四川经典五道家常菜，前四道让人下饭，第五道至今争议不断

民以食为先，诠释的最好的，我总觉得还是我们四川人，当然未必所有人都喜欢川菜，甚至四川自己内部，各地还有差异和争议，但是多数四川人喜欢吃和做饭这是不争的事实，而且四川人好吃而不懒惰，并且并不是吃什么飞禽走兽，山珍海味，反而是亲民的普通食材，就是这些食材，四川人都从来没有轻视对待过，才有了川菜的强大魅力。

但是，有五道在四川看似普通不过的家常菜，却很值得拿出来说一说。

因为在四川美食江湖里，这五道家家户户常做的家常菜，也暗藏着诸多争议，恰似一场场没有硝烟的“口味战争”，而其中最具代表性的便是这家常五道菜。

先说回锅肉，这道“川菜之王”在选肉上就纷争不断。

有人坚信非三线五花不可，那一层肥一层瘦再一层肥的结构，恰似完美的肥瘦比例乐章，在锅里翻炒后，油脂渗出，既能滋润瘦肉，又能让整道菜油香四溢；可也有人偏爱二刀肉，觉得其肉质更为紧实，煮后切薄片，炒出来的口感更有嚼劲，每一口都是满满的肉香冲击。

炒回锅肉时，配菜的选择更是“门派林立”。传统派力挺蒜苗，嫩绿的蒜苗切段下锅，经热油爆炒，独特的蒜香与肉香交织，出锅时那股子辛香能直钻鼻腔；革新派则钟情于青椒，认为青椒的清爽能中和肉的油腻，赋予回锅肉全新的味觉活力，翠绿的青椒与红亮的肉片相互映衬，视觉上就极为诱人；还有小众的“莲白党”，主张用莲花白搭配，清甜的莲白吸饱肉汁，别有一番风味，让回锅肉多了几分家常的质朴。

至于酱料，郫县豆瓣酱自是主流，那醇厚的豆香与辣椒的火辣融合，是回锅肉灵魂风味的基石；但是今天真正会做的肯定不会选这个工厂化的豆瓣酱，自己做和选择传统地道的豆瓣酱才是王道，后面会介绍。

但另外。也有老师傅偏爱自家秘制的泡椒酱，认为泡椒的酸辣能为回锅肉开辟出别样风味小径，在一众浓郁中突围。不过这些如果从讲究传统来说，豆瓣酱这个灵魂好多都是快速制造，并没有真正做到两到三年的基础发酵周期，就是家庭自己也是当年的。

川菜目前一些做的不好吃，豆瓣酱选得不地道就是主要原因而已，江阳沽酒客家乡泸州倒是有人坚持用传统方式制作豆瓣酱，不仅发酵周期长，而且不用干辣椒用新鲜辣椒以及藤椒来制作，但是费用就比在超市了的那种批量生产要贵，老百姓的意识中却不大舍得多花几块，不过你要是真尝试了，就晓得这个豆瓣酱才能完全诠释为何它是川菜灵魂。不信你就试试。

麻婆豆腐同样不遑多让。豆腐的抉择，让四川人各执一词。软嫩派坚信只有石膏豆腐能担此大任，细腻如脂，轻轻一划就碎，入锅炖煮后，能完美吸纳肉末与调料的精华，入口即化，舌尖轻抿便消散无形，只留满口鲜香；而韧性派则拥护卤水豆腐，虽说质地稍硬，但经得起翻炒折腾，在锅中与调料碰撞时，仍能保持块状完整，每一口都带着扎实的豆香。调料方面，花椒的使用是关键分歧点。传统做法要求大量使用花椒，出锅时撒上满满一层花椒面，让食客每一口都麻得嘴唇颤抖，感受那股强烈的“川麻”劲道；然而，改良派觉得适量的花椒油更为精妙，既能保留麻味的精髓，又不会让食客一不小心咬到整粒花椒，影响口感，滴入几滴花椒油，麻味均匀散开，与辣味、鲜味携手共舞。

宫保鸡丁在四川美食版图里，也是争议不断。鸡肉丁的腌制调料比例，就像一道复杂的数学题。有人偏好重盐重酱，让鸡肉提前浸足味道，炒出来色泽浓郁；有人则追求清淡腌制，靠后续烹炒时酱汁入味，保留鸡肉原始的鲜嫩质感。

花生米的处理，同样有讲究。油炸花生米是经典，火候的把控至关重要，炸得轻了不脆，炸过了则有焦糊味，唯有金黄酥脆恰到好处，才能与鸡肉相得益彰；但也有人尝试用烤箱烤制花生米，认为这样能减少油脂摄入，烤出的花生米带着独特的干香，为宫保鸡丁注入新元素。还有那神秘的宫保汁配方，各家有各家的“秘籍”，白糖、醋、生抽的比例或甜或酸或咸，全凭掌勺人的喜好，每一种调配都能演绎出宫保鸡丁独特的风味故事。

鱼香肉丝，这道以“味”闻名的佳肴，争议焦点在于“鱼香”的来源。泡椒派认为，必须以大量泡椒为核心，那经过腌制发酵的泡椒，剁碎后散发的酸辣，就是鱼香的灵魂根基，搭配姜、蒜，能模拟出鱼的腥味与鲜味；而豆瓣派则强调豆瓣酱的主导地位，认为醇厚的豆瓣酱经热油激发，才能营造出浓郁复杂的香味，再融入糖醋，变幻出鱼香韵味。配菜的组合，也让四川人争得面红耳赤。经典搭配是木耳丝、胡萝卜丝、莴笋丝，口感丰富，色彩斑斓；但有人创新性地加入了玉兰丝，增加脆爽口感；还有人舍弃莴笋丝，改用土豆丝，让鱼香肉丝多了几分淀粉带来的醇厚。