总第4203期
作者 |餐饮老板内参 内参君
菜这么火
到底啥是土菜？
《餐饮朝前看》第二季第03集的主角是土菜，关注土菜怎么模式化商业化。我们在北京筹备这个选题的时候，聊了土菜的定义，聊了这些年很红也很具代表性的一道土菜辣椒炒肉。
等到了湖南的长沙和株洲录制的时候，才发现北京聊的都太概念。
虽然全片并没有讲辣椒炒肉为什么会成为一道影响力这么大的菜，现在你不仅在湘菜馆里能吃到，还可以在川菜、乃至江浙菜餐厅里吃到，但看完全片，相信你对“什么是土菜”“土菜的前世今生”有具体的认知。
从凌晨4点跟着野马在菜市场“抢菜”，到探寻天宝兄弟把小龙虾搬进2000平旗舰店，到田小狗“什么样的季节做什么样的饭”，以及王捌院子“用院子场景呈现土菜的烟火气与舒适感”，最后拜访了把湘土菜开往全国的兰湘子。
从某种意义上来说，《湘土菜突围》其实讲的就是“从田间地头到百姓餐桌”的故事。
从狭义土菜到广义土菜
都有一帮很努力的餐饮人
湖南株洲的土菜研究所在网络上很有名。这家长得就像随便一个镇上随便一个人家一样的饭店，为什么有名？
买顶级的食材，用心去制作，卖顶级的价格。土菜研究所创始人野马这么介绍这家餐厅的定位。
他清早4、5点钟就去买菜，开着一辆轿车，冲到株洲周边的早市。下车，就开始竞走一般地选菜。那种早市都不是有顶有棚的菜市场，就是一条宽一点的马路，农户在两边摆摊摞上自己家种的几种菜的那种。一般买菜的人都是悠悠地走，野马是走！走！走！
突然一个猝不及防的急刹，向另一个方向走，是看到觉得可以的了，到铺子前精选。他觉得可以后，交代完就走。等后面一个摊子交代完的间隙再折回来，取上前一位摊主刚装好的菜。
他一个早上可以跑大概4个乡镇的早市，跑完回到店里，钻进厨房。时间不到十点半。
野马对食材、口味的极致追求，让这家“比当地五星级饭店还贵”的小餐厅不缺顾客。但这个精选食材、亲自烹饪的方式，也决定了这家店只能成为狭义的土菜，只能成为“有且仅有”的存在。供应链没有办法解决。
天宝兄弟创始人蒋凌云也说到，狭义的土菜难以发展就是因为供应链。
他详细谈到，狭义土菜就是就是就是本地食材加传统做法。但对于农户来说，种植本地食材可能不是收益最高的方式，即使在餐厅端保收的情况下，也不一定能有种一年多熟的其他作物有利润。而对于餐饮门店来说，食材需要供货量大，质量稳定，农户也难以满足餐厅的需求。
“我们不算狭义的土菜餐厅，但我们想做一个有本土特色的餐厅”，蒋凌云说。
天宝兄弟从小龙虾做起，现在是一家包含以虾为特色、包含湘菜的正餐餐厅。一城一店，他们在长沙、深圳、广州都有门店。长沙、深圳的门店都有2000多平，广州店也有600多平。节目录制的时候还没到小龙虾的旺季，依旧人流满满。
小宽和田小狗的交情有很多年了。一进门就开始给我们介绍餐厅很多有意思的小细节，logo设计、招牌语、点菜方式等等，被秦朝调侃道“这么了解，好像田小狗是你开的一样。”
但田小狗确实是一个让人着迷的饭店。
“我们在每天开餐前，有非常大的切配工作，土菜的食材要保证绝对的新鲜，用应季的食材做应季的饭；在菜品的口味、名字上面也不去吹嘘，是什么就是什么。我们一直坚持的就是‘真诚，有良知’这一件事情。”店长向我们解释道：“吃饭，吃饭，饭菜好吃一定是最重要的。”
王捌院子是院子系餐饮的代表。
院子系餐饮也是一个重造景的品类，像是升级版的农家乐，门店要小桥流水、亭台楼阁，面积小不了。王捌院子餐饮连锁合伙人黄慧表示，“我想土菜和院子是最搭的两个搭档，因为院子很接地气，在城市里面生活久了人会想到一个稍微宁静点的地方，吃一些有烟火气、新鲜的食材。”
除了场景的打造，王捌院子在门店食材展陈中也做了很多让人感觉“有乡土味”的设计，比如在门店入口附近设置柴火灶的厨房，把新鲜食材一个个摆放整齐陈列，招牌菜甲鱼设置单独的档口让顾客可以看到制作过程。
这样的模型赋予王捌院子别样魅力的同时，也成为品牌向外走的挑战。在地租更高、空地更加稀缺的一线城市，王捌院子要开店，必须要想办法在商业综合体中再造场景。
回到北京，我们拜访了将湘土菜做到全国的兰湘子。一个西安人，把湘菜做到了全国，成为了成为了增长速度最快、规模最大的湘菜直营连锁品牌。
联合创始人陈波告诉我们：
“湘菜标准化出品，是时代进化的一个过程。
大家都在好奇，四五年的时间里，我们为什么能把湘土菜这么一个中餐品类，开到全国这么多城市？我认为根本是“稳定”，一个是人才稳定、一个是出品稳定。
你怎么去保证人才的储备的问题，保证人才复制的一个模型。兰湘子在创业之初，就非常注重组织和人才管理版块，慢慢去完善商学院训练营等等。出品稳定方面，需要更加标准化。第一是制定标准，第二要通过很多的SOP流程，做到高还原度。”
螺旋式上升
波浪式前进
在天宝兄弟，秦朝、小宽和蒋凌云谈到这些年湘菜的发展，以及近一两年江西菜的走红。
- 天宝兄弟创始人蒋凌云说：“餐饮的流行是有一个周期的，它一定是从土、到现代、到潮，然后又回到土，又到现代、到融合、到潮。这中间可能加很多元素，但是它肯定是有一个周期轮转下来，其实每一个都会有一个进步。”
- 小宽：“螺旋式上升”。
- 秦朝：“波浪式前进”。
我们常说“时尚是个轮回”，餐饮的流行更替也同样是轮回。一种风潮推动着一种风潮的萌生爆发，一种风潮推动着一种风潮的消沉黯淡。如此更替演进，在风潮的轮回中品牌完成内力的积淀与生长。
于是这一轮土菜风潮的代表品牌，和前一轮土菜流行时期的代表品牌，相比，我们又可以看到它们的一些发展与时代特征。
土菜的走红是务实理性消费情绪的衍生。小宽说：“研究土菜，不是看其食材味道和门店模式，而是要探究其背后的社会心理和消费情绪。其中别有深意，值得回味。”
“而与以往传统大菜系推陈出新不同。这轮土菜的勃兴，无论从市井土菜馆，还是到城市shopping mall，以及高端精致餐饮的大雅之堂，菜单里都力求散发泥土的芬芳。
这是餐饮从类返璞归真，到场景精致跃升的一场模型重塑，一场效率迭代。”
关于餐饮朝前看
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
不知不觉间，《餐饮朝前看》已经陪伴大家走过了春夏秋冬，一年十期，现在第二季正式起航。
第一期，我们和餐饮探店的不同生态位的三位头部博主对谈，探访出“流量餐饮时代”下，餐饮老板究竟该以怎样的心态和动作来面对“探店”这回事。
第二期，我们来到潮汕，从潮汕牛肉火锅，潮汕卤鹅、生腌、隆江猪脚饭，到精细潮菜……拜访了一众餐饮老板，试图通过一次探访，寻找下一轮的方向。
第三期，我们来到长沙和株洲，找到几位非常善于做湘菜的餐饮人，和他们一同探究以湘菜为代表的土菜，这几年为什么可以突围至全国乃至海外。
下一期，在云南的篆新市场，我们和敢于胡乱老师，一起探讨云南菜背后的故事。
