4月9日，2025江苏省米其林指南发布典礼在南京香格里拉酒店举办，正式发布「首版江苏省米其林指南」！
此次榜单聚焦南京、苏州、扬州3座城市，向国际展示江苏省风味佳馔的非凡风采！《幸会》持续报道了米其林指南每座城市榜单的发布会，此次盛会亦现场见证。
本次发布会选择主办城市为南京，米其林指南盛赞南京，“融合历史底蕴与现代活力，是当之无愧的美食之都，既承载六朝文脉，又演绎当代食尚。作为江南文化枢轴，南京见证着古典韵味与现代餐饮美学的交响。”
发布会现场提到，米其林 作 为一 家拥有百年历史的企业，米其林的基因里始终有两个关键词：创新和可持续。无论是在轮胎技术还是美食指南上，米其林都希望为人们带来更优质、更有新意的生活体验。
“这是米其林指南首次在江苏省发布餐厅推荐榜单，我们以南京、苏州和扬州三城为窗口，对中国美食的探索又迈出了重要一步。”
米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生在发布会上表示，“从南京的恢弘气势到苏州的园林雅韵，再到扬州的运河风情，每座城市都完美诠释了江苏古今交融的独特魅力。而它们各具特色的饮食文化，更将江南自古以来的富庶繁荣与人文雅趣展现得淋漓尽致。无论是精工细作的淮扬名馔，还是寻常巷陌的一碗汤面，无不体现着对火候的精准把控、刀工的毫厘必较与调味的执着追求。”
• 米其林指南国际总监 格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生现场致辞
米其林指南最重要奖项的有三个：米其林星级餐厅、米其林推荐餐厅、必比登推介。
米其林星级餐厅下分为米其林一星餐厅（同类别中出众的餐馆）、二星餐厅（杰出料理，值得绕道前往）、三星餐厅（出类拔萃的菜肴，值得专程到访）。必比登推介更加大众化，街头巷角的美食都可入选。
• 米其林大中华区总裁兼首席执行官 叶菲先生现场致辞
水韵春鲜，星动江苏，在今日公布的榜单中，南京、苏州、扬州3城共74家餐厅上榜。
江苏3座省内城市夺得一星餐厅，共计5家：
【南京】2家:帝粤轩、江南灶·云府
【苏州】2家:鼎膳·匠宴 (相城)、平江颂
【扬州】1家:香宫
3城共计36家餐厅入选“必比登推介”：【南京】16家;【苏州】13家;【扬州】7家。
今年米其林指南入选餐厅，共33家，其中【南京】14家;【苏州】14家;【扬州】5家。此外，鼎膳·匠宴(相城)餐厅 王杰先生荣获“2025 江苏省米其林指南年轻厨师奖”，扬州宴(长春路38号)餐厅周二银女士获得“2025 江苏省米其林指南服务奖”。
这份榜单，不只是给餐厅打分，更像是一场盛大的检阅，将江苏各地的餐饮能量推向公众视野中心。
江苏省首版《米其林指南》不只是单纯的美食指南。在这份榜单背后，我们看到的不仅是味觉的多样性，更是在地历史传承与当代表达的交融。
南京餐饮文化的独特之处，不仅在于千百年来积淀的深厚底蕴，更在于传统与现代的碰撞中焕发出的无限可能。
从六朝古都的饮食风雅到当代餐桌的创新实验，南京美食始终在守正与突破之间寻找平衡。而米其林指南的引入，不仅是对本地美食的国际认可，更是一次城市消费场景的重塑——为本地食客点亮新的味觉地图，也为外来游客打开了通往南京饮食文化深处的时尚窗口。
接下来将从五个方向，解读这份榜单背后映射的江苏美食文化，以及将如何影响江苏餐饮产业。
01 以美食为介，讲述江苏
米其林指南创立于1900年，近百年来，它早已不只是一本餐厅名录，而是一套具有全球影响力、传播力的美食文化梳理机制。榜单发布的每一个地区，都会因为“被标记”而进入世界美食地图，从而在潜移默化中增强当地文化的国际影响力。
用一道菜讲述一座城，以一张榜单唤起一地风土。
作为中国内地第二个发布省级指南的区域，江苏正在通过米其林指南，完成一次别样的文化输出。从淮扬菜的温润细腻到苏帮菜的精致雅趣，从烟火气浓郁的街头小吃到府苑深处的私房珍馐——这些饮食背后，是吴文化的柔软，是江南水乡的气质，是千年文脉的沉淀。
• 2025江苏省米其林指南一星餐厅
02 角色定位
米其林指南不是“美食裁判”的角色，而是作为黏合餐饮上下游行业的强效媒介。
每年，不同地区发布米其林指南，都会被大众讨论，有认可拥趸，也有批斗质疑。米其林的角色，并非裁判，而是赋能。
这份指南的真正作用，或许不在于定义“最好”，而在于激发“更多可能”。它提供了一套看待美食的国际话语体系，也为本地餐饮产业提供了参照坐标，推动餐饮业、旅游业深层次发展。
我们的目光或许应该升维，聚焦于更开放的领域，抽丝剥茧、看得更深入一些。相信！这才是，这份国际榜单的底色。
• 2025江苏省米其林指南必比登推介餐厅
03. 倒逼厨师：榜单是压力，也是成长路径
榜单的发布，必然会对江苏厨师圈带来冲击。首先，星级厨师的社会认可度显著提升，让技艺与创意真正被看见。但与此同时，它也在无形中倒逼着大量资深厨师“重启学习”，重新检视自我，提升技艺，拓展认知。
对年轻厨师而言，这更是一份清晰的成长路径。从后厨的沉默苦干，到登上米其林的舞台，榜单不仅是外部认可，更是内在驱动。它让“成为一名厨师”，重新拥有社会尊严与职业吸引力。
服务员、侍酒师、甜点师、侍茶师等餐饮链条上的其他角色，也会因榜单而获得应有的专业尊重——餐饮行业的职业化进程，被悄然加速。
• 2025江苏省米其林指南年轻厨师奖 王杰先生
• 2025江苏省米其林指南服务奖 周二银女士（代领）
04. 推动餐企：一次体系化跃升的契机
米其林指南评定背后，是五大标准与七项原则构建的系统方法。这套体系将逐步被江苏本地餐饮企业采纳与内化，推动从单点打磨到全面优化。
无论是食材采购的可持续性，还是菜品呈现的美学标准，抑或是餐酒搭配与服务流程的完善，这些过去散落在各处的“理想状态”，如今被系统化引导，推动行业向更加成熟的方向演化。
在这背后，是江苏餐饮企业开始意识到，“国际化”不只是扩张海外，而是让内功变成看得见的可视化的美食作品。
05. 文旅互动：从餐桌出发，激活全域文化
米其林指南的到来，也为江苏文旅注入一剂强心针。餐厅打卡成为旅行动机，“为一顿饭去一座城”不再只是说说而已。
这份榜单所带来的地理扩散效应，将助推江苏各地的属地文化被重新关注。比如泰州的蟹黄汤包、扬州的早茶文化、无锡的酱排骨、南京的盐水鸭——它们不仅仅是食物，更是历史与生活的浓缩，等待被游客看见、被本地人重新爱上。
当餐饮成为文化传播的触点，我们也看到了一个省份如何以“味觉”链接内外。
• 2025江苏省米其林指南入选餐厅
《幸会》此次特别专访了几位主厨、美食作者，包括新晋米其林一星餐厅主厨。从不同挖掘江苏省的美食文化，洞见星级主厨眼中的江苏美食精髓。
侯新庆
香格里拉集团区域中餐行政总厨
江南灶·云府（本次江苏米其林榜单新晋米其林一星餐厅）
Q1：您认为江苏菜（淮扬菜）与其他菜系的差异化是什么？
淮扬菜的精髓是“酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味”。主要体现在几个方面：一是刀工与炉灶功夫，淮扬菜讲究刀工精细，注重菜品的形态美感，同时炉灶技艺要求极高，确保菜品酥烂脱骨而不失其形。
二是点心与甜品，淮扬菜的点心（如明酥、暗酥）和甜品独具特色，工艺讲究，风味多样。三是面条文化，江苏不同地区的面条各有特色，如南京、苏州、扬州等地的面条风味各异。四是淮扬菜遵循“不时不食”的理念，春夏秋冬各有特色。
Q2：您认为餐厅吸引老客人的原因是什么？
我们餐厅的定位是淮扬菜为主，秉承不时不食的理念，餐厅注重时令食材的使用，我们的食材必须是市场上能买到的当季时令食材。我们经常有新的菜品，会有隐藏菜单，现在的食客也都喜欢隐藏菜单。
另外我们的价格适中，注重经典菜品的稳定性，如红烧肉、年糕黄鱼等经典菜品保持了11年的稳定水准，确保老客人每次到店都能享受熟悉的味道。
·林钟坤
苏州金海华集团行政主厨
平江颂（本次江苏省米其林榜单新晋米其林一星餐厅）
Q1：江苏菜的“甜、鲜、淡”风味在现代餐饮市场中是否需要调整？您如何在保留传统风味的同时满足当代食客的口味需求？
每个菜系都有各自的特点，部分传统菜的特点会让人对江苏菜养成甜鲜淡的固有印象。在深入了解江苏菜的特点后，我其实领略更多的是江苏菜尊重食材，不时不食的理念。
好的传统当然需要保护，就拿平江颂来说，我们还原了一些市面上已经很少做的老传统菜，让大家能吃到一些留存于世的传统风味。同时我们也在适应新时代的审美和口味，打破一些对菜系的旧观念，让食客有更好的体验。
Q2：米其林指南的影响力是否会让江苏菜更加注重“精致化”？这对江苏菜的未来发展是机遇还是挑战？
米其林指南入驻江苏即是机遇又是挑战。
一方面，大家会因为米其林指南更专注于达到米其林的水准。同时入驻对于江苏省的餐饮市场也会带来了新的活力和更多精致餐厅的入驻。精致化当然是大多数米其林餐厅的特点，但是不是要求。
我认为更多的是做好餐厅自己的风格，让食客的体验感更好。做好餐厅的经营和特色，才是餐厅需要注重的方向。
· 苇杭
独立餐厅评论、饮食撰稿人，杂食者餐桌项目发起人
Q1：推荐一家你喜欢光临的江苏区域餐厅，为何而去？建议推荐一家经营多年的餐厅和一家新生代的餐厅？
我是南京人。我个人最喜欢的还是南京香格里拉的中餐厅江南灶，由侯新庆师傅主理。侯师傅在淮扬烹调上的造诣极高，以及经常把高级菜式做出家常菜的温暖感。
老餐厅推荐南京的广迎居老正兴，是一家从民国时期开始积累的品牌，现在是由一家人主理。在这里你可以品尝到工艺繁复的八宝葫芦鸭和各种穿越时间的真诚滋味。
新生代餐厅推荐苏州的鼎膳匠宴。其实是传统苏帮菜团队百盛人家近几年的最新尝试，这家餐厅拥有视野更开阔、思路灵活的孔师傅坐镇，和对苏帮菜很有感情的主理人小妹姐一起，在苏帮菜的传统创新上做了很多重要的探索。夏天融合三虾精华的「白松鼠鳜鱼」一定要试试。
Q2：您认为江苏菜系的本土化表达与国际化表达，做得如何？
我在2024年曾经花了1个月时间走遍了江苏13市做调研。整体江苏城市的主流饮食还是以本地传统为主，地区特色非常明确。国际化表达最近一个阶段，江苏才刚刚开始。但其他地区也积累了很多经验可以参考而不用再绕弯路：市场越来越自信，中餐地位越来越高，其实料理上的「术」不用特地去追求「形式上的国际化」，毕竟「本土的才是世界的」。国际沟通在有了米其林之后应该会越来越多，要有信心，国际化真的没有模板。
需要注意的是，世界餐桌上是有普世价值的，比如：对烹饪和食材的尊敬、关于本土食材的挖掘、餐厅与所在土地的关系、追求非奢侈性的饮食、追求可持续。这些「道」需要中国的餐饮人更多去深入理解践行而不是模仿表皮。
Q3：如何看待江苏菜在如今中国菜系“商业化”发展的进度（阶段）？
江苏菜在全国的扩张在近10年相对比较弱。原因有三点：淮扬菜是一个很早成熟且在全国传播的菜系，市场新鲜感不足（相比于云贵菜系）。淮扬菜非常注重烹饪细节，简单举例比如蓑衣黄瓜和烫干丝，食材便宜人力成本巨高，与当下商业化市场有一定冲突。淮扬菜常用的淡水鱼类，最近几年因为长江保护禁捕，导致标志性地区食材受限制。
但是淮扬菜最大的价值和资本是文化积累。通过对文化的挖掘和重组表达，一定会有新的生命力。借用最近和世界第一餐厅Central主厨交流，他说的一句话「文化是最珍贵的食材」。江苏饮食底蕴深厚，一定会有机会的。
Q4：江苏地区哪些食材，值得被更广阔的烹饪市场挖掘？对于“地⽅⻝材如何在国际化表达中被理解”，您怎么看？
江苏相比浙江更为平坦，四季异常分明，是鱼米之乡。除了淡水鱼类和常规的农业区的作物，南京春天有七头一脑的野菜。日本京都的「京野菜」在国际上很著名，南京的春野菜明明更野、种类更多。南京的餐饮人有没有心愿和魄力能更大声表达京野菜的价值？相信野菜和鲍参翅肚同样珍贵？
地方食材被国际化理解，需要注意，有一些中国本地认知的高端食材，其实是一定本地历史文化中的产物，国际上是难以理解的。可能有些食材对国际食客&榜单评委来说，和萝卜白菜没有差别，所以在其中关注纯粹的食材价值和烹饪价值就变得更加重要。
以及餐厅和食材种植者、土地的关系，应该越来越深刻，餐厅不仅仅是买菜，而是能扎根在土地之上。这是我看到的未来的国际性趋势。
·夏万峰
金陵饭店行政总厨
以热爱，做自己，以匠心，续传承。
Q1：您认为江苏省三座城市（南京、苏州、扬州）的美食差异表现在哪些细微之处，区别是什么？
南京：兼容并蓄中的融合，就像孙中山先生所说，南京是博爱之都，不排外，更具市井活力。
苏州：精致苏帮菜，口味偏甜，时令为魂。
扬州：以刀工和本味著称，体现“慢”生活方式。
三地美食根植于江南水土的“时令”与“匠心”是美食灵魂所在。
Q2：江苏菜哪些方面最需要被国际市场了解？
江苏菜的独特性不仅在于味觉体验更在于其承载的文化厚度和生活哲理，应该推动江苏菜国际认同，向世界传递“精致而不张扬，自然而不失匠心”的东方生活美学。
Q3：在米其林指南的影响下，您认为对江苏餐饮将会有有何变化？
会推动江苏餐饮标准化与国际化，提升服务与品质，吸引更多外国游客的消费。促进江苏菜文化的创新；加剧行业竞争与资源集中成本压力上升；打造美食旅游目的地，形成“美食+文旅”的协同效应；高端食材需求增长，人才队伍培养，多元化。
米其林对江苏餐饮的影响将是“双刃剑”，商业化也会侵蚀本土饮食传统，避免盲目迎合榜单而丢失江苏菜精髓，不能单纯追求“摘星”，大众化的美食才是所有餐饮行业的根基。
Q4：对年轻厨师或餐饮从业者，您有什么建议？如何在激烈的行业竞争中找到自己的风格与定位？
第一，基本功很重要性，扎实的基本功就像打地基一样，多深的地基代表你可以上升的层次。
第二，不要怕吃苦，厨师只有吃苦才能有出息。
第三，保持热爱和兴趣。
第四，要有空杯心态，学习永远在路上，要有创新的思维，不守旧的决心。
第五，要有自己的风格与定位：在传承中创新，不基于某帮某派，多学习多创作，保持初心，保持饥饿，保持笨拙，也许不经意间，属于你的时刻自然浮现。加油，年轻人！
Q5：对于江苏菜系的传承，您认为应该如何搭建厨师的培养与训练？
建立培训体系；加强与大专院校专业院系的深度配合，资源共享，挖掘潜才；师徒制的延伸，以积极心态、大格局鼓励师傅主动传授技艺；加大人才引进机制，走出去，引进来，打通晋升通道，给予研发的机会；有效合理的激励机制；品牌文化的建设；团队凝聚力。
当我们为江苏餐厅上榜而欢呼时，也不妨停下脚步问问：
为什么是这几家餐厅？那些没有上榜的地方餐饮，是不是也有光芒？米其林的标准适合所有城市吗？如何在“国际标准”与“本地特色”之间找到平衡？
江苏除了餐饮，还有多少风味、技艺、文化，等待被看见？
米其林只是一束光，照亮一角，也留下阴影。更重要的是，我们是否准备好，在这束光照之下，继续前行，继续挖掘，继续讲述江苏真正的味道。
丨说说你最喜欢的江苏美食是什么？
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