每年回家过年，免不了要去亲朋好友家拜年和聚会。热衷于自酿酒的七大姑八大爷想必大家都见过，总是热情地拿出自酿的葡萄酒或者米酒，招呼你尽情品尝。他们总是坚信，自己亲手做出来的才靠谱，不论是原材料还是制作过程都是亲力亲为，一切尽在掌控。
但是请小心了！同样是“纯天然无添加手工制作”，自酿葡萄酒总是频频出现各种“事故”？轻则喝了之后易上头或者隔夜头疼，重则可能引起中毒、双目失明甚至致死…
甚至还看到过《妈妈自酿葡萄酒竟变炸弹，10多块玻璃扎入8岁女孩身体》的骇人新闻：
所以，自酿酒这件事真不可掉以轻心。
酿造葡萄酒其实是一个复杂的微生物发酵的过程，这其中涉及到了无数的化学和生物变化，不仅仅只是酵母将糖发酵为酒精那么简单，里面还有很多“不为人知”的隐患。不然你们觉得为什么大学里会有“发酵工程”这个专业，甚至还能设置博士点。
葡萄不一样
我们先要知道，自酿葡萄酒所用的葡萄通常都是鲜食葡萄，它和酿酒葡萄的区别还真不小。相 比鲜食葡萄，酿酒葡萄的颗粒较小、皮厚色深、汁肉较少，单宁和多酚类等风味物质更多。葡萄果肉中的果糖和酸的含量也相对较高，酿出的酒风味自然更足。
农药残留
自酿葡萄酒开始的步骤，就是决定是否洗葡萄。市面上售卖的大多数葡萄表皮都会有农药残留，如果不洗，那势必在浸皮萃取过程中把一些残留农药也带入其中；如果洗了葡萄，又让葡萄接触了生水，容易滋生微生物。
加糖
因为鲜食葡萄含糖量不够，果汁中水份更多。自酿葡萄酒中的一个重要步骤就是“加糖”，传说中的秘方是“三斤葡萄一斤糖”。通常自酿酒使用的是更容易买到的白砂糖，但白砂糖被酵母分解的效率自然不如葡萄果实中分子量更小的果糖，所以在自酿过程中才会“疯狂”加糖。这也是为什么自酿葡萄酒的酒精感通常会强一些，而且口感会非常甜（是不是突然想起了什么...)。还有人为了“养生”使用蜂蜜代替糖，殊不知蜂蜜里不仅含水更多稀释风味，里面的杂菌更多。
对于想要减肥或者养生的人来说，含糖量这么高的自酿酒更不宜多喝。而且葡萄酒传说中的各种养生保健功效都不一定靠谱，自酿酒来自酚类物质含量更低的鲜食葡萄，更不用考虑这个角度了。
酵母
酒精发酵的过程需要依赖酵母，而自酿葡萄酒依靠的是本身就存在于果皮上的天然酵母。但这其实有很大的风险，因为我们无法控制这些酵母，很有可能负责发酵的是一些会产生不受欢迎风味物质的酵母。专业的发酵工程，就是要通过控制卫生条件、发酵环境，避免杂菌和管理酵母菌群之间的竞争，尽力消除掉有害的微生物活动。
更加“稳定”的商业酵母
在酿造过程中，因为家里没有专业的控温设备，很有可能因为温度过高导致产生一些不愉悦的香气，甚至甲醇以及杂醇油含量也会升高。
如果果汁中缺少足够的果酸，还有可能生成较多的乙醛，不仅会出现浓重的气味，还会增加人体代谢负担，甚至致癌。乙醛可是一级致癌物！
在发酵时，当果汁和酒糟在一起放置很长时间，没有及时更换容器，死酵母还可能会生出一些类似发霉的味道。
杂菌
因为条件有限，自酿酒更常见的问题便是杂菌污染，比如酒液出现浑浊、油状、白霉等； 或者出现醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等。
自酿过程中，大家通常使用开水来杀菌消毒，而这一做法毕竟有限，那么有害微生物超标的问题就很有可能出现。而且，我们无法做到时刻消毒或者对所有的用料都进行消毒，要知道我们的手上就带有大量微生物。
被杂菌污染的自酿酒
有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇，它们比乙醇对神经系统有更强的毒性，达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。 所以，常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”。
其中甲醇是在自酿酒中常见会超标的一项指标，对视网膜和视神经有很强的选择性伤害，所以经常会出现喝自酿酒险些失明的案例。因为葡萄表皮都会含有果胶质，果胶会被菌群分解产生甲醇，如果不加以控制则会很容易甲醇超标。
器皿
酿酒时不应该使用塑料，不锈钢，含铁、铜等金属材料的容器来盛装，以免发生化学反应或者污染酒液，更严重的还可能产生对身体有害的物质甚至是中毒。玻璃器皿可能更中性， 但也要注意在发酵过程中会产生二氧化碳导致密封玻璃罐爆炸！
总之，自酿葡萄酒是真的处处有风险，我们以前还写过如果你一定要自酿应该怎么操作避免风险的指南，现在还是不再宣传了。
酿出安全的酒是门技术，酿出风土好酒是门艺术，并不是像学做个西红柿炒鸡蛋那么简单。 当然， 久经沙场的七大 姑八大爷 中 不 乏成功酿出甜美易饮、爱心满 满的自酿酒，获得了街坊邻里的一致好评的情况。 但因为没有经过专业 检测，还是存在有害物 质 超标的风险。 所以哪怕浅尝觉得 好喝， 也千万 不 要贪 杯呀！
叔叔，我们不喝
市场上那么多用专业的方式酿造出来的便宜又好喝的葡萄酒，它们不香吗？
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