小时候总爱趴在灶台边，用那把磨得发亮的铁锅，把肥瘦相间的五花肉煸出琥珀色的焦边。如今自己掌勺才明白，回锅肉的灵魂不在"回锅"二字，而在于与食材对话的耐心。
- 选肉如识人
别迷信三线分明的五花肉，真正懂行的老饕会在凌晨五点的肉摊前，专挑带软骨的"二刀腿肉"。这种肉肥瘦肌理如山水画般交错，煮熟后横切时，刀刃能感受到软骨细微的抵抗，这样的肉片在锅里才能跳起轻盈的"灯盏窝"。 - 煮肉的禅意
冷水下锅时撒把青花椒，水沸后转文火慢煨。秘诀是放根折断的香葱——不是调味，是用纤维吸附浮沫。当筷子能刺穿肉皮却仍有阻力时关火，让余温将肉芯捂至半透明。别急着捞起，在温汤里浸泡半小时，肉香会像老酒般慢慢醇化。 - 刀锋的温度
砧板要斜放30度，刀刃与肉纹呈45度夹角。每片厚2毫米，薄了易碎，厚了不出油。切好的肉片要像扇面般展开，迎着光能看见肥肉部分泛着淡粉色的云母光泽。 - 煸炒的玄机
菜籽油烧至青烟初起时转小火，先下三粒拍碎的汉源花椒。待麻香浮起，肉片贴着锅边滑入。此刻最忌翻动，要像煎鱼般静待底面泛起金黄脆壳。当肉片自然蜷曲成元宝状时，淋半勺醪糟水——这是川南老师傅的暗招，能让肥肉晶莹如琥珀而不腻。 - 调味的江湖
郫县豆瓣需用刀背碾碎，豆豉要选表皮起皱的陈年黑豆豉。青蒜不能切断根部，斜刀划开蒜白，让切口像毛笔分叉般吸足酱香。最后撒的不是糖，是自制的焦糖脆片，在热气中化成若隐若现的甘甜。
灶火明灭间，琥珀色的肉片与翡翠般的蒜苗在铁锅里翻飞。夹起一块对着灯光，肥肉已成半透明的琉璃，瘦肉纹理间渗着红亮的酱汁。这哪里是道菜，分明是铸铁锅与掌勺人二十年对话的温度笔记。
