今天与张继华老师读茶经，最后谈到了茶中“青气”的问题，张老师讲到了青叶醇，然后问了一下豆包，整理了一些相关的知识，仅作参考。
茶叶中的 “青气” 通常指茶叶在制作过程中未完全去除的青草气或生青味，属于茶叶初制阶段常见的一种低沸点挥发性物质产生的气味。它的形成与茶叶中的化学成分、加工工艺密切相关，不同茶类对青气的处理方式和接受度也有所不同。
青气的产生主要与茶叶中的醛类、醇类化合物有关，例如：
青叶醛（顺 - 3 - 己烯醛）：具有强烈的青草气息，是茶叶鲜叶中含量较高的挥发性物质，沸点较低（约 73℃），在加工中易挥发。
青叶醇（顺 - 3 - 己烯醇）：带有青鲜气味，沸点稍高（约 156℃），若加工中未能充分转化或挥发，会残留于茶叶中。
其他低沸点物质：如乙醛、丙醛等，也可能参与青气的形成。
茶叶鲜叶中含有大量叶绿素、氨基酸、多酚类等物质，其中叶绿素分解会释放出类似青草的气味前体。 嫩叶或雨水叶因含水量高、酶活性强，若采摘后处理不及时，容易堆积发酵产生青气。
绿茶、黄茶等需通过高温杀青破坏酶活性。若杀青温度不够或时间不足，鲜叶中的酶促氧化反应持续进行，会保留较多青气物质。 揉捻过重或揉捻后未及时干燥，导致茶叶细胞破损后物质过度氧化，可能产生青涩味。杀青或揉捻后的茶叶若未及时干燥，残留的水分会促使微生物活动或化学反应，加重青气残留。
部分茶树品种（如大叶种）的鲜叶中青叶醛等物质含量较高，若加工工艺未针对性调整，易保留青气。 生长环境（如多雨、光照不足）可能影响鲜叶中挥发性物质的组成，导致青气物质生成较多。
青气明显的茶叶通常被视为加工不足，口感可能青涩、刺激，香气不够纯净，影响品饮体验（如绿茶、红茶中青气属于缺陷）。
部分茶类（如某些名优绿茶、乌龙茶）允许极轻微的青气存在，作为 “鲜爽感” 的体现，但需与明显的青草气区分。
绿茶
高温杀青（炒青、蒸青）快速破坏酶活性，通过高温挥发低沸点青气物质，同时促进高沸点香气物质形成。
乌龙茶
晒青、摇青促进鲜叶部分氧化，结合杀青抑制酶活性，使青气物质部分转化为花果香、熟香。
红茶
完全发酵促使青气物质氧化分解，生成醛、酮、酯类等芳香物质。
白茶
萎凋过程中通过自然氧化和水分蒸发减少青气，干燥进一步固定香气。
普洱生茶
杀青程度较轻，保留部分酶活性，青气会随陈化逐渐转化为陈香、樟香等。
绿茶制茶时确保杀青 “杀透、杀匀”，控制温度和时间（如炒青温度通常需达到 200℃以上）。 乌龙茶制茶时摇青程度适中，结合及时杀青抑制氧化过度。 杀青或揉捻后尽快干燥，减少微生物活动。 避免采摘雨水叶、过嫩或过老的鲜叶，鲜叶采摘后及时摊晾，避免堆积发热。 部分茶类（如普洱茶生茶）可通过长期存放（陈化），让青气物质在酶促反应和氧化作用下逐渐转化为更复杂的香气成分。
青气是茶叶加工中需要重点关注的风味指标，其本质是鲜叶中低沸点挥发性物质的残留。通过合理的加工工艺（如杀青、发酵、干燥），可以有效减少或转化青气，形成各茶类独特的香气风格。优质茶叶通常香气纯净、青气极微或无，这也是判断茶叶制作工艺是否成熟的重要依据之一。
