。
木樨清露，光是名字就已经让人心生欢喜，高贵纯洁得不似人间之物，更非凡人所能拥有。正如王夫人说，一碗水里只用挑一茶匙，就香得了不得。先前没有拿给宝玉，是怕宝玉胡乱糟蹋了。可想而知，连宝玉都没资格享用的美食，得有多稀有。
明代有外国人说中国人不懂制露，是他们将制露方法带入中国，只能说中国文化太博大精深，不是一个外国人来中国几年就能了解的。南宋张世南在《游宦纪闻》中，详细记载了橙花（枳花）花露的提取方法。《陈氏香谱》也记载：“取有香花蒸，荼蘼、木樨、橘花或橘叶亦可，福建末利（茉莉）花之类，带露摘花一碗，以瓷盒盛之，纸盖，入甑蒸食顷，取出，去花留汗。”既得芳香清露，可调制各种香茶，香酒，胭脂水粉。用如此精工繁复工艺提取的花之精魂，在那个年代是何等的稀少金贵。身份尊贵的宝玉，连不可多得的玫瑰露子都喝腻了，品尝了木樨清露后，也觉香妙无比。如今，随着蒸馏技术越来越发达，珍贵的花露不再是高高在上的贡品，而是已走进寻常百姓家。
《红楼梦》中的饮食，从食材选择、烹饪技艺、餐前仪式、食用方法、酒茶音乐、中医养生等无不细致入微地进行描述，让人眼花缭乱，蟹宴的场景可见一斑。蟹宴，是《红楼梦》的快乐巅峰，更是大观园的一幅文人行乐图。荷塘，菊花，桂花，美食，香茶，美酒，诗文，美人。既有高雅的作诗赏菊，又有世俗的戏谑玩笑，让人如痴如醉。
“凤姐道：藕香榭已经摆下了，那山坡下两棵桂花开得又好，河里水又碧清，坐在河当中亭子上岂不敞亮，看着水，眼也清亮。”“那榭中栏杆边的两张竹案，一个设着杯箸酒具，一个摆放茶碟，有丫头煽风炉煮茶，温酒。”这是一幅清雅中带有人间烟火气息的绝美画卷，热气腾腾的茶香、酒香与浓浓的桂花香在莲池中弥漫，美人们轻盈忙碌的步履穿梭其间，为即将开始的蟹宴做准备。
凤姐说，螃蟹要边蒸边趁热沾姜醋汁品尝才美味，酒要烫得滚热就能去蟹之寒毒，而薛姨妈吃蟹不要人拆，自己掰着吃最香甜。在食用之前，也有讲究，凤姐“又命小丫头们去取那菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子，预备着洗手”。这是一种用豆面等制作的清洁用品“澡豆”，加入菊花叶和桂花后还能去除吃蟹后的腥膻味。
《红楼梦》里的清洁品不仅有澡豆，浓茶也是饭后漱口的必备，可清洁口腔去除异味。早上洁牙用青盐，能消炎杀菌。“宝玉也不理他，忙忙的要青盐擦了牙，漱了口。”看到宝玉用的青盐，突然想起小时候母亲也经常用盐清洁牙齿，才恍然明白，原来这些小知识，一直延续在民间。后得民间中医传授古方，用生姜汁两汤匙，含在口中一分钟左右，吐出，再将醋、盐少许搅拌均匀，含在口中，一分钟左右，吐出，这是古人用来洁齿、白牙、去垢、固龈的最好方法。
第三十五回，宝玉因要吃那小莲蓬儿、小荷叶儿的汤，凤姐翻来压箱底的几十件各种花纹的银模子，“吩咐厨房立刻拿了几只鸡，另外添了东西，做出十碗汤来。”几只鸡只能做十碗汤，应该是有非常烦琐精细的做工。虽然凤姐说“不知弄的什么面，印出来”的那些小荷叶儿、小梅花儿等，但突然想到的是传统川菜中的鸡豆花。那些花儿，也许取了鲜荷叶汁的翠绿与清香，红萝卜的甘甜与胭脂色……微火慢炖的清亮亮的鸡汤，上面点缀着各色漂亮的小梅花儿、小莲蓬儿、小荷叶儿……呈现在眼前的一碗汤，美到极致，鲜到极致，也奢侈到极致。
有人说《红楼梦》的饮食，一半真实，一半虚拟，但我以为那些看似只应仙界才有的美食，凡尘中也是有的，只是名字不同而已。曹雪芹对于名字的完美要求几近苛刻，那些完美的寓意深远的人物名、食物名、生物名等，他都能成功将读者带入他想表达的寓意与情绪中而不能自已。太虚幻境中的香、茶、酒，名字虽极尽浓烈香艳，却毫无俗意，尽显华美仙气，令人欣羡！
《红楼梦》中的茶，将中国茶的博大精深与奢华演绎得淋漓尽致。第五回，“小鬟捧上茶来，宝玉自觉香味清美，迥非常品。因又问何名。警幻道：此茶出在放春山遣香洞，又以仙花灵叶上所带宿露而烹，此茶名曰：‘千红一窟’。”虽凡尘中没有太虚幻境中千红一窟的茶名，但堪称仙品的茶却不在少数。盛行于宋代的“龙团凤饼”，曹雪芹也在《红楼梦》第八回的题目中提到凤髓茶，因选料与制作工艺太过繁复奢靡，而在节俭的明朝初年慢慢消失。
第四十一回，妙玉对旧年蠲的雨水也不觉是好水，而招待钗黛的体己茶用的水“是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了”。这样的水连黛玉也尝不出来，说明见多识广的黛玉以前也没有品尝过，中国茶文化的博大精深可见一斑。
好茶必配好水，这是中国茶人对茶的基本尊重，一个真正的茶人对好水的追寻，永远都会乐此不疲。水的最高境界是天露，而以露烹茶古已有之，乾隆著名的《荷露烹茶》诗“秋荷叶上露珠流，柄柄倾来盎盎收……”将收集露水烹茶的过程描绘得如此生动。《本草纲目》称甘露为“神灵之精，仁瑞之泽……”无数古籍都将露水视为延年益寿，美容养颜之圣品。而深谙道家养生的曹雪芹自然对天露有着别样的敬畏之心，才会有太虚幻境的仙露茶香，妙玉的陈年梅上雪。精通茶文化的曹雪芹，他知道无论用怎样有限的华丽辞藻来描写中国茶，都无以表达其真谛。
茶圣陆羽为了寻求天下最好的茶种和最好的水，不惜历经艰难险阻，风餐露宿，采寻群山诸水，因蜀道太难受阻于巫山而返，虽未能完成最初的寻访目标，但还是写下不朽之作而利于后世。
而如今随着科技越来越发达，短短几十年，再也没有洁净的天露，没有纯洁的雪了。记得前几年有朋友采来高山的雪贮存于瓦罐中，隔年开罐取水准备泡茶，然而开出来的水呈黑色，瓦罐底部污浊难净，虽是山里所取，也难逃空气污染的魔爪。记得小时候，大雪封山，住在高山小镇的人们，冬天很多时候都是吃瓦房顶上的雪，大锅煮化的雪水，清澈干净，存在石缸里也不会腐败，童年的世界是多么的干净呀！
《红楼梦》中多美酒，全书中酒出现的次数最多，几乎贯穿整部《红楼梦》。作者从中国名酒写到外国葡萄酒；从凡尘之酒写到天上的仙酒；从蒸馏酒写到酿造酒；从果酒、露酒、花酒写到养生药酒；从品尝器皿到品饮时节，无不将酒文化写到极致。曹雪芹对酒的偏爱可见一斑，从他的酒中甚至可以看到整个中国酒的文化史。
黄酒，以其养生美味的特点，在《红楼梦》中是酒的主角，提到的次数和品种也最多。而我却好奇贾府日常用酒之一的桂花酒，用唐代开国勋臣魏征家的自酿葡萄酒的方法先将葡萄酒酿好，再将桂花浸入其中，每每摇动搅拌，待香味溶解到葡萄酒中，经过滤沉淀便得到香醇可口的桂花酿。
第七十八回中宝玉祭奠晴雯，用最深情的语言，最炽烈的情感悲伤地写下《芙蓉女儿诔》，赞美晴雯的美好，回忆与之生活的点点滴滴。文中歌曰：“……文瓠瓟以为觯斝兮，漉醽醁以浮桂醑耶？”宝玉想起昔日怡红院中，晴雯站在酒坛边，轻摇慢搅坛中桂醑，满院弥漫着桂花的浓烈香味，他们在院中嬉戏打闹，用瓠瓟饮桂酒的快乐场景。这些美好如今却人去物在，怎么能不触景伤情呢？不谙世事的宝玉，虽痛恨那些所谓的“正道”，但也无力改变现状，只能深陷伤痛之中而不能自拔。
读《红楼梦》至此，虽悲大于欢乐，但晴雯的桂花酒却如此的美好。前几年，也试着用《红楼梦》中桂醑的制作方法，只是将葡萄酒换成自酿糯米酒作基酒。将鲜桂花浸入糯米酒中，搅拌，轻摇，过滤，沉淀，转坛，再沉淀，再次转坛封存。历时两年的等待，当打开酒坛的那一瞬间，桂花酒香从坛口飘散，满院弥漫着诱人的香味，那香味让人心生欢喜。
晚霞粲然的院中，设酒桌于花树下，面向碧绿江水，虽没有晴雯巧手制作的浪漫瓠瓟酒杯，但盛在青瓷杯里的桂花酒酿橙黄浓稠，晶莹剔透的质感，让人眼睛清亮，入口软糯香甜，浓郁桂香久久留在唇齿之间。好友们浅尝几口，发出惊喜的赞叹：“啥酒这么浓厚香甜。”她们事先并不知道这酒的出处，只知道有花酒可享用。那一刻，大家仿佛潜入怡红院中，体会到宝玉晴雯的饮酒之乐……
《红楼梦》的酒确实让人眼花缭乱，那太虚幻境中“以百花之蕊，万木之汁，加以麟髓凤乳酿成”的“万艳同杯”酒，“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯”的场景，又有谁能抵挡如此香艳的邀约呢？不论此酒的谐音和寓意是如何的悲情，但给人的感觉还是那么美好又浪漫到极致。让我们想象，用百种奇花异卉之蕊，万种香木蒸馏成露，以蜂乳发酵成酒，出品一定是无法形容的香冽，如果要另取其名，就叫它为“百花幻想酿”吧……
《红楼梦》中的饮食，是一道奇妙之门，读了无数遍《红楼梦》，也只能窥其万分之一。希望自己未来能对书中那些美到极致的饮食文化的认识进步一点点，再试着尝试华佗的屠苏酒，安神养心的合欢花浸的烧酒，胭脂一般的玫瑰露酒等；那些令人眼花缭乱的粥食，美丽的糕点小吃；还有无数送粥送饭的珍贵食材，制作复杂的小咸菜……
作者简介：陈嗣红，重庆市作协会员，巫山烤鱼市级非遗代表性传承人。
图片来源：视觉中国
