白酒香型揭秘|（二）四种窖池的演变史

/子椿

上文说过，中国传统酿造工艺早在9000年前新世纪时代就已经被老祖先发现。但是以前饮酒类型大多是黄酒（包括米酒），白酒即便在汉唐时期有证据证明，也是小范围酿造。真正规模酿造是在元朝，通过引进西域的蒸馏技术，在传统酿造工艺上进行改进，从而得到烧酒，因为是用铁锅蒸馏，所以又叫烧锅。

烧酒在明代达到兴盛，而且明朝对于酒的征税也非常低。对酒成品征税税额为三十分之一，对酒曲征税大致为百分之二，每块酒曲大致征收才100文。明朝的酒政制度，极大地促进了酒业蓬勃发展。

当时名酒辈出，其中尤其以北方烧酒和江浙一带的黄酒最具代表性。明代博物学家谢肇淛编撰的《五杂组·卷十一·物部三》点评当时天下名酒：“（烧）酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下。”

而明代号称第一的酒为山西平阳襄陵酒，明代刘龙《诗注》中载：“襄陵酒美，人皆知之，第以山路险阻，难以达于京师，古缙绅非宦游晋中者，鲜得尝其风味。正德初，西涯（李东阳）当国，邃老、柄铨二公尝评此酒为天下第一。”李东阳为明代著名宰相，“缙绅领袖”，“立朝五十年，柄国十八载”，应该代表当时人们普遍的看法。

清代严禁北方烧酒酿造，乾隆二年颁布“禁烧锅令”，禁止西北五省（直隶、河南、陕西、山西、甘肃）酿造烧酒。使得白酒酿造被迫转向南方和周边地区，促进了南方和各地白酒发展。由于地域环境差别，不可能原模原样照搬工艺。于是，各地因地制宜，利用本地优势酿造，从而形成了不同风格的白酒。

（网络示意图，不准确）

晋酒酿造技艺向全国传播。可以说以山西为中心，向四面开花。一条路线就是进入陕西，随之四川、贵州，进而顺河东下，进入湖北、湖南。北线进入内蒙以至漠北，西线经陕甘进入青海新疆。中线经河北进入北京再到东北，南线是从河南山东进入江苏浙江。因而全国各地白酒酿造，都可以追溯晋商的影子。

首先我们看山西，地理形势为盆地，冬季干旱寒冷，夏季炎热多雨。白酒酿造工艺基本没变，延续古代黄酒酿造工艺，采用古老的陶缸埋在地下发酵，便于控温，还干净卫生。陶缸酿酒，出酒清冽，醇厚绵长，一直是明清时代潮流，随之陶缸（地缸）酿酒成为圭臬。虽然陶缸成本高，但是自古以来山西比较富足，况且明清晋商盐商票号的崛起，富甲天下，自然是不考虑成本的。

（地缸）

白酒往西南进入陕西，关中平原，本来富足。奈何明清时期频经战乱，经济稍不如人，不如山西那么富足，在酿酒器材选择上没有晋商财大气粗。于是结合本地之便，用烧砖垒窖，里面黄土涂泥，避免酒水流失，称之为——土窖。

由于土窖微生物交换频繁，出酒味道较冲，对于习惯清香型酒香的自然喝不惯，于是便采取一年一换窖泥的方式，减轻酒味。所以现在来看，凤香型介于清香和浓香之间。

（土窖）

山西烧酒自陕西传到四川盆地，在天府之国，又是另一种风情。同样因为成本原因，陶缸烧制购买成本太高，于是也挖地为窖，涂泥为壁，沿用陕西模式酿酒，称之为——泥窖。

虽然刚开始每年换窖泥，没想到四川气候湿润，水质偏酸性，微生物疯狂生长，酿出来酒风味丰富，香气冲鼻。川人本来口味较重，随之习惯，于是便很少更换窖泥，除非没有活性。久而久之，浓香型白酒就此扎根落地。

（泥窖）

贵州白酒酿酒技艺同样是晋商带来，不过要远比四川晚的多。据据1939年编的《贵州经济》记载：“满清咸丰以前，有山西盐商来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药,以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称“茅台酒”。

同样囿于陶缸太贵，只能按照陕西四川模式做泥土窖。但问题是贵州属于喀斯特地貌，多丘陵坡地，山石多，泥土少，做成泥窖也经常被雨水冲垮。于是改良窖池，用条石垒壁阻隔异物，底部酸性黄泥用于微生物繁殖，这就产生了——石窖。

（石窖）

我们可以看到，石窖是选陶缸不得，泥土窖不能，只好折中的产物。由于石窖泥土窖无法清洗，泥窖土窖可以更换窖泥，石窖底部是泥土，怎么清洗控制微生物野蛮繁殖？于是采用炭烧火烤方式除去异物。又由于该山地贫瘠，高粱小而皮厚，于是采取多次发酵方式来尽可能榨取更多的酒液。

明清时期，大盐商基本是山西晋中晋南人，明代沈思孝在《晋录》记载：“平阳、泽、潞，豪商大贾甲天下，非数十万不称富。”晋商东线交易通过河南走向江浙。由于中东部相对富裕，交通便利，于是晋商便最大限度沿用古法陶缸（地缸）发酵酿酒，于是中原一带清香型酒品牌众多。

（四大香型窖池示意图，源自网络）

江浙一带盛产大米，高粱很少。况且历来江浙地区习惯黄酒甜酒，并且大米出酒率高。为了降低成本顺应市场，原料便逐渐更换为大米。窖池有的保留陶缸，有的借鉴泥窖，于是米香型白酒和江浙浓香白酒就此诞生。当然，还有部分商家依然保留古法陶缸地埋工艺酿酒，成为当地名酒。

清康熙初年，晋酒进入湖北。当地按照晋酒古法陶缸酿酒，称之为“汉汾酒”。“汉汾酒”由晋商传播到湖南以后，在湖南又酿出了“湘汾”。西线晋商走进青海，利用传统技艺，结合当地特点，用花岗岩做窖池，用青稞作原料，低氧发酵，酿出高原青稞酒，整体风味虽然属于清香型，但是独具风味。在新疆，当地的清香型白酒“古城大曲”，是晋商酿酒师到奇台县建烧锅，才发展成为西北边陲名酒。