封面新闻记者 张峥
最近，大洋彼岸美国的鸡，不是很好。因为迁徙候鸟群带来的H5N1禽流感病毒正在摧毁它们的健康。而蛋鸡抱病带来的“蛋荒”，让美国农业部向各国发出了数亿枚的购蛋需求。
2月10日，在美国加利福尼亚州洛杉矶县一家超市内，顾客从鸡蛋售罄的通知旁走过。新华社发（曾慧摄）
鸡的健康关系到千家万户的餐桌安全，我国每天消耗的鸡蛋约12亿枚，如何守护鸡蛋？3月24日，封面新闻记者采访了四川鸡创新团队成员、四川农业大学动物医学院副教授舒刚。
“鸡飞蛋打”
美国禽流感导致“蛋荒”
据美联社报道，受禽流感疫情影响，美国2022年以来累计扑杀超过1.68亿只蛋鸡。
而2025年以来的禽流感疫情加剧美国“蛋荒”，导致蛋价飞涨，不少零售店限量供应鸡蛋，餐馆则提高含蛋食品价格。为了缓解“蛋荒”，美国还向土耳其、韩国、丹麦、芬兰、荷兰、瑞典等多国“求蛋”……
“我们正在讨论短期内（进口）数亿枚鸡蛋。”美国农业部长布鲁克•罗林斯本月表示。
我国每天消耗约12亿枚鸡蛋
把一枚鸡蛋交给英国人，可以翻出单面煎、双面煎、水波蛋、焗蛋、“恶魔蛋”……把一枚鸡蛋交给日本人，可以搞出温泉蛋、生鸡蛋拌饭、蒸蛋、玉子烧……如果交给中国人呢？蒸煎煮、茶叶蛋、皮蛋、咸蛋、各种花样可以吃上超过一个星期。
很多人的一天，都是从一枚鸡蛋、一杯牛奶开始。中国是全球最大的鸡蛋生产国，2022年产量超过3千万吨。舒刚介绍，中国的鸡蛋日均需求量约为12亿枚，人均约0.8枚/天。庞大的鸡蛋，来自全国约100万家蛋鸡养殖场，其中规模化场（存栏10万只以上）占比超60%。
四川的蛋鸡存栏3300万只以上。它们或生活在搭着凉棚的双层大鸡舍，或生活在搭着木头支架，可以随时“起飞”的大棚里，为了提高鸡们的抵抗力，它们得进食优质饲料，补充电解质和维生素C、E及益生菌、中药多糖、益生菌等替抗产品；还得有专人保持鸡舍清洁、通风，控制温湿度。鸡还要定期接种禽流感疫苗。鸡生性胆小，它的生活环境还要减少应激，噪音刺激、冷热应激等。
就地起飞，鸡的福利。
守护鸡蛋
鸭蛋、鹅蛋同样是蛋，为什么鸡蛋更受欢迎？这要从营养价值和养殖难度说起。舒刚介绍，鸭蛋、鹅蛋的蛋白质、脂肪含量略高于鸡蛋，但胆固醇含量也更高。从养殖的角度来说，鸭和鹅种群小，产量低；鸭鹅对环境要求更高，它们需要水域，产蛋量不如鸡高，养殖成本更高；而鸡蛋，价格低、易获取、烹饪方便，还富含优质蛋白、维生素D、维生素B12、锌等，营养也更均衡。
蛋鸡，虽然有了人类的保护，不过，也有防不胜防的“天灾鸟祸”。比如鸡的朋友——候鸟，在迁徙中可能携带多种病原体，包括流感病毒（如 H5N1、H7N9、H9N2等）、新城疫病毒、沙门氏菌、大肠杆菌，还有可能有一些寄生虫疾病。这些病毒、细菌、寄生虫通过粪便、呼吸道分泌物传播，可能感染家禽。
美国这次禽流感为什么持续这么久？舒刚解释，美国鸡一般是不打疫苗的，而H5N1变异快，传播力强，对家禽致死率高。再加上候鸟迁徙、活禽运输、人员流动加速了病毒扩散。
“中国对高致病性禽流感（如 H5N1、H5N6）实施强制免疫政策，鸡场需定期接种疫苗。”舒刚告诉封面新闻记者。“目前，暂时还没有可以添加在饲料里面的疫苗。”
除了强制免疫，我国还建立了全国性监测网络，对活禽市场、养殖场等进行病毒检测。在生物安全方面，要求养殖场实行封闭管理、消毒制度，限制人员和车辆流动。发现疫情后，要求必须对感染群及周边鸡群进行扑杀并深埋或焚烧。
严格管理的鸡舍
鸡生病了，那蛋呢？
作为鸡蛋消费者，不少人会问，“禽流感鸡”下的鸡蛋会不会被感染？会不会流通到市场上？对此，舒刚老师的回答是，大家可以放心，鸡要是染上了禽流感，它的蛋也得鸡飞蛋打，被直接毁灭——禁止销售并进行无害化处理。
对鸡的健康，养殖场也会每日进行观察，抽样检测沙门氏菌、禽流感病毒。每月都要定期做抗体检测。鸡蛋上市前，还要经过官方检疫，平时还有随机抽测。
每日观测鸡的健康
如果你还是不放心，那就把蛋加热到70℃以上，若误吃，高温（70℃以上）可杀灭病毒，彻底煮熟后风险极低。
如果你实在觉得别扭，还可以尝试鸡蛋的替代品，植物蛋白，豆类（如豆腐、豆浆）、藜麦、奇亚籽。动物蛋白，鱼肉、牛肉、乳制品（牛奶、奶酪）。营养强化食品，蛋白粉、维生素补充剂。但是它们的性价比都不如鸡蛋。在此提醒，长期不吃蛋可能导致蛋白质摄入不足，影响肌肉修复、免疫力。维生素缺乏，如缺乏维生素D，影响钙吸收；缺乏维生素B12，影响神经健康。
当然，有些人习惯吃生鸡蛋，现在四川也有可生食鸡蛋标准，这些蛋严格筛选种鸡，定期检测沙门氏菌。蛋产出后立即清洁、消毒，冷藏储存。在购买时，要看清楚“可生食”标识。不过，舒刚也提醒，鸡蛋生食的好处是保留营养，但可能有感染沙门氏菌等病原菌风险，人体吸收可能困难，生鸡蛋有腥味有些人吃不惯。而鸡蛋熟食的好处是彻底杀灭病菌，但维生素损失约10%-20%，其他营养损失不大。“建议儿童、孕妇、免疫力低下者应避免生食，消化不了。”
