春风又绿江南岸时，总想把日子过成诗。杭州的茶园新芽初绽，西湖边的垂柳已蘸了水色，连街角老店的青石板都泛着温润的光。
恰好在这三月探访杭州的几家餐厅，都适时推出应节春菜，各有各的讲究：不止有杭帮菜的本味至真鲜咸合一，还有浙江地域的百县千味多面江南。就让我们跟着这些藏在绿意里的餐桌，过上「碗中有肉，杯中有酒，眼前有景」的春日好。
湖滨28
中国国内第一家亚洲50佳餐厅
记得上一次来湖滨28已经是杭州米其林开城的前夜，那天晚上跟程郁师傅聊了很多，关于杭帮菜，关于米其林，关于美食荒漠，关于湖滨28，不经意聊至深夜沿着西湖边走了许久。
杭州君悦酒店
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一晃眼两年过去了，这次来跟程师傅见面，是参加师傅精心准备了一个月的私品家宴，作为一家杭州人从小吃到大的酒店餐饮，湖滨28固然拥有一批忠实老客，他们的人生和酒店一起成长，很多菜品都已经成为这些食客的家常菜，而是夜菜单几乎全无湖滨28的经典菜，全是程师傅专门为晚宴和时令结合重新研发的春季新菜。
程师傅笑言
:家宴嘛，总得翻些新花样。
话不多说，湖滨28八味花碟已列阵待发，以清新开胃为主旋律，竹笙、莴笋、茭白做的「葱香爽口三丝」又考刀工又应时令。添入蒜泥胡萝卜捞汁让鲜百合皮皮虾清鲜带味；用了东海鳗鲞、火腿和山苏叶捞起的前菜层次感很妙；当然少不了程师傅到潮汕采风回来爱上的南姜，一道爽口鲜美的南姜酸菜鲜蚌仔就很粤味。
花了许久才把满满当当的前菜上完，红油香椿马鲛鱼、青花椒酱卤水乳鸽、自制笋丁千张包、春季沁香蛋黄冻争相竞艳，桌上已是一片春意盎然。
还未待认真尝多一口，程师傅已经推出是夜第一道堂做菜式，用绍兴苋菜杆、南宋傍林、咸肉、百叶结熬出浓汤，稠度和臭度控制得当，大家都蛮能接受，提前发好的刺龟皮用浓汤汆烫后，伴着如此众多的汤料，喝下这口热汤，顿感通体舒坦浑身发烫。
来自开化的肥美鳗鱼，春季刚上市，以低温龙井茶油慢慢浸熟，这鳗鱼烹得滑嫩肥美，放上马兰头豆干为底的伴碟，油脂美得迷人。
「春天一蕨酸菜煮红毛蟹」这其中的蕨菜真是一绝，用了浸泡一夜的东北酸菜、海南皇帝椒一起打造一锅很醒酒的酸汤，一口酸汤，一口红毛蟹蟹腿，吃得乐不可支。
所谓人生遗憾海棠无香鲥鱼有刺，在程师傅这里却无遗憾，来自南通的鲥鱼以传统带酒香的技法处理，用的是湖州平湖酒酿，将糟蛋打成茸藏于鱼身下，美轮美奂，这时候一口冬趣初过滤就非常适口，一口黄酒一口鲥鱼，鲜得不得了。
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不得不提一下，用奶油、鲜奶和春韭打成的汁，很春天，跟小青龙也很搭，汁酱太美，用炸馒头蘸上把它炫掉。
然后一道江湖气息的「剁椒臭豆腐螺丝炒黄喉」出现，在湖滨28这么开心都吃螺丝我是没想到。而更没想到的在后面，主食来的是「金华火腿土豆春蚕饭」，就如粤语区的煲仔饭，脆口的金华火腿，加入了应季的春蚕豆、小土豆和春笋，夹带锅巴的焦香，是妥帖的碳水美物。
看一众嘉宾吃得开心，程师傅偷偷溜进厨房，亲自监督以肉丁雪菜笋丁皮皮虾做成的青团，用刀鱼馅做的脆炸响铃，还有久违谋面绍兴人叫“面饽饽“、杭州人叫“葱包桧儿”的经典小吃。
最后在蟹粉小笼、炒螺丝和宝塔肉上桌时的欢声笑语中来到宴席尾声，一口热烫的九曲红梅圆满收结。
就像过往唱片封面的「新歌+精选」，程师傅四个小时的华丽出演，重温了一个如此有活力又传承历史的湖滨28，惊喜又感动～
金沙厅
黑珍珠三钻，杭州米其林一星
有段时间没来金沙厅，春季菜这两天上市了，当然要来尝鲜。话不多说，前菜还是一道香椿蚕豆泥，一上桌就是浓浓的春天气息，戳开的溏心蛋在这里做了春蚕豆泥和东北海胆的桥梁，鲜与甜一同袭来。
接下来这一道我也熟悉，「文蛤白糕，菊花脑清鸡汤」，将花鲢鱼肉、干贝、蛋黄充分搅拌后加入南通的文蛤，捏成像包子状入汤片刻成型。上菜时，服务生用滚烫的高汤撞入菊花脑中，趁热吃下，是暖胃又暖心的汤品。
袖珍虾肉酱焖花胶，这一道很多人没吃过，其实在珠江出海口长期有这种浮游细虾，往时叫“虾春”或“泥虾”。“虾春”并不是虾产的卵，是由许多海洋浮游动物组成的混合物，师傅将其用蒜头、青椒、洋葱和后腿肉烹出肉酱，再将花胶共冶一炉，撒下脆虾，伴上半碗米饭，那才过瘾。
话音刚落，远远就闻到浓烈的紫苏和辣椒香，服务生这时候呈上一煲沸腾而上的黄焖极品鱼杂。王勇师傅跑过来打开瓦煲，姜蒜、辣椒、九层塔香气绕梁，鮰鱼鱼肚、河豚白子，还有春天才有的河鲫鱼春，煮至仅仅断生，又嫩又滑又惹味，是今天最喜欢的一道。米饭，这一刻又加了半碗！
浓油赤酱后，以充满绿意的「荠菜炒春笋」过渡，让味蕾清新一下~
看到一旁的应季河虾不错，
也来多了一份~
以往的河虾只是笼子清蒸取其季节鲜美，王勇师傅做的是梅干菜河虾，将蒸至六成熟的河虾撒上梅干菜，用热油泼上，逼出梅干菜的猪油原始香味，拌着汁酱一只接一只的吃，根本停不下来。
最后上来的是香椿豆腐的改良版本，香椿冰淇淋添入了豆汁乳酪，为最下面垫的沙琪玛起到了很好的融合作用，不甜不腻，春意盎然，完美收官～
如院
杭帮菜的白月光，杭州米其林一星
终于如愿第一次来如院！
春雨润，滋养万物，当然先跟随主理人欣赏一下如院雨中的美景，在此大量绿植环抱的环境遗世独立存在，真是暗合餐厅追随道法自然之美的设计愿景。
其实已是第N次吃傅师傅的菜，包括傅师傅去年唯一一次在香港瑰丽彤福轩四手联弹。今春的菜单，有点偏重浙江西部的元素，将来自山林地区大自然的馈赠搬过来，傅师傅说，「将记忆的味道，陌生的呈现巧妙融合，客人吃下去就是一种似曾相似的熟悉味道。」
前菜第一道是杭州版的「毒药」，以滚烫油辣子炝制生鲜河虾，再以茅台醉浸，点缀些许南乳汁，虾肉到这一刻都还是非常的鲜嫩，想不到开篇就如此激情。
「薄盐薄荷牛里脊」是将藏区的牦牛肉里脊去低温处理，保其鲜嫩多汁，牛肉里包裹着清新的柚子，toppings置一片薄荷嫩苗，淋下杭州家常使用的薄盐酱油制作的肉汁，薄荷的清新与柚子的酸甜让这风味之物一下子变得轻盈起来。
「酱风鹌鹑腿」是道下酒菜，选用的是阜阳的鹌鹑腿部部分，用酱鸭的制作手法，晾干再去浸制，周围的云南丘北辣椒，不期然结合在一起，既有卤制的酱香浓郁，又有风干后的独特口感，好吃好吃。
上次在香港吃到的「翡翠斩鱼圆」，如院用的是傅师傅在香港能找到的海鱼，回到杭州如院，当然用的是千岛湖的湖鱼，制作鱼肉时会在砧板上铺垫一个带油猪皮，大量的荤类油脂可以随刀锋粘连到鱼肉，上劲成丸，伴着一周翠绿甜豆，洁白无瑕细腻嫩滑的鱼丸只需轻轻一抿，便如同云朵般在口中化开。
一道「江南虾子牡丹虾」，如太史菜中的玻璃虾球，鲜美的牡丹虾剔出筋膜虾线，美轮美奂。搭配脆嫩的百合清新爽口，绿色小甜豆和虾子点缀其间，正似万绿丛中一抹红，充满江南风雅。
傅师傅的西湖醋鱼已经到了73版了，是日吃到了如院最新的《西湖醋鱼-春》，师傅说换了一个思路，今天是新思路下的第一个版本，为了做这个全新版本，傅师傅做了整鱼去骨处理，更贴合大家饮食习惯。鱼是来自钱江源头衢州开化何田乡柴家村的清水鱼。酱汁少不了双鱼米醋、杭州本地小黄姜，火候也必须恰到好处，鱼肉烹得极其细嫩，吃出湖蟹韵调。
金牌扣肉以往的馅心一直是笋干，现在则有春夏秋冬的不同版本，比如秋天的板栗，冬天的烟熏银杏果和冬天的慈菇，让客人在扣肉中感受四季的交换。「金牌扣肉·春」用的则是熏笋与明前笋的结合，灵感源自杭州名菜兰花春笋，刀工出神入化的白哺笋经泡椒腌制，伴在一旁美得差点抢了主角风头。以往搭配的银杏形状栗子饼，换了现在的酒酿馒头，这馒头还有一段故事，傅师傅在丽水小镇遇上的一位当地做酒酿馒头的老奶奶，好说歹说终于拿下配方，回来再优化提升，形成今天见到的样子。
这一刻有糯叽叽的主食「荠菜油渣米团子」上桌，以早稻米、糯米磨制的米粉制作外皮，雪白剔透，隐约看到翠绿的内馅，掰开外皮，看到炒过的荠菜和猪油渣缓缓流出，散着春天的清香气息。
冬天莲子春天藕，到了收官甜品环节，上了一道「莲藕」，莲子磨成的泥加入了西湖的藕粉，上铺脆口藕片，滴下金黄桂花糖油，是最美的江南～
醉玖兰亭
精致绍兴菜
去年已经造访过以「醉、酱、腌、糟、臭、霉」六绝为菜品核心的醉玖兰亭绍兴总店，今天来了杭州万象城分店，同样以《兰亭集序》为主题，包厢以四季山水命名，波哥和俞斌师傅早早就安排好了餐厅的招牌菜。
「糟」
绍兴菜，万物皆可糟，开篇云里雾里上的是古越糟拼，以绍兴3-5年陈年酒糟将食材发酵10天左右，得出糟香醇厚无汁水的糟鸡、糟猪五花、糟鸭掌、糟牛肉，还原绍兴传统糟味精髓。
前菜的「醉玖醉蟹鰯」跟潮汕毒药相仿，蟹肉在低温醉制过程中，蛋白质适度变性但未完全凝固，入口呈现果冻状晶莹的冰淇淋质感，蟹黄则保持半凝固状态，沙糯中带油润感。
接下来服务生端来了镇店之宝醉玖干菜焖肉，绍兴传统名菜的升级版，梅干菜与土猪肉慢火焖制，干菜香气渗透肉中，搭配窝窝头食用更显醇厚绵糯。
好汤需慢炖，人生当细品，古越鸡汤炖江鳗端上时，瓷盅边缘凝结的鸡油黄澄澄的，用调羹轻轻分开浮油，波哥说朋友来了当然要加入金贵的江鳗。趁热喝汤，夹起鳗鱼让骨刺在口腔停留，细嫩油脂缓缓流淌，恍然悟出绍兴人“油水不嫌多”的生存智慧。
豆腐脯是绍兴传统豆腐工艺的精华，黄豆经石磨碾磨成浆，滤渣后点卤成坯，再经柴火灶九蒸九晒，最终形成外层酥脆如琥珀、内里豆香如陈酿的独特质地。选用重达3公斤的波龙拆肉同蒸，两种截然不同的食材相遇，很妙！
此间经典干炸臭豆腐和蛋羹上桌，让大家过过嘴瘾。
主厨潘师傅隆重推出蒜子焖黄鳝，大量的独子蒜锅中反复煸炒，陆续爆香姜片与小米椒，让其辛烈引出花雕醇厚。此时投入黄鳝段，大火翻炒至表面微焦，锁住内部鲜嫩，蒜瓣的焦糯，则是整道菜肴灵魂的经络。
香椿臭豆腐煎炒松叶蟹这一道不但有臭豆腐加持，关键是叠加猪油的点睛之笔，炒香的香椿搭配霉毛豆与蟹肉，鲜香与辛香融合绝对是“天才搭配”。
「咸菜时笋烧米鱼头」这一道米鱼真的美绝，米鱼亦称鮸鱼，偏好混浊度高水域，以其鱼鳔发出声响吓退水中天敌，所以今天吃到的鱼鳔不可或缺，那米鱼头莫放过，咸菜轻轻带出其鲜美嫩滑。
「臭」
苋菜梗、南瓜、豆腐三臭让你领略绍兴的臭！
「霉」
而“中式奶酪”霉千张的鲜嫩与千刀肉的咸香完美融合，这时候来一碗拌饭，享尽人生百味！
苦中作乐、绵里藏针是当年绍兴师爷的处世哲学，暗合收尾的青团与酒酿汤圆甜点，艾草的苦涩与糯米粉的绵密，达成微妙平衡。明明是甜腻的温柔乡，偏要裹着桂花的冷香，教人欲罢不能～
春日时光过得飞快，又到时间说拜拜！回程车子发动时，后视镜里的西湖柳色还泛着青白，车上虽满是杭州手信，突然发现最想带走的，是那股子夹着春意的烟火气～
