那年我在皖南山村学厨，灶台前的老周师傅颠着铁锅教我："皮蛋这物件，最忌当个斯文小姐供着，得用猛火逼出它的野性。"他舀起一勺土榨菜籽油往锅里一泼，青烟窜起的瞬间，暗青色的松花皮蛋便跳进了火海。
选皮蛋要挑松花纹里带着雪花纹的，这种蛋在草木灰里腌足百日，溏心凝而不散。刀背拍扁青椒时别太斯文，皖南土椒的辣藏在肉里，得拍裂了纤维才能释放出那股子呛香。老周总说青椒要带点焦斑才够味，就像山民脸上的晒痕，那是阳光烙下的勋章。
铸铁锅烧得泛白时下油，皮蛋要煎到边缘卷起金边，蛋白泛起虎皮纹。这时把拍烂的青椒甩进锅里，铁勺底压着青椒在锅底烙出焦痕，混着皮蛋碎翻炒，盐花要撒在锅边，借着高温激出咸香。最后沿锅沿淋半勺三年陈的梅子醋，滋啦一声，酸香裹着焦香冲上屋顶。
灶膛里的柴火噼啪作响，老周摸出陶罐里的腌紫苏，揪两片揉碎了撒在菜上。这道菜的妙处就在这未见于菜谱的野路子：焦而不苦，辣中带鲜，溏心蛋黄的绵密裹着青椒的暴烈，梅子醋的酸又勾出皮蛋的碱香。就像山里的日子，粗粝里藏着温润。
装盘时定要用粗陶碗，热气蒸得碗沿发烫才好。配一碗烫嘴的糙米粥，坐在竹凳上对着山野吃，辣椒的燥、皮蛋的鲜、焦香的野，在舌尖上滚成热辣辣的江湖。
