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12月16日至17日，由中国饭店协会主办的第四届中国地方菜发展大会暨大运河文化美食汇在绍兴成功举办。
浙江工商大学历史系主任/中国饮食文化研究所所长周鸿承发布《第四届中国地方菜发展大会暨大运河文化美食节主题报告》。
作为中国头部餐饮媒体，餐饮O2O受邀请出席大会，以下是报告节选内部，分享给餐友们以供参考学习。
目录：
01 历史与文化 02 运河文化宴 03 运河旅游产业 04 对策与建议
引言：
水上王国：中国有两个王国，一在水上，一在陆地；好像有许多威尼斯城。这些船是船主当房屋使用的。他们在船上做饭，生于斯，养于斯，死于斯；船上有他们的犬、猫，还养猪、鸭、鹅。
——17世纪入华传教士安文思《中国十二绝》(Gabriel de Magalhaes ，Doze excellencias da China)
01■
因运而生，因运而行：
运河美食与市镇发展
水上王国
运河城市通常有着悠久的历史和丰富的文化底蕴。
运河作为重要的交通和贸易通道，促进了不同地区之间的交流与融合。这种交流不仅包括商品和技术，还包括饮食文化。
不同地区的美食通过运河传播，形成了独特的地方美食文化。运河城市通常是经济较为发达的地区，居民的生活水平较高，对美食的需求和追求也更高。这种经济条件促进了餐饮业的发展，推动了美食的创新和多样化。
遗产的运河，还是历史的运河?
中国大运河总长约4000公里，跨越10多个纬度，沟通5大水系，连接起8省(直辖市)35个城市。
中国大运河包括隋唐大运河、京杭大运河、浙东运河等三部分。其中，京杭大运河是整个河段中“活性”最高、遗址最丰富、文化发展潜力最巨大的代表性河段。
京杭大运河全长约1800公里，北起北京，南至杭州，贯穿京、津、冀、鲁、苏、浙6省市，沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江5大水系。
漕运线路虽一再变动，但始终指向经济发达区域。漕运在空间上的不断变化，直接反映了政治中心与经济重心区域在空间地域关系上的变动，总体趋势是政治中心与经济重心区域分立北南，南粮大量北运。
大运河浙江段包括江南运河浙江段和浙东运河及故道、复线等，穿行湖州、嘉兴、杭州、绍兴和宁波等5个地市，两岸历史文化遗存丰富，沿线名城古镇众多。
遗产河道长度约327公里，占大运河遗产河道总长的32.3%，纳入“中国大运河”世界文化遗产的点段共有18处，数量位列沿线8省市第二；至今仍发挥着航运、水利、行洪等功能，是中国大运河活态使用最集中的区域。
马可波罗说：杭州“位于一个清澈的淡水湖与一条大河之间。河水经由大小运河引导，流入全城各处，并将所有垃圾带入湖中，最终流入大海。而河渠与街道相通，车船运送居民必需之粮食非常方便”。
马可波罗说的清水湖可能是西湖，而这条大河则应该是钱塘江。
Matthew Merian绘制的杭州图(Xuntienalias Quinzay)1640
02■
运河味道如何增香？
历史调味，文化飘香
1、历史调味
运河城市由于其开放性和包容性，吸引了来自不同地区和国家的人们。这些人带来了各自的饮食习惯和烹饪技艺，进一步丰富了当地的美食文化。
总的来说，美食与运河城市之间的关系是相辅相成的。运河城市为美食的发展提供了丰富的资源和条件，而美食则成为运河城市文化和经济的重要组成部分。
运河城市由于其便利的交通条件，能够更容易地获取各种新鲜的食材。无论是水产品、农产品还是其他地方的特产，都可以通过运河运输到城市中。这种食材的多样性为当地美食的发展提供了丰富的基础。
在1700年，为庆祝新世纪的到来，路易十四在凡尔赛宫金碧辉煌的大厅举办“中国之王”舞会。他身着中式服装、坐着八抬大轿隆重出场，引发欧洲皇室的疯狂拥趸。
这场世纪之交的“中国之王”舞会让法国宫廷贵族们对“Chinoiserie”(中国情调)更加充满热情，标志着十八世纪欧洲“中国热”将会越演越烈。
“中国皇帝”壁毯系列之“皇帝宴饮料”
法国博韦皇家手工工厂制作，约1697-1705年
2、运河城市的食材特点是多样性、丰富性和融合性，这些特点使得运河城市的美食文化独具魅力。
1）水产品丰富：
运河城市通常靠近水源，水产品资源丰富。鱼、虾、蟹、贝类等水产品是运河城市饮食中的重要组成部分。例如，江苏扬州的“三头宴”(狮子头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头)就充分利用了当地丰富的水产品资源。
2）农产品多样：
运河沿线的土地肥沃，适合种植各种农作物。运河城市的居民可以享受到新鲜的蔬菜、水果和粮食。例如，山东济宁的蔬菜种类繁多，品质优良，为当地美食提供了丰富的食材。
交通便利，食材流通快:运河作为重要的交通通道，使得运河城市能够方便地获取来自不同地区的食材。
这种便利的交通条件使得运河城市的食材种类更加多样，能够融合各地的特色。例如，杭州作为大运河的南端终点，不仅有本地的食材，还能获取来自南方和北方的各种食材。
3）运河城市的食材具有明显的季节性特点：
春季有新鲜的蔬菜和河鲜，夏季有丰富的水果和水产品，秋季有各种瓜果和螃蟹，冬季则有腌制食品和温补食材。例如，秋季的扬州是吃大闸蟹的好时节。
传统与创新并存:运河城市的美食既保留了传统的烹饪技艺和风味，又不断创新，适应现代人的口味和需求。例如，杭州的传统名菜“东坡肉”在保留传统做法的基础上，也有了许多创新的版本。
03■
以宴促旅：
运河文化宴研发与创新
1、深入挖掘运河美食文化资源，注重菜肴典故历史依据
中国国家图书馆--内阁大库--100余幅 中国第一历史档案馆--内务府造办处與图房--28幅(册) 中国科学院图书馆-一日本人创办的人文科学研究所和近代科学图书馆--5幅 台北故宫博物院--文物南迁台北“国家图书馆” --3幅 美国国会图书馆--9幅 欧洲(法国国家图书馆、大英图书馆、英国皇家地理学会)--8幅 其他(北大图书馆、美国佛利尔美术馆、纽约大都会 博物馆、浙江省博物馆等) 俄罗斯国家图书馆(8幅)、意大利皇家地理学会(2幅)
餐厅包厢装饰、宴席桌面摆台设计要融入真正的运河文化
乾隆三十年及四十五年、四十九年南巡在扬州时，品尝到不少扬州菜点，以下是：
运河宴/乾隆御宴参考菜品
燕窝菜：冰糖炖燕窝、燕窝火熏肥鸡丝、燕窝脍五香鸡(糟油燕窝拌五香鸡)、五香鸡拌菜、燕窝脍五香鸭子、燕窝芙蓉鸭子、燕窝氽豆腐
羊肉菜：羊肉片、羊西尔、羊肉糜、羊乌叉烧羊肝
鸡肉菜：肥鸡锅烧肉炖白菜、炒鸡肉片炖豆腐、鸡丝肉丝水笋丝、酥鸡、鸡肉丸子、糖炒鸡、糖醋鸡
鸭肉菜：春笋酒炖鸭子、莲子鸭、莲子石萑鸭子、野鸡汤、春笋野鸡汤、鸭子火熏氽豆腐热锅、糟鸭子、鸭羹、鸭子火熏煎粘团、鸭腰苏脍
糕点：饽饽、竹节卷小馒首、象眼棋饼小馒首、蒸鸡蛋糕、蜂糕、白糕、甑尔糕/枣尔糕、老米面糕
带馅水食(饺子馄饨类)：青韭猪肉虾米馅、澄沙包子
攒盘肉：蒸肥鸡、烧狍子肉、煳猪肉、鹿尾鹿肉、五香羊肉等挑两三种组合起来拼盘。如蒸肥鸡鹿尾奶酥油炸羊羔攒盘、燕笋肘子肉攒盘等。
饮品类：奶茶、奶子(酒)、其他酒品不定
其他：水晶肘子、莲子英(樱)桃肉、虾米火熏白菜、五香猪肚、醋溜荷包蛋、水煮绿豆菜，卤煮皮冻、鹿筋酒炖东坡肉、南鲜热锅、大丸子、澄沙馅炸油堆、葱椒咸淡肉。
一依据《江南节次照常膳底档》
从以上所列菜点可以看出，乾隆三十年及四十五年、四十九年南巡在扬州时，是品尝到不少扬州菜点，除燕窝外，原料并不名贵，地方特产多一些，如蒲菜、春 笋、燕笋、菜花头、荸荠、水萝卜、菠菜、山野菜、火腿、野鸡、野鸭、活虾、水豆腐、豆腐干、油面筋、糟鹅蛋、梅干菜、腌菜、糖醋蒜头……
菜肴所用的烹饪方法也并不太多，有炒、爆、熘、炸、烧、煮、炖、焖等。口味以清鲜、咸鲜或咸中带甜、酸甜为多，亦有少数麻辣、酸辣之品，还有酒香、糟香之品。
面点方面则精致品种较多，如油糕、千层糕、澄沙包子、猪肉馅包子、素包子、绉纱猪肉馅馄饨、绉纱鸡肉馅馄饨、猪肉菠菜馅烫面饺、猪肉菠菜馅烧卖、鸭肉馅火熏粘团、澄沙馅粘团、油堆、生肉丝下面、苏造鸡烂肉面、素面、椒盐肘花卷、果子糕等。（邱庞同统计）
2、运河文化与地方菜传统紧密结合
以下是嘉兴-船宴(南湖船宴、禾兴运河宴、桐乡运河船宴)鉴赏：
禾兴运河宴研发要点
禾兴馆：重现江南水乡的雅致与烟火
嘉兴禾兴馆远在宋代爱国诗人陆游的《入蜀记》中就有提及，清代朱彝尊,《鸳鸯湖棹歌》中也有描写。月河客栈挖掘传统江南历史和特色文化，重塑“宋兴馆”“品牌。其设计灵感源自江南画舫，以古朴的窗棂、竹影、水景营造出一幅幅生动的大运河畔江南水乡画卷，契合了“运河宴”的文化定位与地方特色。
“禾兴运河宴·夏韵”以“新鲜时食之美,手作食时之味”为“纲”、以嘉兴夏季时令传统物产为“经”，以复兴发展传统烹饪技艺为“纬”、”分为“秀美北丽廊桥”
“曼妙烟雨画舫”与“回味嘉禾俊秀”三大章节，每一道菜品都精心设计，不仅注重食材的新鲜与的令，更融入了深厚的文化意蕴与地方特色。
“秀美北丽廊桥”以鲜果开场,搭配古法生醉六月黄、翡翠糟蛋盏等前菜，唤醒夏日的味蕾;而爽口的莴笋、余新黑蒜等小菜，则为这场味觉之旅增添了几分清新与惊喜。
“曼妙烟雨画舫”章节，以“如意五子登科”为代表,这是一道嘉兴民间传承的大菜，选用当年仔鸡、乳鸽、麻鸭、火踵、蹄子(俗称“五子”)寓意五子登科人丁兴旺，科举及第，吉祥如意。汤纯味美，滋味融合，获得了满堂点赞…
“三虾秀水白玉虾”采用当季虾脑、虾籽、虾仁手工剥制，展现嘉禾河鮮之物美，“兰花明珠炖裙边、取南湖船菜之当家菜肴，选用嘉兴外塘野生甲鱼的裙边，用高汤煨制，以清雅的姿态，讲述着江南水乡的案情与细腻。还有吉庆大鳜鱼、泳糖状元鳗等大菜，不仅寓意吉祥，更是对传统烹饪技法的一次致敬与创新。
“回味嘉禾俊秀”则以五芳高汤虫草粽、复兴汤团等细点作为收尾，这些兼具美感与口感的点心，是对嘉兴饮食文化的完美总结。
南湖船宴以八大碗八小碗为正宗，亦有八小碗六大碗或六大碗六小碗、四大碗四小碗等规格。
拱墅区文旅局-运河文化宴
拱墅美味也继承了宋人追求“清”“淡”“雅”的生活美学，食蔬文化传承至今。蔬产自然，系清洁之品，能净气清神。罗大经在《鹤林玉露》中说：“蔬吃菜羹，则肠胃清虚，无渣无秽，是可以养神也。”苏轼在他的名作《初到黄州》中写到:“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”他也
认为“蔬食有过于八珍”。陆游也“不愿封侯印，惟求煮菜方。”(《招邻父啜菜羹》)，王十朋《种蔬》云:“蠹书仍食蔬，苦淡味有余。”宋
人美学观念中，“清”、“淡”又一向与“雅”密不可分，淡”体现出一种蜕尽繁艳、天然淳朴的审美境界，表现了心灵的素净和精神的超越。宋
代杭人的尚蔬之风中也寄寓了对清淡素雅情趣的追求，拱墅作为杭州美食集聚地，将蔬食之风传承至今。
拱墅美味选择广泛，动植物食材皆是拱墅冷菜、热菜和小吃点心的烹制对象。如鱼，如虾，如甲鱼，都能在大碗的热菜以外抢占一席之地。甲鱼与
猪蹄同炖，慢火拆骨，凝固冷冻，丰厚的胶原蛋白在小火慢熬之下逐渐散开，又在温度的魔法下凝固成冻，入口爽滑，更是别样的体验，这便是名菜“运河食景”的魅力。
如果说大碗菜的热气蒸腾是对生活的认真，那么冷盘的精致勾勒就是食物中潜藏的一种追求，追求鲜嫩，追求自然，追求本真，追求美。
刚出锅的油条，金黄酥脆，撕成小块，再点缀上鲜绿的葱段，统统包入早已准备好的春饼皮中，在文火的雕琢和铁板的按压之下，白嫩而柔软的饼皮逐渐变得金黄而酥脆，最后在四溢的葱香中加上少许调料的点缀，便是一份“老杭州”记忆里的葱包桧，“油炸秦桧”的传说背后，是市井小吃的侠气与豪情。
如果说烟火之气太俗，江南士子又太雅，那糕点铺子里一块又一块的艺术品也不失为一种选择。
糕点原本未必如此讲究，正因南宋时期被端上皇家宴席，才逐渐珠圆玉润起来。绿豆糕寓意着时序的变换，定胜糕寄托着美好的祝愿，清明团子里藏着抚今追远的遥思……
一块糕点中，可能是一种情怀，于岁月中流淌下来，在舌尖与胃的解密中，连接起时间与空间，化作古老的记忆。
杭州-957运河家宴
塘栖-王元兴运河宴
王元兴运河文化宴菜单
镬糍汤 烘豆茶 广济风情 栖溪明珠鱼圆汤 早春烟雨河虾仁 霞映泛舟五花煮 隋河源流白水鱼 夜话塘栖三色味 古镇日新鳝逢春 紫气东来翠生新 三羊开泰万年红
临平区运河镇—运河宴
《窖蔗》 甘蔗声价待春融，旨蓄绸缪士窖崇。佳境入深泥数尺，舞竿踏晦地三弓。穴空智等搬僵鼠，藏谨情如坏户虫。转眼惊雷齐发卖,糖霜品味有无同。
湖州—浙北船菜
绍兴—运河长桌宴、水城船宴
宁波—浙东运河宴、月湖船宴、运河风情宴
月湖船菜宴通常是午休后登画舫鼓棹入湖起始，待宾主坐定，先热水巾温手，而后香茗伺候，品饮两开茶，稍事片刻，便上点心。此时游湖之骚人墨客，或临风四顾，中流嬉水;或觞咏拍曲，赋诗会文，以此为乐事。
待得掌灯时分开宴，满席的肴馔，任客享用。“举杯酒露月同吸，仰面青天可问不?”端坐画舫中，面对一道道珍馐，仰视明月，此番美景，人生快意何复求。陈瓘诗云:“酒家耳热笙歌沸，应怪幽人此地来。”所描写的亦是此景。
月湖船菜宴所用的酒是“双鱼”名酒，它是一种贡酒，酒务就在月湖菊花洲之北端。《湖语》云:“(月湖)北有酿泉，其甘如蜜，当时酒务于此焉，设曲沉沉，双鱼最冽，贡之天子，御尊列云。”这说明宁波的双鱼酒在当时享有盛名。另一种叫“十洲春”的亦是船宴常用酒。
月湖船菜宴鼎盛于宋代，显然与北宋嘉祐年间月湖休闲文化的勃兴有关。当时郡守钱公辅对柳汀进行了大规模的营造，先后连接了柳汀与月湖东西两岸的两座憧憧桥，遂使柳汀成了“州人胜赏之地”。
此后，随着宋哲宗年间刘淑、刘埕两郡守大修月湖，十洲毕出，于是月湖休闲胜地规模扩大了，休闲内容也增加了，因而促使船菜宴风行起来。陆石溪的《月湖行》正反映了这一景象:“湖前湖后何缤纷，桥上人看湖上人。行人组织湖船乐，游人更羡湖光新。”
月湖船菜宴中的娱乐，除吟诗咏曲之外，尚有宁波独特的一种玩法，叫“叶子戏”。这是用纸牌(叶子)比输赢的游戏，类似后来的掷骰子。叶子戏盛行于甬上士大夫家宴中，后来移之月湖船菜宴上。
近代中国的麻将牌，即由叶子戏发展而来。据说，麻将起源于清代，发明者是宁波人陈鱼门，这与叶子戏在月湖之风行似有密切关系。
如今，宁波月湖船菜早已销声匿迹，但在挖掘宁波饮食文化历史时，那有着深厚江南水乡文化积淀的船菜宴，当记上一笔。当然，更企盼能重温“画舫船筵乐，肴烹十里香”的旧梦，希望在月湖、三江口乃至东钱湖等处，有船菜业的传承与开发。
江南运河风情宴在宁波演绎(江浙交流)
3、运河美食博物馆:展示+餐饮经营
运河美食展示馆展示文本方案
04■
对策与建议
1、深入挖掘运河城市美食文化，注重成果转化
启动“中国运河城市美食文化丛书”项目，具体包括运河美食文献、美食百科全书、运河美食科普读物、运河美食专著、运河美食产业调查报告，形成五位一体的研究体系。
2、依托运河沿线35城市，研发各美其美的运河文化宴
依据运河节点城市独特的运河文化和地方菜特色，以特色冷菜、热菜、点心小吃以及特别的运河宴饮礼仪，研发特色城市运河宴菜式，服务市民。
3、创建运河美食文化博物馆
兼顾运河美食展示+餐饮经营两大目标，以博物馆餐厅为载体，打造运河城市美食新的金名片，绍兴有浙东运河博物馆，绍兴菜肴与菜肴结合的博物馆餐厅(作为新的旅游目的地和吸引物)，暂时空缺，具有较好的经济和社会效益。
4、推出运河美食黄金旅游线路
在中国饭店协会指导下，联动运河古镇以及名城餐饮老字号和知名品牌，与当地文旅局、商务等部门联动，推出多条各具特色的运河美食黄金旅游线路。以美食旅游作为营销点，打造网红级“流动的餐桌”文化旅游体验IP。
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出品 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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