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从 1990 年代作为高端酒店里的小众珍馐，到 2018 年因“新鲜度”问题陷入沉寂低谷，回转寿司在中国市场经历了三十年跌宕起伏。
谁能料到，这个曾被认为“热度不再”、大量门店收缩转型的餐饮品类，在 2024 - 2025 年竟实现惊天反转？
寿司郎疯狂拓店，51 家门店迅速遍布南北；滨寿司 83 家门店强势入驻一线城市商圈；KURA 寿司凭借百年黑科技席卷上海……
如今，这些回转寿司店门口，食客不惜顶着烈日排长队 3 小时，只为品尝一盘旋转而来的寿司。
是什么让这个“旧”业态重获新生？又是什么吸引消费者为之疯狂买单？让我们揭开这场舌尖逆袭背后的商业密码。
01■
回转寿司“翻红”
在国内正在加速扩张
1990 年代，伴随日企大量进入中国市场，寿司作为日料典型代表进入中国消费者视野。初期，寿司多以高级酒店日料餐厅的特色菜品形式呈现。
日本品牌元气寿司率先入局，凭借精致摆盘、新鲜食材和独特风味，将人均消费定在 100 - 200 元高位，目标客群主要为外企员工和高收入人群。
这一时期，回转寿司门店数量极少，仅在特定区域零星分布，属于小众爱好，消费人群主要是商务人士和留学生等。
2008 年前后，N 多寿司等品牌以 20 元客单价切入市场，“一元寿司”地摊模式兴起，推动寿司品类走向大众化。同时，各类小而美的精致寿司店涌现，凭借个性化装修和精致菜单吸引都市青年。
例如无锡的龙田寿司料理美术馆，融合美术元素与寿司，馆内布置成奇幻卡通世界，有卡通人偶、机甲造型、代步车等，营造独特氛围，吸引大量年轻客群。
寿司王子、柒寿司、熙寿司、寿司印象、海之恋、晓寿司、乐亭日本料理、藤崎寿司等新式寿司品牌也在这一时期崭露头角。
2015 年，回转寿司迎来爆发期。2015 - 2016 年，寿司相关企业注册量从 2014 年的千余级别迅速攀升至 4000 级别，近乎每年翻番。
2018 年前后，回转寿司发展遇阻。
一方面，市场热度骤降，“回转寿司”在百度指数上的搜索热度大幅下跌； 另一方面，企业注册数锐减，众多品牌门店收缩，如大禾寿司门店从 200 家减至十余家。
这主要源于两方面原因：
一是铁板烧、日式烤肉、居酒屋等新日式餐饮门店大量涌现，营造出更具氛围的社交场景，分流大批客群，致使寿司门店营业额下降 30%； 二是消费者观念转变，部分人认为回转寿司不够新鲜，其热度逐渐减退，不少门店去掉“回转”模式。
2020 年，疫情给寿司行业带来沉重打击，大批寿司门店关店。
近年来，一批日式回转寿司品牌卷土重来，在一线城市快速扩张。 寿司郎表现突出。
2020 年，其在广州开设第一家回转寿司门店，开启扩张之路。 2023 年 6 月，已在广州、深圳、佛山、东莞等华南区域布局多家门店。 2024 年加大北方市场布局，5 月在天津南开大悦城开设新店，并计划将天津门店增至 3 家；8 月北京门店开业；后续在江苏苏州开设首店。
截至 2024 年 12 月，寿司郎在中国大陆开设 47 家门店。2025 年持续扩店，新增 4 家首店，门店总数达 51 家。
KURA 寿司于 2023 年进入国内市场，以上海中山公园龙之梦为起点开设内地首店，计划当年在大陆铺设百家门店。据其官方小程序显示，目前已在上海开设 3 家门店，均选址中高档购物中心。
滨寿司扩张速度惊人。2024 年在 9 个城市覆盖 39 家门店，到 2025 年门店数量增至 83 家，主要分布于一线、新一线城市以及长三角区域。
元气寿司也在持续扩张。截至 2025 年，其在国内开设 51 家门店，店铺主要集中在一线、新一线城市以及长三角、珠三角等区域。
在各大回转寿司品牌“扩店狂飙”下，市场热度再度升温，不少门店出现排队现象。
据界面新闻报道，过去三个月，广州消费者反馈，寿司郎美林天地、万菱汇等多家门店周五需排队超 200 桌，等候三小时入座成常态；北京消费者反映部分门店从中午 1:30 排队至晚上 8:30 才能就餐。
网友在小红书分享称，2024 年 5 月 31 日，其带小朋友在上海一家 KURA 寿司店用餐结束后，发现门口仍有大量顾客排队。
国内市场火热让部分回转寿司品牌业绩显著增长。2024 年 10 月至 12 月，寿司郎母公司 F&LC 的合并财务业绩显示，净利润为 61 亿日元（折合人民币约 3 亿元），比去年同期增长 88%；销售收入增长 16%，达 991 亿日元（折合人民币约 48 亿元）。
02■
排队200桌，门店加速“狂飙”
“翻红”回转寿司新势力有何不同？
有些网友将寿司郎、滨寿司等品牌称作“寿司界的萨莉亚”。那么，“寿司界的萨莉亚”有何不同？
1、在价格方面，新势力回转寿司一盘低至 10 元，人均消费 60 - 150 元，低于传统寿司门店。
传统精致回转寿司门店人均客单价一般在 200 - 500 元，部分高端门店甚至可达上千元。
走红的日式回转寿司品牌在价格上主打性价比，以低价策略吸引消费者。
寿司郎采用不同颜色餐盘对产品定价，划分出 10 元、15 元、20 元、29 元四种价格带。其中 10 元单品超 80 款，15 元单品 30 款，20 元单品仅 9 款。此外，品牌还提供面食、副食、甜品和饮品等多品类，人均消费 80 - 150 元。
滨寿司力推 8 元系列产品，如大鲜虾、火炙柠檬薄盐大鲜虾、飞鱼籽大鲜虾等 8 款寿司单品。
其菜单上寿司价格在 10 - 28 元左右，多数寿司 10 元一份，整体定价亲民。
品牌宣传人均消费六七十元，实际消费中，有顾客反馈三人消费 200 出头，人均六七十元；也有顾客称在广州天娱广场店人均六七十元，但饭点需长时间排队。
元气寿司将活动产品“大满足系列”降至 6 元。例如在深圳，曾推出 41 店通用的“任选 10 碟大满足金碟寿司”活动，门市价 100 元，现价仅需 56 元。
2、在选址方面，主攻一线城市，偏向高端商城。
截至 2025 年，寿司郎 51 家门店中超 60% 位于北上广深等一线城市；滨寿司 83 家门店中约 70% 分布于一线城市及长三角新一线城市；元气寿司 51 家门店近 80% 位于一线城市。
在一线城市中，中高端购物中心是品牌选址首选。寿司郎偏好北京西单大悦城、成都 IFS、广州万菱汇等商场，这些商场客群以中高收入家庭、年轻白领为主，与品牌目标客群高度契合；滨寿司入驻南京新街口中央商场、成都西宸天街等购物中心，契合其“快时尚日料”的业态属性。
这样做好处十分明显。
一是提升品牌调性。入驻中高端购物中心可与街边小店形成区隔。例如，元气寿司通过商场店强化“品质日料”形象，滨寿司则以“高性价比”在同类品牌中突围。 二是填补市场空白。商场内餐饮业态涵盖火锅、西餐、茶饮等，回转寿司作为“轻餐饮”可满足消费者多样化需求。
3、产品方面，口味更加贴近中国本土消费者，菜品也更加丰富。
相比过往，走红的“回转寿司”门店产品更加丰富。如寿司郎仅看菜单，就让人眼光撩人，满满都是菜品名称。
若是细数下来，竟有200多种。其中寿司80多种，涵盖三文鱼卷、鳗鱼青瓜卷、鲜虾天妇罗等等’而面食和素食也有58种，如鱼小丸子、乌冬面、豚骨拉面、茶碗蒸等；其他菜品更是不计其数，在100多种以上。
而KURA 寿司除手握、军舰、手卷等近百款寿司产品外，还有寿司披萨、寿司汉堡等创意菜品，菜单种还涵盖了寿司披萨、寿司汉堡等创意菜品、品有熟芒果、巨峰葡萄冰沙、巧克力冰淇淋、黄米面点心等甜品和小吃。
这种丰富的产品，不少品类非常贴近国内消费者的口味。如寿司郎在一些炙烧寿司中，会使用中式的酱料或者调味方式，让寿司带有一些中式的咸香、甜辣等口味。
此外，寿司郎在寿司米的选择上，除了传统的日本寿司米，也可选用中国东北五常大米等；在调味上，可采用如在中式创新寿司配方里加入少量老抽、芥末粉、香油、花椒粉等中式调料。
4、服务方面，玩周边，开盲盒，将门店“迪士尼化”。
寿司郎为了吸引更多客户群，针对不同的客群群体设置了一系列的“游戏攻略”。
针对小孩子等餐的情况，门店配备涂鸦画，孩子可按喜好进行卡通色彩涂鸦； 针对成人，门店配备超大面积点餐屏幕，顾客能以游戏互动方式图片点餐，屏幕自带“进度条”，每下单 60 元菜品，即可参与盲盒抽奖，兑换门店卡通手办。
5、在门店运营上，寿司郎实现了从寿司制作到交付的全流程标准化，以此减少用工成本。
例如在传菜环节，每个寿司底盘都设置了 IC 芯片，用于记录传送带上的时间。
若某个菜品在传送带上行驶 350 米仍未被食客选中，系统会自动撤盘，这样既为后厨收集了数据，也保证了菜品的流通性;经营模式上，寿司郎沿用传统回转寿司与平板点单相结合的模式。
食客既可以直接用平板点餐，也能直接在传送带上取餐，这种方式既节省了大量人工，又为顾客提供了便利;在工具使用上，后厨配备自动寿司饭团成型机，能够批量快速地制作寿司饭团。
03■
回转寿司行扩张的同时，
也面临多重隐忧
回转寿司行业在快速扩张的同时，也面临多重隐忧。这些问题不仅影响品牌声誉和运营效率，还可能动摇消费者信任与市场根基。
开放式传送带成 “高危区”。回转寿司的传送带设计虽提升了效率，却成为恶作剧的温床。例如，日本寿司郎多次发生顾客舔酱油瓶、在寿司上抹口水的事件，相关视频在社交平台疯传，导致品牌股价暴跌、客流量骤减。
食材、人力、科技投入三重挤压。
一方面，金枪鱼、秋刀鱼等主要食材因过度捕捞和气候变暖，捕获量大幅下降，价格持续上涨； 另一方面，部分品牌通过精简人力、引入自助设备降低成本，但设备维护费用高昂。
例如，KURA 寿司的自动回转设备和 iPad 点单系统需定期检修，年维护成本占营收的 5%-8%。
进口食材受限。日本核污染水排放事件后，中国消费者对进口海产品的担忧加剧，部分品牌转向使用国产或东南亚食材，但供应链稳定性下降。例如，寿司郎在 2024 年财报中提到，中国市场营收因进口限制下滑，北方城市尤为明显 。
竞争压力不断增大。来自日本的强势品牌不断涌入中国市场。泉膳控股在天津市开设了 “滨寿司”，今年 1 月又在北京开设了第 1 家门店；藏寿司也于 2023 年在上海市开设了中国大陆的首家店铺。
结语：
“寿司界的萨莉亚”本质是餐饮工业化与消费降级结合的产物，它的成功印证了大众市场对“可负担的标准化体验”的强烈需求。
未来，这一模式或将在更多细分品类中复制，但长期竞争力仍取决于品牌能否在效率和体验之间找到最佳平衡点。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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