在美国复刻广东味道

文｜W医生

编辑｜阿脚

一个人的时间花在哪里，他的爱和关注就在哪里。做饭烧菜，不管做什么，有些味道，是心手的高度配合，再被时间加持，才有了烙印记忆的能力。人的一生总要热烈地爱着什么，哪怕是一口吃的，当时你若是爱着的，它就能美好着。日后相逢，再以时间的形式，用心交还给你。

双皮奶

上个星期，新泽西州经历了将近五六天的极寒天气。零下将近15℃到20℃。只要在室外暴露短短的几分钟，身体就仿佛变成了一根冰棍，寒凝经脉，四肢关节都是僵硬且疼痛。下了一场大雪，雪因为寒冷，雪下到地面很快就结成了冰晶，随即又变成大片的坚冰。空气因为寒冷而变得透明冰凉，嘴唇如果不抿紧，牙齿也会被冻而觉得酥酥麻麻。

我下班后到家，已经将近晚上九点钟了。厨房里的角落里，还是那些调味料，灶台上也还是那些早上烧完饭之后的锅碗瓢盆。家里很安静，只有屋外凛冽的寒风吹过，院子里干枯的树林发出呜呜的声音。冬天里的北风，总是盘旋迂回而带着紧张的质感，就算是屋里，也让人觉得压迫。

我特别想吃一点热热的、暖暖的、能够马上使拘谨的感情柔软起来的东西，比如姜汁撞奶。

前一晚我梦到了一些长久思念着的人，而窗外扑簌簌的下雪声，也入了梦，成了梦境里的背景声音。早上睁开眼睛，内心就被外面一整片的安静、洁白、无暇和肃穆安慰了。白天在诊所，作为一名经常要在一天之内，阅读很多生离死别经历的医生，我的心一直非常柔软。多么希望，每个人都因为爱而来，又籍着不同的方式，无处不在地感受着被爱。

想到前几天因癌症永远离开的那个小病人，我的心又痛了一下。去年的端午节，他的姨妈（也是我病人）打电话问我：“W医生，你有没有做多的一条粽子，可以送给他吃吃？”虽然他差不多没有办法进食固体食物，但忽然说想吃粽子，全家人都吓了一跳。不过他们因为久居海外，之前只有老母亲会包粽子，到了这一代已经失传，临时出去唐人街或者超市买，估计也不会十分可口。他的家人想到了我，知道我总是做吃的，也许碰巧有粽子。我连忙点头说，有的有的。于是下了班，他的家人就来了诊所，我也从家里拿了刚亲手包好煮好的几条粽子，交到他们手中。第二天，他的家人告诉我：“小C很喜欢，谢谢W医生。”呆呆地想到这里，厨房的窗玻璃在夜里反射出我的脸，轮廓模模糊糊的。我并没有哭。

回过神来，我开始翻冰箱和抽屉，想给自己做一碗姜汁撞奶。很大的一块老姜，我用刨丝器刨出一大勺生姜蓉，挤出大概两汤匙的黄色姜汁。另一个小锅煮牛奶，放了一点糖。牛奶不要煮开，锅边看见有小气泡就可以了，温度大概80℃。高处倒奶冲进去放了姜汁的碗里，再用小碟子盖上碗，像盖上心事。给个几分钟，液体奶会凝结成豆腐脑那样丝滑的一碗。

有些人做姜汁撞奶总不成功，来来回回都是姜汁牛奶，不知道问题出在哪里。奶的温度？蛋白质含量？姜汁的量？姜里蛋白酶的含量？姜汁和奶的比例？谁知道呢？很多事情，有方法，有原理，却依然没有保障。总是成功的人，无非是失败得比较有经验而已。

姜汁撞奶的味道是有层次的。甜的鲜奶，里面有姜的温辣辛香。一勺软软的、白白的、在勺子上颤巍巍的牛奶，入口即化，喝到嘴里还很热，咽下去之后胃也热了起来。这股暖流又沿着胸骨后面，食管前面缓缓地绕到喉咙上方，变成某种心流，耳后和脖子后面也能感受到这种暖风般的抚触。不能不算是一种幸福。

夜深人静，我和万物一样，各安天命地活着。并且继续安然等待着属于自己的故事发生，不管怎样，只要活着，就一定会有好事发生的。

油角

做油角那晚，是大年二十八。晚上下班回到家，晚饭后，我开始做油角的皮。低筋面粉先和猪油揉搓在一起，均匀后做成一个窝，窝里加糖，鸡蛋，水，折叠的手法，做成一团油面皮。不能揉面，以免形成面筋，不酥脆了。

饧面的那个小时，就做油角馅。油角馅传统是椰丝，花生碎，芝麻和白糖。花生烤好后稍微碾碎，芝麻炒香，这些材料混合起来之后，就已经非常香了。想到每次吃油角，因为馅料都是干的，都会泥沙俱下一样掉得到处都是，这次我突发奇想，加了一些芝麻酱和花生酱把这些馅料稍稍粘合在一起，天啊，简直不要太画龙点睛了。

油皮饧好之后，案板上铺上一点玉米淀粉，把面团擀开，薄薄一层，用圆形模具切出来一个个的圆面皮，就可以包了，用捏花边的方法锁边就可以。同时油锅里开始烧油，准备炸油角。

大儿子看我在厨房乒乒乓乓，好奇下楼来看。他愿意和我一起做，我当然欢喜。他一开始做得歪歪扭扭，就像我以前跟家里的老人家一起包油角的情形一样。我对儿子说：“以前小时候，我超级喜欢看外婆和其他姨婆、姑婆、婶娘一起，一边做油角，一边拉家常。通常都是腊月二十五之后的晚上，我看着她们忙忙碌碌地身影，在厨房进进出出，油角的香气随着夜深人静飘进梦里，因为我经常看着看着就睡着了。时间过得多么快啊，这些长辈们，很多已经永远离开我了。如今，在厨房里忙碌的那个人，是我。不同的是，现在，这里只有我一个人，而她们此刻大概都在天上看着我呢。” 我自顾自说这些话，儿子一边笨手笨脚地捏着油角的花边，一边说，“每一代人都是这样生活的啊，留下一些东西，但带走的更多。”

油角凉了之后，我和儿子试吃。一口咬下去，酥皮纷纷掉落，手掌来不及接。内馅的花生细粒酥脆，芝麻和椰丝白糖混合在一起，甜蜜的沙质感化在舌尖。我们不约而同说：“哇，太好吃了吧。”

连续吃了几个，依然意犹未尽，我提议不如再沏壶新茶。儿子欣然同意，并且说，“今天是我第一次做油角，很多个都没做好，但是后来有点感觉了。等到下辈子，我要是有机会做油角，别人一定夸我做得好。然后我一定会说，咦，这怎么感觉我上辈子曾经做过的事情呢？凡是你做得特别好的有天赋的，应该上辈子就已经试过了。你看，你对我的影响也不小呢。假如我以后有孩子，有孙子，我一定会跟他们聊聊关于你的事情。”

他开玩笑的口吻在说说说，而我却想到了这辈子我遇见的人和事。正是因为遇着了他们，我的生命已然变得是多么的独一无二。所以，也许上辈子彼此就已经相识了，那么，假如还有下辈子，我依然愿意这样和你们相逢。

夜已深，我却轻轻地、真实地爱着眼前的这一刻。心里有一些事情，不多不少，拿得起，也放得下。

叉烧

广东人是离不开叉烧的。连骂孩子，都说：“生你不如生块叉烧！”叉烧、烧猪、烧鸭、烧鹅、烧排骨……每当想到这些，眼前都能出现大街小巷那些食肆、大排档、或者茶餐厅——进门处总有面朝街面的一整片玻璃橱窗，里面永远挂着盐焗鸡、白切鸡、葱油鸡、琵琶鸭、火鸭、叉烧，卤味等一溜使人垂涎欲滴的烧腊。

如果经过这些广式烧腊铺子时，刚好饥肠辘辘，是最无法挪开步子的。叉烧、烧猪或者豉油鸡三拼，浇上点卤汁，配点油菜，白饭或者汤粉面，吃的是一种满怀期待和国泰民安。一个好的烧腊店，是能够让人记一辈子的。所以很多地方的叉烧都写着"秘制叉烧"，一个“秘制”，江湖相见恨晚。

用餐高峰时间，总有一个师傅在砧板前，埋头苦斩。一会儿就去钩子上取下一块肉，一会儿直接在半扇猪的烧猪肉那里咔咔一顿切，再哐哐一顿斩。斩好的肉肉，不是放在盘子里端到里面餐厅，就是装到外卖盒子里，总之是很忙的。

出国后不久，我就开始自己烧叉烧了，那时发现美国的猪肉都不怎么好吃，有一股肉腥味，听说它们这里的猪不是被一刀捅死放血后再杀好，而是当头一棒电死的，所以没有放血，因此有腥味？我没有考证过，只是听说。

美国家家户户厨房都有烤箱，那是我最开始萌发用它来烤叉烧想法的原因。一开始不会用，不是浓烟滚滚，触发了烟雾警报器，就是不时烫到自己——叉烧变成叉自己烧自己。

用了很多次烤箱，才既腌出了家人满意、充满家乡味的叉烧。也熟悉了烤箱的各个性能，得心应手了起来。后来夏天有烟熏功能的BBQ外烤箱，在院子里烤叉烧，更加品相好。再后来有了空气炸锅，我把叉烧腌好后，分成小袋，孩子们自己会拿来解冻，放在空气炸锅里炸熟，最后按照我说的，最后刷上一层麦芽糖，变成甜脆外皮，油光铮亮，十分出色。说起来，那我家的叉烧也有二十多年历史了，真真可以说是"始创于2002年”。

叉烧还可以做成叉烧包馅，烤或者蒸叉烧包都可以，随你自己喜欢。有叉烧，可以做星洲炒米粉、叉蛋三文治、叉烧酥等等，很方便。叉烧算是我家三娃的指定肉肉，但凡做了叉烧，饭都吃多了很多。也许是受了黯然销魂饭的影响，每次我都煎几个荷包蛋，白灼上海青或者油菜心，他们自己就能把饭碗摆成一幅画。

有次学校聚餐，我烤了新鲜叉烧，切成薄薄片。再做了些小馒头，配些榨菜和蛋丝，把小馒头切开，夹上叉烧，榨菜蛋丝，浇上点叉烧浓汁，居然成了当天的网红食品。大家说是Chinese hamburger，中国汉堡，可把我乐坏了。

做叉烧要用猪肩肉或者梅头肉，主要特点是肥瘦相间，切面形成美丽的大理石花纹。肉切成约一寸厚、一寸宽的厚粗条，不能切得太薄太短。不然一腌就太咸了，吃起来也不爽。我们要吃的是大块叉烧肉，不是肉片或者肉丝。

腌叉烧最好能在冰箱里腌两天到三天，中间翻一下。腌够时间使叉烧整个被腌料浸润酥软，里外合一，烧起来味道均匀，吃的时候比较过瘾，每一口都是扎实的味道。肥而不腻，瘦而不柴，焦香软糯，肉嫩爆汁，甜鲜回甘，整个吃饭过程都浪漫欢喜。如果腌的时间不够，烤好后外面有一点味道，内里是寡淡的，很敷衍，使人容易涌起淡淡的不忿和失望——来都来了，只好对付两口。但如果腌得太久，这些肉又变得老熟一些，烤完之后容易发干，吃起来像和老江湖相遇，对方欲说还休，表情略带沧桑，而你只想吃饱走人。

腌料用李锦记叉烧酱、海鲜酱、蚝油、南乳汁、酱油、米酒、蒜粉。如果只放叉烧酱，那出来的味道就会很单一，没有层次感。叉烧酱作为一种基础底味，海鲜酱和蚝油形成叉烧的鲜，南乳汁上色和酱香味，米酒去腥，蒜粉增香，这样腌出来的叉烧真的好吃。我以前用蒜蓉，后来发现烤的时候蒜蓉会变黑发苦，因此改良为蒜粉。如果不熟悉，就把腌料汁放在容器里先调匀了，尝一尝，这个味道就是成品的味道。像我这种熟手就基本不用想了，直接倒进去，一拌。腌好放冰箱，每日翻拌一次，使其均匀。到第三天可以拿出来，回温一下。一般回温一小时，再烤。烤好后趁热刷上一层麦芽糖，马上亮晶晶。如果没有麦芽糖，就刷蜜糖和油混合的蘸汁，蜜糖多，油一点点就好。剩下的叉烧汁，可以加一点点酸梅汁，煮开，成为蘸汁。或者熬煮葱姜蒜香菜后勾芡，成为叉烧包的馅料味汁。

“小新招牌蜜汁叉烧，外焦里嫩，真真色香味俱全。明火烧烤的时候，顺便摘了西葫芦一起切片烧烤，开饭的时候都不用喊，孩子们就每人埋头苦干狂扫了两大碗白饭。他们日后人生路上，黯然销魂时，大概也会忽然想起他们妈咪的这碗叉烧饭。在很远的彼时，但愿人长久，千里共婵娟。“这是我几年前写过的一段话。如今看到，依然热泪盈眶。

腊肉

来说我们的腊肉了。我家的腊肉超级好吃，给过很多朋友，他们都哭了，被好吃到。然后就像问我要粽子和月饼那样，开启每年都要问我要的模式。我是不能纵容这种情况的。每逢佳节不发圈，不然，信息都回复不过来。东西要好吃，它是真的需要一些钻研精神在里面的。

广式腊肉，首先选带皮五花肉，切成长长条，大概一寸多厚，切一堆。烧一锅热水，把切好的肉，在洗菜池里放着，这锅热水给它浇上去，一则清洗掉表面的油污，二来去去腥气。这样被热水冲过的猪肉表面是比较清爽了，不是焯水，注意别把肉煮熟了，是冲一下，然后让肉晾干一会儿。取一个大盆，猪肉放进去，先给高度白酒按摩一下，高度白酒能杀菌，可以防止腊肉变质。更重要的是，和白糖发生反应让猪的肥肉变得透明和爽脆。一层猪肉一层白糖——对白糖，很多白糖，别不舍得——让这猪肉变得又白又胖，滑溜溜的，因为糖融在酒里面了。这样的被白酒和糖灌醉的猪肉，放在那里腌一个小时左右，再做下一步。

下一步的主要配料为：八角、花椒粒、生姜片、老抽、生抽、五香粉、盐。这些加进去猪肉里之后，充分翻拌后，可以用筷子蘸一点点料汁舌尖尝尝味道，然后吐出来口水，漱漱口，因为肉还是生的嘛。这个味道就是腊肉的味道了，咸淡可以调节。腌上之后，就放入冰箱，腌四天。每天一翻，有点像做叉烧，也要腌。

下来怎么挂腊肉呢？以前我是找天气晴朗太阳合适的十月份来做腊肉，但是天气这个事情不好掌握，而且外面蜜蜂和苍蝇小虫子还是有，尤其是蜜蜂，有一年围着我的腊肉采蜜，把肉硬是採出几个窟窿来，我就不明白到时这蜜糖尝起来会是个怎么复合香型的，肉味蜜糖，独此一家。松鼠也来骚扰，后来还有狐狸，一块腊肉搞得一院子都是动物，我累死了。后来又想办法坐在腊肉旁边盯着，结果腊肉没晒好，自己先香了，晒昏过去。又想办法转到室内，如何创造一个类似吐鲁番葡萄干那样的烘晾环境？最后瞄准了锅炉房。小门一关，再加上个暖炉，成功了。腊肉穿绳，竹竿挂上，大回形针出动，一边钩肉，一边挂竿子上，总之经过千锤百炼，逐渐形成稳定生产线。一般五到七天成熟，出油，待到腊肉一滴滴不停滴油，肥肉部分变透明就可以收了

煲仔饭

做煲仔饭要用泰国香米或者茉莉香米。whatever香米，必须是香米！因为香米的吸水性较低，成品比较干爽，饭粒颗颗分明。米淘洗干净，放一旁备用。家里有没有长期放一罐猪油？如果没有的，小伙伴们听我一句劝，买点肥肉或者猪板油回来，炼一罐猪油。平时用来做煲仔饭，做鱼汤炒青菜，猪油捞饭，捞面都好吃得不得了。

猪油是非常健康的脂肪，比菜油、豆油都要好，既利水消肿，还美容、不是让你天天吃猪油，什么东西都是过犹不及；而是教你怎么在对的时间用对的东西。比如煲仔饭的内胆，就是要刷猪油，形成的锅巴才又酥又脆，别的油我都替你们试过了，出来的饭焦有色无香，口感也不如猪油的酥脆。

把米直接放进煲里，加水，漫过米一厘米就可以了。这时候就把腊肉腊肠放进去，盖上盖子，大火烧开。烧开后可以揭盖，用筷子稍稍搅和一下米，盖上盖子煮一分钟，关火。关火后焖三五分钟。这个时候，里面的米由于沙煲的保热性好，等于依然是接近沸腾的。这几分钟就可以把米饭煮个七成熟了。这时再开火，依然是大火煮一分钟，再关火焖五分钟。这时你打开锅盖，就发现所有的水分都已经被米吸收了，米饭还有一丢丢夹生，把腊肉腊肠筷子夹出来，切片，碼回去沙煲里，并且现在可以在饭面打一个鸡蛋（随意）。盖好盖子，开火，小火，煮五分钟，这五分钟的目的是进一步让米饭煮熟，并开始形成锅巴。

当听到锅底有一些偶发的爆破声，这是米粒和油在热的煲底和气体分离的声音。这时沿着砂锅边淋一点点的油，使它渗进去沙煲里头，开大火猛攻一分钟，听到大量爆破声，关火，让它们焖着，等待。焖饭的过程必不可少，它和饧面必须饧够时间，牛扒烤好后要休息一下再切的原理一样，都是让这些好物再沉淀回归聚集一下，再余热成熟那么一分。就这一分，很重要，是升华。等待期间，请移步去煮灵魂酱油。不要傻傻浪费时间盯着砂煲看，哪怕你去烫根青菜，准备碗碟，收拾一下桌面呢？

别人家的酱油怎样做我不知道，我家的酱油就是很出彩的，单用这个酱油拌饭都行。油锅爆香姜片、葱段、香菜根、蒜片、干辣椒、八角、香叶、小米辣。小料爆香后，加冰糖、酱油、蚝油，多一点点水，煮开，翻滚，直到把酱油熬成熟酱油。此时酱香扑鼻，酱油味道咸香可口，不会齁反而有回甘。加水是不可少的，有些我的朋友喜欢不思考，觉得我说加水多余，不加水不是更浓香吗？好吧，最后得到死咸死齁死黑的一锅酱油膏，怪我咯？我跟他们说，学而不思则罔，思而不学则殆，你们是既罔又殆，名师出低徒。因为最后她们的结论是，你以后多做一点，我们想吃就去问你要。她们的”民以食为天的天“，原来是”我的天哪“的天。

酱油煮好后，揭开砂煲盖，淋上一勺，锅底传来滋啦啦的响声，仿佛快乐的歌声。别忘了煮几根绿叶菜，这样整个煲仔饭就齐活了。喷香的腊肉腊肠，米饭油润焦香，锅巴酥脆，喝一口汤，再吃口饭，顿时不想家，也不想ta，只想好好吃眼前这顿饭，实实在在爱自己一回。

一日三餐，每一天认真煮饭，这件事难不难？生活平静，内心富有，用心煮顿饭，给自己和家人享用，应该不难。

但就算是真的难，也会借用王阳明说的那句，“越是艰难处，越是修行时”。谁说好好煮饭吃饭，不是修行呐？盘中餐，眼前人，心中情，今日事，全都可交托于四季的时光里。不要着急，慢慢来。