本文原刊于《中国时报》1996年10月9日：“汉人与牛肉”，收录在《经济史的趣味》一书中。文章虽老，但新意仍在。
汉人与牛肉
赖建诚 | 文
赖建诚，巴黎高等社会科学研究院博士；哈佛大学燕京学社访问学者；台湾清华大学经济学系教授。
蒙古、新疆等地回族、蒙族的粮食，基本上是以肉食为主，因为从地理的结构来看，那些地带不适合农耕，而行游牧逐水草而居，所以畜肉产量相对地比农产品丰富，是主要的卡路里来源。
汉族的生活以平原和丘陵地的农耕为主，这种经济形态较容易养活人口。秦汉以后的中国，只要维持上百年没有战争或水旱灾，人口很快就激增到土地生产力不胜负荷的程度。人口一达到饱和点，土地就会被极度开发运用，产生与河道争地、围湖耕作的情形。土地过度开发的结果是：「开山开到顶，杀人血满井」，因为已经达到土地运用的极点，人口所需要的粮食，超过土地所能生产供养的程度，自然会有饥馑。强悍者起而聚众成匪，杀烧掳掠，官匪交战杀人无数。若压得下就罢，压不下就改朝换代，朱元璋不就是从饥饿的小和尚，抢杀出天下的吗？
中国的经济几乎都没跳出马尔萨斯陷阱：粮食产量跟不上人口增加量，一旦超过负荷，就靠天灾人祸来平衡。靠农业技术的突破来增加粮食，当然是解决的方式，但还是跟不上人口在承平时期的激增速度。在这个基本限制之下，只好在既定的农技水准之下，让每个单位（亩或甲）的土地，生产最大数量的卡路里，来养活众多的人口。
若以精耕的方式种稻，而且在江南地区能两熟的话，每亩地所能生产的卡路里，一定高于以同面积的土地，种牧草养牛羊所得的肉类卡路里数量。牛羊需要活动面积，也不能一年两熟，要获取十万卡路里的热量，种稻米要比养牛羊省地。在庞大的粮食压力下，种稻麦尚且不足以养活众生，哪有余地去养牲畜来当作食物？
在稻麦与畜牧争地的情况下，汉民族自然缺乏肉类蛋白质的来源，只能靠植物性的蛋白质来补充：豆类及其加工品，如豆浆、豆腐。但肉类还是人体所需，所以自然会去开发不占耕地的肉类资源：鸡鸭与猪。鸡鸭养在屋院，吃五谷与田地的虫螺；猪养在房舍边的圈内，利用人类剩余的粮食。总而言之，鸡鸭猪和人类是共生的关系：人以剩余的粮食与不占耕地的空间养它们，它们以动物性蛋白质回报。
以这种形态生产的肉量，当然不足以供应一般家庭的每人每天所需，所以会去开发另一类不占耕地的肉类来源：狗、蛇、蛙、鼠、鱼、虾。可是鱼虾也不是各地都有的天赐粮食，要有河湖才行。我大概是在胡适的《四十自述》里看到他说，安徽绩溪的平常家庭一年吃不到几次肉，有人用木头雕成鱼形放在菜盘内，挟菜时顺便碰一下木鱼，表示沾到肉类。不知实情如何，但这已凄惨地显示强烈的肉类饥渴症。
中原地区体积最大的肉类来源是牛马。中原与华南并不产马，汉武帝时尚且要到大宛买马，马匹是战争与国防的工具，自然不是一般的肉类来源；牛则是耕种的工具，在汉文化里通常以感恩的诉求来禁吃牛肉。但一旦牛马死了，最后大都还是祭了五脏庙。
虽然说因为畜谷争地，而使得肉类缺乏，但是富有家庭还是有能力消费得起，多以不与五谷争地的鸡鸭猪鱼为主。因为如果富室嗜吃牛肉，在承平时期会引起社会性的示范效果，中等家庭也仿效的话，就会有一部份的耕地被挪作畜养肉食用的牛。一旦发生水旱灾（而这是常有的事），粮食供应必缺，要把养牛的耕地转种五谷已来不及。所以这不是市场供需的问题，而是维持社会均衡的必要禁忌。
所以若民间有吃牛肉的习惯，一旦遇到粮食欠缺，就会有更多的穷苦人家饿死（因为粮价暴涨而无隔宿之粮），所以就用更根本的道德性诉求，切断民间对牛肉的需求：牛只耕田养活我们，不可忘恩负义吃它。这种道德诉求纳入宗教后，有效地压抑牛肉的需求。富有家庭就算有能力有机会，也不敢轻易吃牛肉，以免遭议论。这样的文化禁忌，有效阻挡畜谷争地的机会。
汉民族不吃牛肉的原因，还有其他诠释，我是以肉谷争地的角度来看。这让我联想起，为什么回教徒不吃猪肉。宗教性的解说是：猪是肮脏的动物，宗教典籍上禁吃四蹄和不分蹄的动物，而猪正好符合这种分类。我对不吃猪肉有另一种见解，曾经和人类学者讨论过，但他们不同意我的猜测。 1984年左右，我到北非突尼西亚旅行一周，体会到沙漠生活的困难，也自以为是地理解到，为什么阿拉伯人不吃猪肉，以及为何会容许多妻制。
大部份的阿拉伯人在历史上是游牧的，在沙漠里最缺的是水与树林，所以燃料也必然稀少。我们都知道牛肉生食对人体无害（牛排馆供应血淋淋的牛排），而猪肉若不煮熟，很容易致病（医学上很容易解说）。在燃料缺乏的地区，以阿拉伯人的烹调习惯（肉类很少切丁切片），猪肉大概引起过不少麻烦。
一方面猪肉容易致病，所以被归类为肮脏的动物，二方面游牧民族在迁徙时，猪只的速度太慢而且不易管理，所以在教育不够普及、医学尚不足以理解细菌的时代，为了避免猪只对人群的危害，最根本有效的方式，就是用宗教的规定来禁绝。所以我猜测，宗教和文化上的禁忌，通常可以在历史上找到对应的约制背景。相对地，猪在西洋文化的观念里，则是可爱的动物，卡通造型也从未丑化过它们。
另一项也是旅行时的领悟，同时也不拟与人争辩的议题是：为什么阿拉伯社会容许多妻制？听说现在法律已经禁止，但它的社会根源是什么？我的看法是：这是游牧民族的必要设计，道理很简单。大家都知道女性的平均寿命比男性长，男孩的夭折率大于女孩，所以自然人口中的女性会稍多于男性（约105比100）。
游牧民族一旦碰到战争，男性的死亡率通常高于女性，死伤的通常是中壮年男子，男女比例更是失衡。支撑族群的壮丁若突然减少，那些老弱妇孺由谁负责？我猜测多妻制的起源，并不是鼓励齐人之福，而是每个男子有义务，要负担一位以上妇女及其子女的生计。后来有人能娶四位老婆，那是因为传统文化已能容忍富足者的夸耀。
再回来谈中国的粮食问题。春秋之前的战争，是贵族性的（百姓无资格参军），以制服对方为目的。战国中后期，商鞅在西方的秦国提倡军功，尤重首功（杀敌取首级），之后在几次东征中，采取了歼灭型的战争。以长平或马陵之战为例，都是杀人无数血流漂杵的消灭性战争。
为什么会改变形态？从前的战俘可以当奴隶，而现在秦国的农业已相当发达，不缺乏劳动力，战俘成为消耗粮食的负担，自然没必要保留。况且消灭敌国的壮丁，是接收该国最简洁的方式。大概从那时起，中国对人权的概念有了很大转变。究其根本的考虑，粮食与人口之间的紧张性，应是主因之一。不知道是李*或江**说的：美国对中国的人权问题一直有意见，其实洋人不了解，在中国只要不饿死人，就够保障人权了。
西洋人说中国人是：陆上走的除了车子，天空飞的除了飞机，海里游的除了潜水艇，全吃。可见粮食对汉民族的压力有多大。现在是牛排馆到处可见，我们对牛肉的观点改变了。有人说那是澳州牛，也不帮我们耕田，所以不必有心理负担。这些都是解除文化禁忌的说辞，我认为最根本的原因，是这些牛肉和我们的基本粮食来源，没有竞争性的关系。文化禁忌通常可以找到约制条件的历史根据，当这些限制解除后，文化禁忌就跟着松弛，因为人类是条件反射的动物。
