【编者按】
凡人如你我，行走在尘世的烟火里。
“我一个人切过 300 斤肉。”
“赔了127块钱。”
或许曾有过彷徨，有过沮丧。
“有两个多月没开单。”
“车放一边，就想不干了。”
这些不完美的音符，唱响的，是一首首平凡却坚韧的“凡人歌”。
“只要热爱就能坚持下去。”
“干这一行太自豪了。”
“国家最近出台一些政策，在努力的让它去变得更好。”
致敬美好生活的奋斗者
山东广播电视台综合广播频道
年终特别报道《向阳而生·凡人歌》
小店，是中国经济的毛细血管，从体量、营收、利润来看，与各类“500强”相比，它似乎显得那么渺小，但每家小店，都是一家人生活的保障，也是很多普通人奋斗的起点。济南有家把子肉店，总在深夜温暖着这座城市夜归人的胃。
“需要什么？”
“要一个把子肉，再要一个丸子。”
“你要点什么？”
“要一块辣的把子肉，谢谢。”
给大家张罗饭的人叫张白涛，济南一家著名把子肉店的创始人。冬日一天，记者和他在他的旗舰店附近初次见面，他邀请我们一定去他上月刚启用的“中央厨房”看看。
中央厨房
说话间，我们就出发了，全程18公里，车程30分钟。张白涛向我们介绍店里的把子肉开始用中央厨房流程化生产了，这个路线是他每天工作的必要环节。
“你投多少料？投多少酱油，放多少老汤，我都已经把它标准化了。我有那个盐度比和糖度比，也就是说盐甜口它是固定的了。”
早上9点，中央厨房里开始忙碌起来。
“淀粉是锁住它的水份，小苏打不用很多，主要起到一个润滑的作用…桂皮、烟桂、良姜、草寇、白寇、白芷……张白涛边干活边向记者介绍，这里严格的标准和制作流程。
五岳庙摆摊的日子
张白涛曾是一名济南餐饮行业内的大老板，因多番变故遭遇破产，背负了巨额债务。为了生存下去，夫妻俩决定去摆摊，营业项目就从他们熟悉的餐饮做起而且只做夜宵。至今他还清楚的记得，和爱人刘健，拿着借来的1000块钱到大明湖畔的武岳庙摆摊的日子。“我并不是一个专业厨子，做把子肉之前只在家里做点饭。当时一个老师傅，给我一个炖肉的方子，我就把它整出来了，开始一点一点改良。”
张白涛坦言，虽然当过大型餐饮店老板，但创业之初的艰难，依然让他狼狈不堪。2019年4月26日晚上，第一天出摊，没有一分营业额；2019年4月27日晚上，第二天出摊，卖了两份40块钱。一周后开始有回头客，其中有个客户长期上夜班，连着来了40多天，给了他们很大的信心。张白涛的爱人刘健回忆，那段时光异常辛苦，晚上10点钟出摊，凌晨三点钟下班，一大早老公还要去菜市场买肉回来处理，两口子加起来一天睡不到10个小时。
终于，功夫不负有心人。三个月后，他们的路边摊渐渐开始深夜排队了。加班到深夜的打工人，晚上来大明湖、百花洲的游客，以及周边邻里都是他们的常客。渐渐地，他们的把子肉小摊成了这座城市的“深夜食堂”。
希望
关山难越，闯过去就能扬眉吐气。五年时间，小摊变成24小时营业的连锁餐饮店。晚上10点，店里依旧人来人往，夫妻俩还在忙碌着。看到老熟客的到来，他们总喜欢过去寒暄几句。张白涛说，这一年，他感受到了餐饮行业在渐渐回暖。当记者问及被大家认可的秘诀是什么？张白涛坦言选材很重要，任何美食，它的成功率百分之六七十都他的食材上。
“我对肉的品质要求很高，必要是鲜肉而且要五花三七开，分层较好的。就这一块肉的切法，就调整了不下七八次。”
现在，随着直属品牌加盟店的增多，把子肉的需求量已经达到日均两吨，要想实现口味一致、提高制作效率，张白涛说要进一步升级“中央厨房”，要更加自动化、智能化，这也是夫妻俩2025年的重要工作。“我觉得做什么事都是这样，你屡战屡败，哪怕最后有一个小小的胜利，你都会信心百倍的再去冲。我感觉每天看到这儿，就很有希望，我找到了一个点，我自己找到一个希望点。”
