一派烟火气
一缕故土情
福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。
我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。
福州马尾天马山云雾漫卷处，三江口的风裹挟着海洋的气息扑面而来。“80后”陈金清站在聚春园·卧龙山庄高处，想着有“海鲜天堂”之称的马尾海鲜市场里，还有哪些时令海鲜，能给山庄食客带来闽味惊喜。
陈金清是聚春园集团旗下海青营地
以及卧龙山庄酒店总经理
虽然从未学过厨
但从20年前当西餐厅的服务员开始
他就不断和美食打交道
接手卧龙山庄后
更是要求厨房
能在传统与现代间找到平衡
“让闽菜流行起来，年轻起来”
陈金清（左）。
打造具有地方特色的海鲜菜品
卧龙山庄因地处风景如画的天马山·卧龙岭而得名，山庄有着30多年的历史，聚春园集团接管前，还只是一个小型接待中心。
“很破旧，各种设施都很陈旧了。”陈金清介绍，集团斥资翻新，他便是从那时候开始接手卧龙山庄。
2023年3月18日，升级后的卧龙山庄正式投用。酒店以船政文化与海丝文化为灵感，将传统与现代元素巧妙融合，倾心打造“博海船政”“海坛古韵”“闽都茶香”等特色主题，为广大宾客提供地道的闽菜美食。
“我们酒店餐厅的特色就是主打海鲜。”陈金清介绍，马尾有著名的海鲜市场，山庄正好可以打造极具地方特色的海鲜菜品。
“福州人吃花螺，总逃不出白灼沾酱料的定式，我们创新打造了‘醉花螺’。”陈金清介绍，传统福州菜有着“醉”的做法，比如醉蚶、醉蟹，都深得大家喜欢，但几乎没有醉花螺。他和林振永总厨商量后，将百年聚春园常用的花雕酒运用于醉花螺上。没想到，当花雕酒邂逅花螺，花螺味道更加醇厚，为食客们带来全新的味蕾体验。
又比如黑虎虾，融合海胆酱、咸蛋黄等让它别有滋味。将黑虎虾从背脊对半开，取沙线洗净，加一点盐，上蛋白浆煎好备用。然后把海胆酱、咸蛋黄烤干剁碎，拌入丘比香甜沙拉酱和丘比原味沙拉酱，拌均匀后抹上煎好的黑虎虾上，烤9分钟，一道海胆酱焗黑虎虾就成了。
在传统和流行间找到平衡
和许多餐饮品牌一样，卧龙山庄也一直在传统与流行间找到平衡。
“守是根，创是魂。”陈金清认为，只有不断创新，才能给闽菜加分。
在后厨，林振永带领厨师团队，借鉴其他菜系做法，让闽菜“年轻“起来。
藤椒盘龙东星斑就是“年轻与流行”的代表。在闽菜传统做法基础上，林振永创新地将川菜元素“藤椒”加入到东星斑的烹饪中，让菜品更加时尚，吸引年轻人。啫啫藤椒牛柳粒也用藤椒，将牛肉切粒，腌制好，然后煎八成熟，起锅备用，放入藤椒等辅料，煸炒出香味，再入牛肉、入调味炒均匀，起锅放入烧烫的石锅煲中即可出品。
陈金清说，多年来，他意识到，和其他菜系相比，传统闽菜的受众群体相对窄，虽然早已走出国门，但在国内的流行度依旧不够高，很多外地游客对于闽菜的认知，可能就只是佛跳墙。
为了让天南地北的食客对闽菜有更多认识，他不仅要求厨房在食材上严格把关，还要求每一位服务员在上菜服务中，懂得讲述闽菜故事。
在卧龙山庄，每一个月都有菜品品鉴活动，陈金清在和闽菜大厨们不断交流、学习中，对闽菜的认识和理解越来越深。他希望有一天，年轻人提到闽菜，不只有佛跳墙，还能想到卧龙山庄的藤椒香、海味鲜。
美食打破国界
为美国青年呈现闽菜的魅力
在天马山上，陈金清常常琢磨，如何利用地理优势为美食加分。泉水炖土鸡甲鱼，便发挥了卧龙山泉水的魅力，“我们专门将卧龙山泉引到山庄，并尝试用普通的水和泉水分别煮出土鸡甲鱼汤，很明显味道不一样，山泉烹饪的更清甜。”
从1999年的西餐厅服务员，到如今的总经理，20多年来，陈金清对餐饮有了更深的爱，也越来越感受到新一代餐饮人的任重道远。
2024年“鼓岭缘”中美青年交流周举办期间，在海青营地，陈金清带领团队成功接待800多人次中美青年，他们不仅为美国青年呈现闽菜的魅力，还把80多种福州小吃搬进酒店。三角糕、猪血化……这些小吃让“蓝眼睛食客们”竖起大拇指。
“我特别诧异的是，本以为外国人不吃内脏，但是没想到，最受欢迎的是猪血化、猪肉肠……”他感叹，美食是人类共同的热爱与追求，跨越国界、肤色、种族和语言，将大家紧紧相连。
而今，从业26年，陈金清觉得虽然辛苦，但很幸福。
“我完成过许多大型活动、婚礼的接待，最难忘的，莫过于大家的笑容以及发自内心的感激，我都铭记在心中。”他说，这也是他一直没有离开餐饮酒店行业，越干越有劲的原因，也期待和大厨们一起掀起闽菜江湖的浪花。
记者 雷岩平 陈丹/文
林双伟 芦懿/摄
新媒体编辑 郑锦銮
监制 管慧 王臻
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