吴歌 | 人间至味：就在一碗江南新米粥

作者吴歌

秋季的江南稻田炫耀过它的金光灿烂，到了10月下旬至11月初，就开始收割。这是江南晚稻，脱去稻谷，就被碾成了新米。新米登场，就是江南人吃新米粥的季节。早稻和中稻大都以梗性为主，只有这一季的晚稻，才能碾出最有糯性的新米，煮出最好吃的新米粥，而且完全不需要加糯米增加粘稠。

无锡人的新米粥

小时候粮食计划供应，每到秋季，就有可能在粮站里买到新米，不过肯定不是当季新米，而是所谓“陈谷新”，即是用粮仓里库存的隔年稻谷碾出的新米，腾出的粮仓则换入当年的新稻谷。这种“陈谷新”因为保存条件还好，碾出来的米尚有一点新米的风味。城市居民买到这种米，都很喜欢，因为可以吃新米粥了。有时，乡下亲戚进城，会带一小袋新米，那就特别稀罕了，祖母会掺一点粮站买来的米煮粥，滋味比“陈谷新”好许多。

祖母用一口小铁锅煮新米粥。锅是生铁锅，无锡王源吉锅厂生产的，这家厂在伯渎港，是轻工局下属的一个工厂，浇注出来的生铁锅在江南有些名气。那时无锡人家一般都有两个铁锅，一个浅的锅炒菜，一个深的锅烧饭煮粥，条件好的人家还会有一个大的深的铁锅，用来蒸东西，煮粽子，烧年货。小铁锅放在煤球炉上，3两米大约放1200克水，米与水的比例在1:8-10之间，如果想吃稠一点的粥，那就按1:6左右的比例。水烧开之后，关掉煤炉风门一半，转小火慢炖15至20分钟，喷香的新米粥就煮好了，表面浮了一层乳白宛若油脂，祖母称之为“粥油”，说它是最有营养的，经常会趁烫舀半碗给我先喝。

如果去外婆家，就能喝到地道的新米粥。我母亲和三位舅舅都已经到城里工作，只有外婆在乡下。外婆家在原梅村公社东安大队东周巷，我寒假去住几天，每天早晨都能喝到外婆在大灶上煮出来的新米粥。我起床，外婆已经把新米粥煮好了，对我说：去鸡窝里找个蛋。待我拿到鸡蛋，外婆把鸡蛋敲在大碗里，从粥锅里舀出滚热的粥汤，冲到大碗里，放几粒盐，捣一捣，说：端去喝吧，男老小喝这个最补脑子。我读书在中小学都不错，不知是不是与小时候一早喝粥汤冲鸡蛋有关系？

血糯红豆粥

外婆家的堂屋沿墙脚，放着一些瓮头和一口小缸，瓮头里是腌的咸菜，小缸里是水腌菜。水腌菜里有雪里蕻、长杆青菜、白菜和萝卜，平时的吃粥小菜就是这些水腌菜，我喜欢其中的白菜和萝卜。祖母的吃粥小菜也有水腌菜，但还有从店里买来的紫香大头菜、酱瓜和腐乳，还有自家用酱油腌渍的萝卜皮，酱油里放一点麻油，滋味立马升级。祖母经常会说一句话：新米粥，酱萝卜，郎中先生看见嘚嘚哭。[1]应该是说吃了新米粥加酱萝卜营养好而不容易得病，老法头里的郎中（医生）生意没了就急得哭。后来，我在好几位小伙伴家里听老人讲过这话。小孩子听了这个话，赶紧端起粥碗，努力吃粥。

其实，过去上门出诊的中医，亦是经常劝人吃粥的，尤其是新米上来的季节。医者仁心，总是希望人们少生病。汉代名医张仲景对粥药合用有丰富的经验，在其《伤寒杂病论》中就有很多粥药同用或药后食粥的论述，被后人称为使用药粥的先驱者。其中一方说：“桂枝汤，服已须臾，啜熟稀粥一升余，以助药力。”南宋费衮《梁溪漫志》载有张耒《粥记赠潘邻老》文，说粥之补益：“张安定每晨起，食粥一大盎。空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与脏腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说，山中僧每将旦一粥，其系利害，如或不食，则终日觉脏腑燥渴。盖能畅胃气，生津液也。”[2]明初以前的大型方书《普济方》说：“米虽一物，造粥多般……治粥为身命之源，饮膳可代药之半。”明代医学家李时珍在《本草纲目》中介绍了50多种粥品，都是用来治病的。清代光绪年间黄云鹄所著《粥谱》中记载了247个粥方，分成了谷物类、蔬菜类、植物类、卉药类和动物类，还简介了每一种粥方的功用和主治之症。清代《调疾饮食辩》认为：“粥性能养脾胃，生津液，利小便，消胀满，调中健脾，除烦止渴，利膈益气，推陈致新，万症皆宜，平人亦妙，其功不可殚述。”[3]以此而言，我祖母那句“新米粥酱萝卜”有利健康的老话还是颇有道理的。

小米养生粥

中国人吃粥的历史很早，古籍中把粥的发明权归于黄帝。《说文解字》有“黄帝初教作糜”之言，《释名》说：“糜，煮米使烂也。”[4]所以，糜是古人对粥的一种叫法，现代汉语认为，糜作名词是粥的意思，作动词有粉碎捣烂的意思。而这层意思是由粥为煮烂的米之意引申而来。《通鉴外纪》记载：“黄帝作釜灶，而民始粥。”[5]黄帝被视作继三皇之后的古代五帝之首，是华夏民族的人文始祖之一，炎帝是先民用火的教导者，黄帝则是先民种植谷物草木的教导者，黄帝还发明炊具使先民学会了用水煮食谷物，我们由此可以把黄帝看作粥的创始者。粥的本字是鬻，这是个会意字，鬲，煮食的炊具，两个弓字代表热气蒸腾，米在鬲里热气腾腾，此为鬻字本义，后来才被简化为粥字。《康熙字典》对“粥”字作了详解：“粥，《广韵》、《集韵》、《韵会》、《正韵》之六切，音祝。糜也。《释名》粥濯于糜，粥粥然也……《说文》本作鬻。今俗作粥。《注》鬻与粥同。师古日：黄帝始烹谷为粥，周谓之馇，宋、街谓之筋。又姓。鬻熊，周文王时人．省作粥。楚有粥权，卸熊後。又粥粥，谦貌。……《注》粥，音育。又卖也”。[6]其中说糜字发音为之六切，音祝，这正是现今无锡方言中“粥”的读音。

吃粥是人类文明的一个进步。从直接用火烧熟食物，到用水煮食物，必要前提是盛水炊具的出现，那就是经得起火烧的坛坛罐罐制作，这当然是生产力进步的结果，是文明进步的一个标志。而吃粥的历史，似乎也标志着人类物质生产水平的发展，昭示着人们的食物从匮乏到充足的经历。

杂粮粥

人类开始熟食之初，还是采集时代向农业时代逐步过渡的时期，生产力水平不高，粮食肯定不够吃——人们从采集转向农耕的根本推动力就是希望得到能够饱腹的粮食，加之烹饪初始，不会有多少料理功夫，也就只能煮一些粥来喝，南北方的煮粥食材虽然都是米，但北方是小米，南方是大米，区别很大。估计黄帝教老百姓煮的就是小米粥，而南方的良渚文化的遗存显示，民众已经会煮大米粥了。虽然食物不够充足，但粥有营养，容易吸收，不仅能够充饥，还有利于身体强壮，如果偶尔能打到猎物，吃烤肉，喝粥，绝对是古时的美食了。随着农业文明的发展，人们煮粥的方式越来越多，煮出来的粥越来越丰富，比如咸粥、甜粥、菜粥、肉粥、八宝粥等，既是烹饪技艺的进步，更是物质生产的进步，还是人们对美食文化的追求，粥亦就从普通的充饥之食物，演变为承载了文化的餐饮美食了。

现代人可能会奇怪，粥在古代政治和社会生活中竟然占据着重要的地位。吃腊八粥是通行南北方一项重要民俗，文脉源自古代君王的腊祭。我国自古有腊祭的传统，属于年终朝廷的大祭，君王以干肉蔬果并煮粥，敬献神灵，庆祝丰收，告慰先祖。东汉蔡邕《独断上·十一》云：“臘者，岁终大祭。”又云：“夏曰嘉平，殷曰清祀，周曰大蜡，汉曰臘。”再云：“蜡之言索也，祭日，索此八神而祭之也。”汉应劭《风俗通义·祀典》说：“臘者，獵也，言田獵取兽以祭祀其先祖也。或曰，臘者，接也，新故交接，故大祭以报功也。” 先秦时的腊祭在冬至后的第三个戌日，这个月因腊祭而被称为腊月。佛教传入后，因为佛教典籍宣传十二月初八是“佛祖成道日”，释迦牟尼独坐菩提树下，静观思维，苦修六年，喝点粥糜，终于在这一天夜睹星辰璀璨而悟道成佛。大约在南北朝时期，君王的腊祭与佛家得成道合流为一，腊日被锁定在十二月初八，并相沿成俗，举国广吃“腊八粥”。

腊八粥（咸味）

腊八粥可能是最有文史内涵的粥，但我以为不一定是最好吃的粥。腊八粥的口味分甜咸两种，北方的腊八粥一般是甜的，用糯米、粳米、小米、红豆、豌豆、麦仁、花生、红枣煮成并加糖，而南方的家常腊八粥却以咸味偏多，食材除了大米、黄豆、花生、白果、莲子还会用干贝、咸肉、菌菇等。江南的腊八粥也分甜咸两种口味，咸味一派的食材用大米和黄豆、青菜、百叶、油豆腐、胡萝卜、山芋、茨菇等，甜味一派可参考风靡一时的“八宝粥”，这种罐装粥品已经销售了几十年，它所用食材基本就是江南甜味腊八粥的配方。我祖母那一代每年都会煮腊八粥，到我这儿，早已不煮了，也不会在腊八那天去街上找粥喝。

我喝过陕西和山西的小米粥，这儿是古代小米文明的核心区域。北方的小米粥通常都很稀，近乎于江南人的汤羹，这大约是北方人往往把粥叫作稀饭的缘由。这种稀薄的小米粥，最适合搭了面饼或者馒头吃，加点酱，喝起来特别舒服。还喝过河南的粥、山东的粥、安徽的粥、江南的粥和更南方的粥，相比之下，两广地区的粥是最好喝的。有人说福建的粥也好喝，可是我去过三四次福建，居然都没有去喝粥，早上除了在宾馆吃自助餐，就光顾着去吃“捞化”、“扁食”和肉片鱼片了。

皮蛋瘦肉粥

1987年，我主编的第一部书在广西师大出版社出版，责任编辑陶征先生是南京师大中文系的学兄[7]，毕业后在无锡任教多年，80年代调入广西师大任出版社编辑。书稿三审通过后，陶学兄请我去桂林落实出版事宜，住在师大的招待所。广西师大的前身是明朝靖江王府，著名的独秀峰和月牙池就在园内，清朝改作广西贡院，民国时成了广西省府。那时的招待所比较简陋，不提供免费自助早餐，陶学兄的太太王志英教授建议我们可以在街上吃早餐，尝尝桂林风味。在师大门前的一条小巷里，我吃到了香葱瘦肉粥，舀在大碗里，撒上葱花，再加一点桂林辣椒酱，绝对好味道。还吃到了糊辣粥，稠粘的粥汤里有腐竹、蘑菇、黄花菜等，盛入碗中再加入几滴麻油、白胡椒粉，搭配油条吃，口感特别好，把油条撕碎泡入粥汤，更加好。后来广西朋友告诉我，这是桂林一种地方小吃，其实不是粥，是用米浆调制的羹汤。

广东的粥大概是名气最大的。这几年我每年都去广东住二三十天，一有空就到处闲逛，尽享广东美味，除了吃各种粉，就是吃粥。越是小地方，好吃的美味越是多。广东人把粥做到了极致，在广东似乎万物皆可粥，牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、蛇、鲜蛋、咸蛋、皮蛋、油渣、干贝、海参、鲍鱼、蘑菇、木耳、青菜、白菜……凡我们能吃到食材，一切皆可入粥，被料理成为一锅美味粥品。吃得多了，也就吃明白了，广东的粥大体可分为两类：生滚和老火。生滚粥是把白米粥煮好，然后把鱼片、肉片、丸子之类放进去滚熟，调味。老火粥则是把各种食材与白米一起煮开后慢炖至粘稠。在无锡的粥店里，以老火粥居多，但我比较喜欢吃生滚粥，图的是那个清新而层次分明的口感，嫌老火粥太过混沌了。

生滚猪杂粥和老火咸骨粥

从桂林回来，我学会了烧香葱瘦肉粥。从广东回来，学会了烧生滚粥，如猪杂粥、皮蛋瘦肉粥，鱼片粥、海鲜粥等，但都浅尝即止，不会经常态，最常烧的还是无锡新米粥。无锡人家也会烧绿豆粥、赤豆粥、桂花糖粥和菜粥，但频率都比不上新米粥和白米粥，这一口清新是无锡人对粥的厚爱。无锡大米品种自古就好，京城的高官们喜欢，就成了古代贡米。每年秋天，朋友们会给我送一点新米，拿回家第一件事，就是煮一小锅新米粥，二两米，1000毫升水，不放半粒杂粮，煮成刚好两碗，经典无锡传统新米粥，尝新的感觉极好。

那时给学生讲文学课，在讲到传统文论的“本色美”时，我就举例了无锡人的新米粥。美学大家宗白华教授是非常赞赏本色美的，他认为“白贲，绚烂而归于平淡”就是一种本色美，是艺术追求的最高境界，如玉之美，如李白的诗以“清水出芙蓉，天然去雕饰”而高标，如中国画中的水墨画一系以墨色和留白表现山水神韵。本色美，即以事物本身固有的特质呈现未经雕琢的自然之美，这不正是无锡新米粥的滋味吗！在这个意义上称其为“至味”并不算夸张。

广东名粥-海鲜粥和艇仔粥

父亲生前喜欢吃粥，退休以后尤其，新米登场后几乎天天要吃粥。他对煮粥要求也很高，必须达到米水交融、稠稀适合的程度，恰如袁枚所言：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽、柔腻如一，而后谓之粥。”[8]吃粥时父亲必备五六样搭粥小菜，虽然都是一些不同的酱菜腐乳咸菜或拌蔬，但装在几个小盆子里，摆起来很有仪式感，把粥吃成了一件挺隆重的事情。看父亲那时的吃粥神情，就会联想起陆游的《食粥》诗，诗言：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛邱平易法，只将食粥致神仙。”到我这儿，吃粥就被简化了，一二样小菜即可，最喜欢的依然是豆腐乳、萝卜干和咸菜，吃新米粥的时候，正好冬笋上市，买几只冬笋，切成小片，与咸菜一起炒熟，调味时用一点桂林辣椒酱，那必定是搭粥小菜中的极品美味。

随着物质生产和饮食资源的丰富，社会化早餐品种越来越多，以粥当早餐的人可能越来越少，但吃粥作为一种民俗文化依然蓬勃。我在上海喝过一家曼玲粥店的粥，不错。无锡著名餐饮品牌战略师朱先生告诉我，曼玲粥是他们策划过的一个品牌，在全国10大粥店中排名第二，已经开了1400多家连锁粥店。网络平台上有不少在售的快速粥品，只需回家用开水冲泡就可食用，如方便面一般，省去了煮粥的那段繁琐和时间，也是以年轻人上班族为消费群体。前几年我在无锡胡埭参观过一家名叫魅力厨房的餐饮工厂，专业生产新米粥、黑米粥、红豆汤和绿豆汤等，我最喜欢的是新米粥，因为是电脑控制的智能生产线，新米粥每一包都是“水米融洽、柔腻如一”，300克一份，正好一碗，用微波炉烧热就可以吃，非常适合懒得煮粥的年轻人。魅力厨房的投资人是无锡荣氏家族一位后人，还是央视二套“回家吃饭”栏目的赞助商。这家工厂已经取得了工业旅游的资质，很值得去一看。显然，煮粥已经进入工业时代，传统的粥与工业文明的相遇，非常值得我们一品其味，顺便看看与苏东坡陆游所吃的粥有什么不同。[9]这亦可谓一种与时俱进。