做葱爆羊肉，先炒羊肉还是大葱？都不对，大厨教你不膻滑嫩老做法

葱爆羊肉，正儿八经的传统鲁菜，讲究一个“爆”字，烹饪时间极短，饭店的旺火灶上十几秒就可以出锅装盘，做出来的菜品羊肉滑嫩、鲜香不膻、旺油包汁，葱香味十足，吃后回味无穷。但这道菜的烹饪方法简约却不简单，不管是饭店，还是家庭，很多人都没考虑到这道菜的特点，烹饪方法上和正宗的鲁菜“葱爆羊肉”做法还是有较大的出入的。

在家庭小灶烹饪中，由于火力远不及饭店的旺火灶和鼓风机，做出来的菜品确实容易出现各种问题，比如葱爆羊肉这道菜，大葱容易出汁水，羊肉还容易炒老咬不动。不过别担心，今天我就来详细教您在家用小灶做出堪比饭店口味的葱爆羊肉，让您品尝到滑嫩鲜香且毫无膻气的美味佳肴。

准备食材

1.大葱：大葱一定要准备多一些，大概 3 至 4 根。只取葱白部分，将其切成大一点的滚刀块。滚刀块的形状能让大葱在炒制过程中更好地受热和释放香味。切好后放在一旁备用，以便后续使用。 2.羊腿肉：选择羊腿肉是有讲究的。羊腿肉没有过多的筋膜，这意味着吃起来口感会更加鲜香。将羊腿肉逆着纹路切成片，每一片的厚度和一元硬币差不多即可。逆着纹路切可以使肉纤维更短，从而在烹饪后吃起来更加滑嫩。

泡羊肉：切好羊腿肉后，准备一盆冷水，将羊肉放入水中泡出血水。这个过程不仅能去除羊肉中的杂质和血水，减少膻味，同时还可以让羊肉吸收水分，使其在炒制后更加鲜嫩。泡羊肉的时间大概控制在 20 分钟左右。准备调料：在大碗中加入半克食用碱、一克食用盐、一克白胡椒粉和半勺老抽酱油。食用碱的加入可以让肉质变得非常软烂，但一定要注意用量，千万别放多，否则会有一股碱味。这些调料的搭配既能增加羊肉的味道，又能起到去腥提鲜的作用。腌制羊肉：将泡好挤干水分的羊腿肉放入装有调料的碗中，把调料和羊腿肉搅拌均匀。搅拌时要注意让调料充分被羊腿肉吸收，可以多搅拌一会儿，确保每一片羊肉都能裹满调料。接着再往里面加入一个蛋黄，蛋黄能增加鲜香。然后放几滴白酒，白酒可以有效地去除膻味儿。最后放一把玉米淀粉，玉米淀粉能锁住水分，让羊肉在炒制过程中保持鲜嫩。再次搅拌均匀后，轻轻摔打一下，使食材和调料更好地融为一体。之后往上面放上一些色拉油，色拉油不仅可以锁住淀粉和肉的水分，还能在一会儿滑油的时候防止羊肉互相粘连。

高温滑油：在家里想要做出类似饭店大火炒制的菜品，高温滑油是一个关键技巧。准备锅子，放入约三分之一的油，油的量可以稍微大一点。把油烧到七八成热，判断油温的方法可以用一根干净的筷子插入油中，如果筷子周围迅速冒出很多小气泡，说明油温差不多达到七八成热了。将羊肉放入油锅中划散，油温一定要高，这样才能迅速锁住羊肉的水分，使其保持鲜嫩。放入羊肉后用筷子轻微滑散，大概 10 秒钟马上捞出，放在一旁备用。这个过程要迅速，避免羊肉在高温油中停留时间过长而变老。

炒大葱：锅中留底油，放入大葱，快速翻拌一下。大葱在高温下会迅速收缩，炒到表面微微收缩时，往里面加入几滴老抽上色，让大葱的颜色更加诱人。

混合炒制：接着将之前已经划好的羊肉放入锅中一起翻炒。在锅边淋入一小勺醋，醋在高温下会迅速挥发，烹出香气。翻炒的时间不宜过长，确保羊肉和大葱均匀混合即可出锅装盘。

用这个方法做出的葱爆羊肉，鲜香嫩滑，不腥不膻，非常好吃。无论是下酒还是下饭都非常不错，爱吃羊肉的朋友一定要试试这个方法。

另外还有些朋友会选择用买来的羊肉卷制作葱爆羊肉，这种做法更加简单。

首先准备新鲜的羊肉卷，在挑选时要注意选择品质较好、颜色均匀的产品。然后准备3至4根大葱，只取葱白部分，将其切成滚刀块，滚刀块的切法能让大葱在炒制过程中更好地受热，释放出浓郁的香味。

锅中加入适量的水烧开，将羊肉卷直接放入开水锅中焯烫。注意控制时间，只要羊肉卷变色就行，不用等到水再次沸腾。羊肉卷变色表明其基本熟透，且能保持鲜嫩口感，若焯烫时间过长，羊肉卷会变得老硬。捞出羊肉卷后，将锅中的水倒掉，把锅刷干净备用。

起锅烧油，将油烧到非常热，直至冒烟的状态。此时油温较高，能迅速锁住大葱的水分。下入切好的大葱滚刀块，快速在锅中滑炒一下，不断翻动大葱，使其均匀受热。炒到大葱表面微微变焦，这个程度的大葱既保留了一定的脆感，又带有焦香的味道。

接着加入生抽酱油增添鲜味和咸味，再加入适量的蚝油提升菜肴的鲜味和浓郁度，加入一点点老抽上色，使菜肴颜色更加诱人。然后放入食盐、鸡精、味精和白胡椒粉，这些调料的用量可根据个人口味进行调整。充分炒匀调料，让大葱均匀地裹上调料的味道。

将焯过水的羊肉放入锅中，稍稍翻炒一下，让羊肉与大葱的味道充分融合。接着淋入一点点薄水淀粉，使菜肴更加浓稠。最后，在临出锅之前可以淋上一点香油，起到明油亮芡的作用，让菜肴颜色更加好看。

这种用羊肉卷制作葱爆羊肉的方法更加简单，省去了切肉腌肉的繁琐步骤，吃起来也很香，只不过口感上没有自己用刀切的羊肉那么扎实。爱吃羊肉的朋友不妨试试这种做法。

羊肉性温，具有暖中补虚、开胃健脾、益肾养肝等功效。大葱也有一定的温热作用，与羊肉搭配，能刺激味蕾，促进唾液和胃液的分泌，从而增强食欲。

羊肉富含蛋白质，且为优质蛋白质，含有人体必需的多种氨基酸，能为身体提供充足的营养物质，有助于增强机体免疫力，提高身体的抵抗力。

羊肉中含有丰富的铁元素，对于预防缺铁性贫血有一定的作用。适量食用羊肉可以补充铁元素，促进血液循环。

羊肉还含有维生素 B 族、维生素 E 等营养成分。维生素 B 族有助于维持神经系统的正常功能，维生素 E 具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤，延缓衰老。

这道菜的色泽鲜艳，羊肉的鲜嫩与大葱的脆爽相结合，口感丰富，能够让人在视觉和味觉上都得到满足，进而提高食欲。

葱爆羊肉新花样：多样蔬菜巧替换

葱爆羊肉，作为一道经典的中式菜肴，凭借其独特的香味、嫩滑的羊肉以及葱香与肉香的完美融合，深受大众喜爱。当然也有人不太喜欢大葱的味道，那么你也可以将其换成蒜苔，蒜苗，韭黄，洋葱，韭菜，芹菜，每一种替换都能带来别具一格的味觉体验，为这道传统美食注入全新活力。

1. 蒜苔：蒜香爽脆新担当

特点: 蒜苔拥有独特而浓郁的蒜香味，其口感脆嫩，与羊肉搭配时，能在嫩滑的羊肉口感基础上，增添一份爽脆的层次。这种脆嫩并非是生硬的脆，而是在咀嚼过程中，能清晰感受到的一种有韧性的脆感，为整道菜带来别样的口感享受。

做法: 首先，将蒜苔洗净，切成均匀的段状，一般每段长度在3 4厘米较为合适。接着，热锅凉油，待油温五六成热时，放入蒜苔段进行爆香。此时，蒜苔的香味会迅速散发出来，充满整个厨房。当蒜苔稍微变软，呈现出一种鲜绿的色泽时，再加入切好的羊肉一起翻炒。羊肉建议选择肥瘦相间的羊肉片，这样在炒制过程中，脂肪融化能为菜肴增添香气。在调味方面，可以加入1汤匙生抽提鲜，1/2汤匙老抽增色，再加入1茶匙糖来中和味道，让整道菜的口感更加醇厚。

注意事项: 蒜苔相较于其他一些蔬菜，纤维含量较高，不易熟。所以在炒制过程中，需要稍微多炒一会儿，一般比普通蔬菜多炒2 3分钟。但也要注意观察火候，避免蒜苔炒焦，影响口感和色泽。

2. 蒜苗：浓郁蒜香的温柔表达

特点: 蒜苗的蒜香味同样浓郁，但相较于蒜苔，它的口感更加鲜嫩。蒜苗的嫩是一种细腻的嫩，入口即化，没有蒜苔那种明显的纤维感。它的香味在浓郁中又带着一丝清新，能很好地与羊肉的肉香相互融合，提升整道菜的风味。

做法: 把蒜苗整理干净后，切成大约2 3厘米的段。起锅热油，油热后放入蒜苗段进行爆香。蒜苗在热油的激发下，蒜香会迅速释放。待蒜苗稍微变软，散发出诱人的香味时，倒入切好的羊肉片一同翻炒。羊肉片在翻炒过程中会逐渐变色，此时加入1汤匙生抽增添鲜味，1汤匙蚝油增加醇厚口感，再根据个人口味加入适量的盐进行调味。

注意事项: 蒜苗质地鲜嫩，容易熟。所以在炒制过程中，时间不宜过长，一般翻炒2 3分钟即可。如果炒制时间过长，蒜苗会变得软烂，失去其原本鲜嫩的口感和翠绿的色泽。