【美食】嘉陵江西溪河畔美食—

嘉陵江西溪河畔美食

金宝缶鱼

黎杰

金宝缶鱼上央视了。

2018年12月27日,中央电视台第七套军事和农业频道“美丽中国乡村行”栏目播出了南充市嘉陵区西路金宝镇的金宝缶鱼制作方法,金宝缶鱼成为全国人民都熟知的一道独具地方特色的美食。

在南充市嘉陵区非物质文化遗产名录上,金宝缶鱼赫然在列。

说起金宝缶鱼,我们首先得理清这几个概念。

金宝是地名,特指南充市嘉陵区金宝镇。金宝镇地处南充市西部,是一个以农业生产如水稻、玉米、小麦等农作物种植为主的乡镇。金宝镇气候温和、雨量充沛、土地肥沃、物产丰富、集镇繁荣活跃,民风淳朴。场镇所在地每逢农历二五八赶集,赶集日人山人海,热闹非凡。场镇古朴典雅,至今还遗存有老盐井、古戏楼、古道、牌坊、书院、祠堂等古迹。金宝镇有多条河流穿境而过,最大的一条当数嘉陵江支流西溪河,正是这些大大小小的河流让金宝镇更加山清水秀、人杰地灵,所以历来有“鱼米之乡”美誉。

鱼是鲫鱼,是主食料。在金宝镇大小河流中,鲫鱼是最多最常见的一种。这种鱼很普遍,是杂食性鱼类,喜欢食用水底的有机碎屑、水草、植物种子等,是人们非常喜欢食用的一种鱼类。一般人家最喜欢用鲫鱼外加豆腐、蘑菇等来熬汤,鲫鱼汤非常美味,由于制作工艺复杂,鲜见人们用此来做缶鱼,因此,用鲫鱼做成的金宝缶鱼就显得异常奇特与美味。金宝缶鱼的主料就是来自西溪河里的生态鲫鱼。

缶,是一种陶制容器,平常农村称之为瓦罐。瓦罐有两种,一种是正立的,有盖,也有罐沿,盖上盖后,在罐沿里盛上水,水能起密封的作用。另一种是倒立的,不用盖,但有槽,将罐倒立于槽中时,槽中加满水,也能起到密封的作用,缶鱼就是用这种瓦罐储存密封做成的。

现在金宝缶鱼这种美食,只有到金宝场及周边个别乡镇才能品尝到。家住南充市嘉陵区金宝镇街上的金宝缶鱼非遗传承人李洪兵是制作缶鱼的高手,他正是亮相于中央电视台的那位厨师。他家制作出售的金宝缶鱼远近闻名,但凡到金宝的客人都要到他的店里点这道美食,亲自品尝金宝缶鱼的独特味道。

说起来,这金宝缶鱼还有着深厚的历史渊源。

据传,宋朝时期有位名叫何腾蛟的大将军,因战斗失利辗转来到金宝镇一带,但由于地理位置偏僻,地广人稀,粮食本就有限,大部队的到来,更加重了粮食的紧张。很快,部队缺粮,饿死了不少人,部队出现非战斗减员。

一天,一个军士到西溪河边洗衣,突然发现河里有许多小鱼,于是便抓了满满一桶鱼带回去交给厨师,煮好后分给军士们饱腹。

将军食用后,也是喜不自禁,命令部队集合,分派出一半以上的队伍下河去捉鱼,军士们吃了个饱。

为了不浪费吃不完的鱼,将士们把抓回来的鱼剖了,用本地井盐腌制起来,又腾出部队里的坛坛罐罐,将这些腌制过的鱼装起来,既能保存一段时间,还能携带,两全其美。

何腾蛟的大部队由于得到缶鱼的辅助与补充,精神面貌大为改观,变得生龙活虎,战斗力大大增强,紧接着又连打了几个大胜仗,何腾蛟得到了奖赏与重用。后来,这支部队成了宋朝的一支铁军。

这套腌制鲫鱼的方法在民间得到流传,老百姓也仿而做之,于是金宝缶鱼这道美食就此流传下来,并成为当地老百姓逢年过节必须上桌的拿手好菜。

同时,金宝缶鱼的经济价值也体现出来了,金宝一带的老百姓靠此逐渐富裕起来。

改革开放前,金宝一带的人们生活极为困难,加之粮油食品又凭票供应,老百姓一年沾不上几次荤,所以,大部分家庭都用缶鱼来补充营养,每到除夕,家家户户都必须吃缶鱼,寓意来年天天有福、年年有余。

从宋朝时期的大将军何腾蛟腌制缶鱼算起,到如今,金宝缶鱼已传承1000多年。到了近代,这门技艺由刘文渊传与刘文通,刘文通再传与李友兵,李友兵再传与李洪兵,就这样口口相传,代代相传,金宝缶鱼这一宝贵的非物质文化遗产就此传承下来。

区级非遗传承人李洪兵一谈起缶鱼的制作方法就激动。他说,自己就一个小老百姓,居然能够因为拥有金宝缶鱼这一道民间美食技艺而登上央视的大舞台,这是足以令他和他的家族因此荣耀和兴奋几辈子的事。

李洪兵说,金宝缶鱼这道美食已在民间广泛流行,技艺也得到不断更新,方法方式也不断得到改进,如今已基本形成了自己的独特风格,在选材、制作、储存、蒸煮、卫生等都有自己的秘方。

首先是选材。金宝缶鱼的用鱼全部采用鲜活鲫鱼,且必须是西河流域内无污染的自然生长的溪河鱼,人工养殖鲫鱼都必须排除在外,鲫鱼的重量最好控制在半斤左右。

其次是鲫鱼加工。选购回鲫鱼后,进行人工清洗干预,就是先放在清水中加少许的盐进行清洗,去除鱼身上异物,同时清除鱼的部分腥味,然后捞起来刮去鳞片,去掉鱼鳃,将鱼从背部剖开,洗净,再微微晾干鱼身上的水分。

接着是腌制。准备好葱姜蒜、胡椒粉、花椒粉、香料粉、料酒、豆瓣酱、味精、酱油、醋、花椒油、香油、糖、老抽等调料,这调料比例必须拿捏得恰到好处,才能让缶鱼色香味俱佳,调制好后的调料色泽鲜红,香味四溢,接下来就是将调制好的调料均匀涂抹在微晾干的鱼身上,涂抹好后的鱼不是马上食用,而是装进瓦罐里,密封腌制5天左右。

最后是蒸煮。在往竹制蒸笼里放腌制好的缶鱼之前,须得在蒸笼底部撒上一些米饭来保证鱼肉的干爽,从瓦罐中取出腌制好的缶鱼,沾上糯米粉或者玉米粉,此时缶鱼的色泽已鲜红,肉质嫩滑,将缶鱼小心轻放于蒸锅,蒸上15分钟左右,口味独特的金宝缶鱼就喷香出笼了。

出笼后的缶鱼看起来有点像粉蒸肉的感觉,夹一块入口,嚼起来还挺有肉质的感觉,仔细品尝后,既有一股淡淡的鱼香在里面,又还夹杂着一股米香在里面,鱼骨也软化了,不扎口,这是一道既像粉蒸肉又不是粉蒸肉的鱼肉菜品,所以人们称之为一道奇怪的美食。