都大明 | 无锡人吃蚕豆全国独魁

【文学周刊】

立夏三鲜说蚕豆

都大明

前几天无锡进入立夏季节了，“立夏见三鲜”，无锡人夏天的美食由三鲜开始了。

《清嘉录》里说：“立夏日，家设樱桃、青梅、元麦，供神享先，名曰夏见三新。宴饮则有烧酒、酒酿、海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐，蚕豆亦于是日尝新。”

无锡的三鲜细细分来，有地三鲜、树三鲜、水三鲜，其中地三鲜一般是指蚕豆、蒜苗、苋菜，树三鲜一般是指樱桃、枇杷、杏子，水三鲜一般是指鲥鱼、海蛳、黄鱼。

当然关于三鲜的说法一向众说纷纭，莫衷一是，此处就说说大家意见还算比较统一也是立夏时节餐桌上必备菜肴之地三鲜：苋菜、蒜苗、蚕豆。

早在初春无锡人就开始吃苋菜，那时的苋菜最稀奇，吃的是米苋，指得是苋菜杆细如米粒一般，特别清香鲜嫩，用上汤烹制最佳。到了暮春时节，青苋开始上市，到立夏时节苋菜已经长得很旺盛了，青苋、红苋都有了，但是基本上都还是头茬苋菜，此后，二茬、三茬还可以连续采摘，其鲜嫩度当然不如头茬。无锡人炒苋菜，通常先将蒜蓉倒入油中爆香，随后将苋菜倒入爆炒，再加入少量水润锅，红苋烹制后鲜红的汤汁则是无锡小囡饭碗里拌饭的最佳配料。

无锡人说到蒜苗，忘不了“蒜苗轧好道”那句老话，也就是说蒜苗更多还是要和荤菜搭配，常见的有蒜苗肉丝、蒜苗肉片——有些类似四川名菜回锅肉。蒜苗和蚕豆“二鲜”搭在一起炒，是无锡人立夏时最喜欢的“天仙配”，浓香软糯的蚕豆配上鲜嫩微辛的蒜苗，两种口感相得益彰。

“莫道莺花抛白发，且将蚕豆伴青梅。”蚕豆作为立夏三鲜之一，最受无锡人青睐。蚕豆为何叫做蚕豆，顾名思义肯定与蚕有关，民间的解释是，蚕豆在寒露时节下种，翌年春蚕吐丝时成熟，故名“蚕豆”；而明代医学家李时珍却认为：“豆荚状如老蚕，故名。”。

蚕豆又名胡豆、南豆、佛豆、竖豆、仙豆、罗汉豆、兰花豆、野豌豆等。翻阅历史典籍便会发现，蚕豆每一个别称的背后都有一段故事，譬如，胡豆一名的来历与张骞出使西域相关。蚕豆是人类栽培的最古老的食用豆类作物之一，一般认为蚕豆起源于欧洲地中海沿岸、亚洲西南和非洲北部，据宋代李昉等编纂的《太平御览》记载：“张骞使外国，得胡豆种归。”蚕豆由此与胡萝卜、胡椒、黄瓜等还同列中国四大“外姓”食物。

60多年前湖州钱山漾遗址出土了稻谷、芝麻、蚕豆等，不仅说明太湖流域是世界上早期的“稻乡”之一，以种稻为主，还兼营园圃作业，农业生产水平已经相当发达，江南环太湖地区种植蚕豆至少已有4700多年的历史，照此说法，我们江南的蚕豆比西汉张骞引入的蚕豆要早2500多年，也可列入东亚原产地。

旧时无锡乡间，几乎家家户户都种蚕豆，第二年清明时节蚕豆开花，和桃花遥相呼应，布满田野的蚕豆花香沁人心脾，蚕豆花或白、或红、或暗紫，黑白各半的花心犹如一对对黑色的眼睛，又如一只只小蝴蝶羞涩地躲在叶子下面。蚕豆花开不久，枝头上便结出弯月一般的豆荚来，宛如一枚青葱的玉坠。立夏时，蚕豆刚好上市。

惠山的青蚕豆是立夏三鲜最好的代表。无锡人的传统观念认为，吃蚕豆能补心血，上季多食春笋，有耗心血之嫌，所以青蚕豆一上市就成为抢手食材。

旧时每年农历三月，惠山迎神庙会盛极一时，在苏南地区也是首屈一指，惠山青蚕豆是节场期间最让人青睐的名土产之一。惠山青蚕豆成名于清乾隆年间，相传乾隆皇帝南巡，驻跸惠山寺，方丈以青蚕豆作为佐酒菜供皇上品尝，乾隆食后赞不绝口，誉为珍品，当场下旨免征该地赋税，从此惠山青蚕豆名声大振，身价百倍。过去，惠山南麓产山、上虞巷、下虞巷和庙巷等地广植茶、桑，蚕豆夹种于茶垄、桑田之间，所产蚕豆集“湖北香珠豆”、“襄阳大脚板”、“北京大青扁”和“慈溪白蚕豆”等名豆长处于一身，粒大皮薄肉糯，色如翡翠，炒熟后清香甜糯。清代刘继增《惠山竹枝词五首•其三》说：“更有青青蚕豆子，山家风味胜羊羔”，盛赞了惠山青蚕豆的风味。

乡间吃蚕豆，讲究的是赶早不赶晚。嫩豆可以生吃，鲜嫩中还透着一股清香，老早无锡乡间的“男老小”“毛丫头”还喜欢将煮熟的蚕豆用针线一颗颗串成一大串，挂在脖颈上充当项链，不过，蚕豆项链是戴不了多长时间的，三五孩童在村舍街巷间追逐玩耍，往往新鲜劲儿一过，就会把一颗颗熟蚕豆捋下来扔进小馋嘴吃了。

新鲜的蚕豆可做百样菜，或清炒或煲汤，亦煮亦烩，柔嫩味美，翠软鲜香。江南人家最家常的做法是葱爆青蚕豆，油多，盐略多，糖特别多，葱花尤其多，“咸出头，甜收口”的特色在这道菜的烧制中得到了充分体现，葱爆青蚕豆最终呈现的是非常具有无锡特色的椒盐鲜甜味。另外还有蚕豆炒蒜苗、蚕豆烧春笋、蚕豆炒咸菜等多种做法。待到蚕豆老些，烹制则以烧、焐为主，称之为“焐沙豆”，软糯酥香，又是另一种风味。蚕豆过了时令，风晒得干硬，颜色也绿中泛红，便成了老蚕豆。炒老蚕豆也是一种不错的吃法，但这种吃法对牙口不好或上了年纪的人来说就不够友好了。老无锡还喜欢把老蚕豆剥成豆瓣，待端午时节用来做“豆瓣粽”，那也是忘不了的无锡味道。

餐馆蚕豆的做法则变化多端，如凉菜拌豆瓣、葱油蚕豆、鱼香蚕豆，在以前小酒馆冷盆陈列柜上，当令的蚕豆和白鸡、爆鱼一样有一席之位；热菜有火腿蚕豆、蚕豆虾仁等。

蚕豆不仅吃法多，营养价值也高，中医认为蚕豆味甘，性平，入脾、胃经，有健脾、利湿、和中益气、止血利尿等功效。现代营养学认为蚕豆中含有钙、锌、锰、磷脂、胆石碱等调节大脑和神经组织的重要成分，可促进人体骨骼的生长发育、预防心血管疾病、延缓动脉硬化，正合了无锡人“吃蚕豆补心血”之说。

无锡人吃蚕豆的数量相当惊人，平均一天要以百吨计，甚至最多的时候一天要达到800吨。蚕豆的壳比较大，剥了豆，剩下那么多的壳，就是每天百余吨蚕豆壳垃圾，所以在立夏这个季节里，清洁工的工作量会增加很多。往年一到吃蚕豆的季节，朝阳菜市场就有一道景观：很多老百姓，尤其是老年人买了一大包蚕豆，背着回家太累了，就坐在路边上剥蚕豆，扔下蚕豆壳就减轻了一半负担，然菜市场周边免不了落下了蚕豆壳垃圾。今年朝阳市场专门在菜市场旁搭了一排专供顾客剥蚕豆的台子，标了醒目的标识，台下就有垃圾箱，现在老百姓买了蚕豆可以直接在这里剥好了回家。这正是个非常人性化的便民举措，它顺应民心，方便群众，尊重食俗，一个小举措让无锡人感觉温暖，这在全国可能也只有无锡为剥蚕豆出现这么有意思的事。

无锡人吃蚕豆，会分客豆和本地豆，本地蚕豆主要是在宅边地种的，在桑树田里种，在田埂两边种，在鱼池岸埂上种，随着城市化进程，整个城乡产业结构的变化，无锡农业农村农民三农比重明显减少，本地蚕豆就消减得比较快。前两年我在朝阳菜市场曾做过两次调研，立夏时期整个菜市场无锡本地蚕豆出摊就两户，一户是外地人在无锡租田种的，另一户也就是无锡农户家安徽媳妇在种。

如今惠山的蚕豆已经几乎没有了，由惠山一直延伸到了山北、钱桥、藕塘直至职教园区空地里面，还有一些农民见缝插针栽种一点点蚕豆，立夏前后收获了弄到城里来，在荣巷、小木桥等农贸市场卖。这个数量是相当小了，在小木桥菜场还能看到，基本上就是5块钱一斤，价格相对外地来的大阪豆还是比较高了。在去年无锡拍摄《无锡滋味》纪录片的时候，家住张泾的耄耋老人王希平，在河边开垦了一块荒地，一半种了蚕豆，面积比较大，采蚕豆，剥蚕豆，然后在老同学家烧蚕豆，大家一起吃蚕豆，全程记录，很热闹。可惜今年干旱，蚕豆生长大受影响，就没法拍摄了。

由于无锡周边自己种植的面积几乎没有了，现今吃的主要都是客豆，无锡人巨大的蚕豆需求，形成了南中国一个特色农产品市场，几乎延续近半年。冬天，我们吃到蚕豆，是从海南来的；从早春开始，蚕豆从福建南部来，再从浙江南部来；暮春季节，从浙江中部和上海奉贤来；立夏前后，蚕豆来自南通如皋、如东，最后从盐城、兴化、宝应。尤其是接近立夏，南通和盐城几个县的数千亩蚕豆排队等着无锡的大车队来收购。像如东这些地方的蚕豆地，都是在中间先收割十几亩地，就在这块地设一个蚕豆收购运输场，也就是蚕豆收购装车运输的集散地，很是壮观，十几辆大卡车都是在这地方装满蚕豆，一辆车就是十吨左右，连夜赶往无锡，到无锡蔬菜批发市场，然后分发各个菜市场。