总第4162期
作者 |餐饮老板内参 内参君
“烤肉便利店”席卷全国！
沉寂已久的烤肉，近期又有了新动作。
小份生肉或放在小份托盘中，或真空密封包装，在开放式冷冻货柜中排排码开。食客们拎着提篮，把挑好的产品放入其中。一眼望去，像极了生鲜便利店。
但如果细看，相当部分的肉类经过了腌制处理，即使是猪五花、羊排等产品也片得相对较薄；除了肉类，货柜中还有菠萝、生菜、香菇等蔬菜，所有的产品都与烤制更加适配。
在这些货柜的不远处，就是可以直接使用的烤炉，消费者无需等待，即选即烤，形成了一种更自由、便利的烤肉消费体验。
冷链配送新鲜现切、小份包装自助选购，一批烤肉便利店，正如雨后春笋，在全国市场中纷纷“冒头”。
北京有家啊咻烧肉，从去年底开始营业，刚开业时还推出了“换菜卡”的活动，消费者可用一本书/一张机票/一个物件或者一个故事换得一份烤肉。这种新颖的营销方式吸引了不少年轻消费者，让门店变得更具社交和文化属性。
权三喜自助烤肉便利店，成立于2024年5月的重庆，主打“自有猪场，吃肉自由”，店内摆设了泡面机，提供韩剧同款的泡面DIY。单人自助烤肉套餐仅需69元，儿童自助烤肉套餐低至29元，有20多余款烤肉和多种素菜搭配、主食小吃提供。
尽管开店时间为常规意义上的烤肉“淡季”，但据品牌方称，新店开店三个月，门店营业额就突破了120万元，彰显出这一模式的市场潜力。
此前，成都一家烧烤品牌“辛弘大”也切换了便利店模式，让顾客自选产品、小料、粥品等。与此同时，门店还降低了客单价，六七十元就能吃到招牌定制五花肉、牛肋条、原切牛排等。
在南京，首尔同款便利店自助烤肉“炭火三千秒”于去年冬天开业，获得了不少消费者的关注；在川渝，烤八怪自选烤肉便利店、饷起烧肉、陈大力 · 川派自助烤肉等便利店模式烤肉店也顺利出圈，以不同的特色切入市场，形成了便利店模式烤肉的多样化竞争格局。
在“便利店”里烤肉，
真的香吗？
这批烤肉便利店的模式非常类似，仿佛是“711+锅圈食汇+烤肉店”的结合版。
1、主打小店模型，以街边社区店为主。
在《韩国烤肉“鼻祖”们，正在接连倒闭》一文中，内参君就曾指出，许多早期成功的品牌在市场红利期建立了较高的价格体系，但后续却未能持续优化产品、提升性价比，造成了消费者的流失。
如今，许多烤肉品牌为了保持低价优势，在装修、选址、门店模型等各个环节都细抠成本。
许多烤肉便利店采用小店模式，选址以街边社区店为主，避免了高昂的商场租金，同时贴近消费者的日常生活场景。这些店铺通常面积在60平方米左右，简化装修设计，但通过紧凑合理的布局，不仅依然能提供完整的烤肉体验，也在一定程度上保证低价策略的可持续性。
它们不再盲目追求传统大店的豪华装修，而是凭借简单、轻松的氛围，让消费者感受到更具性价比的用餐体验的同时，提供“真实、有温度的体验”。
2、大多选择自选模式，将性价比贯彻到底。
当下，消费趋向理性，食客们不仅追求吃得多、吃得好，更要将价格控制在合理区间。是以，自助模式在市场上顺利兴起。而烤肉便利店，作为当下市场环境中孕育出来的新模式，同样大多与自助沾边。
有的选择传统自助模式，“一次交钱吃个爽”。如权三喜自助烤肉便利店，尽管写了单盘9.9元，但店铺同时推出了59元单人自助及119元双人自助，从大刀五花、带脂梅花到生菜洋葱、石锅拌饭任意畅吃。
有的选择半自助模式，小盘菜单价低，自助拿取后结账。比如饷起烧肉，肉类放在方盘子里25元/盘，傣族糯米耙及小菜等放在圆盘里10元/盘，最后数盘子算价格。独特的便利店模式与炭火烤制，让店铺一跃成为当地“烤肉排队王”，有消费者五点半拿了号，八点才吃上。
3、“堂食+零售”，打破传统烤肉边界
自助烤肉并非新鲜事物，但过往的自助烤肉，大多将同类食材堆叠在一起，消费者需拿着餐盘选取心仪的餐品。
而烤肉便利店，就针对食材拿取方式进行了创新，将肉类划分为小份，或抽取真空或单独包装，让消费者可以像在便利店购物一样，拿着购物筐或小推车自选食材，与传统的餐盘形式形成了差异。同时，大部分烤肉便利店不局限于烤肉单一品类，从汉堡到石锅拌饭、自助泡面，极大丰富了就餐体验。
特别值得注意的是，传统的自助模式仅支持到店就餐，但部分烤肉便利店如陈大力自助烤肉便利店，即使吃不完，消费者也可以直接买肉带走。这种模式既提升了食材利用率，也让消费者拥有更灵活的消费选择。
零售和餐饮的边界，
越来越模糊了
过去，便利店与餐厅泾渭分明，但如今两者的界限正逐渐模糊。
一方面，是餐饮品牌拥抱便利店模式，开放式货柜、仓储式陈列、零售化包装成引流热门。
早在2016年，魏家凉皮就开出了魏家便利店，将餐饮与零售结合，消费者不仅能在店内买到魏家凉皮、肉夹馍等餐品，还可选购各类生活用品及零食饮料。
去年6月份，麻六记在三里屯开出了首家“专属便利店”，门店面积300㎡左右，货架上有各式口味的酸辣粉、火锅粉等零售产品，冰柜内有龙虾、酸菜鱼等招牌大菜。门店整体设置了食材烹饪区和就餐区，消费者可自助扫码点单。
一向极具创意的火锅赛道也不甘示弱，去年开始，瞅准了便捷和新鲜，一批菜市场火锅在市场中兴盛起来。如杭州的食久鲜·菜场火锅·鲜活牛肉店、温州的牛十三菜场火锅，直接将门店开进了菜市场，肉类、蔬菜现场挑选、烹饪，与烤肉便利店十分相似。
另一方面，是超市、便利店加大餐饮占比，拉动客流和销售额。
今年年初，日本的711开始在千叶县等地的部分门店中供应店内现制拉面，加码扩充餐食业务；在国内，去年4月份，7-Eleven全国首家小食堂模式门店在广州正式营业，推出了三明治、咖喱饭等简餐，出餐模式与麦当劳、肯德基等西快餐厅极其类似。
与此同时，如永辉，大润发、七鲜、物美等超市也布局了现制餐饮业态，即使是高端精品超市Ole，一到午餐与晚餐时段，最热闹的，也是店内的快餐自选区。
烤肉便利店，
年轻人会买账多久？
无论是跨行零售还是入局餐饮，归根究底是为了赚钱。
尤其对于烤肉品牌而言，便利店自选模式能助其进一步“降本增效”。
最明显的是人工成本的下降，如上文中提到的辛弘大，在引入自选模式后，员工从10多名降到8名，不仅从人员上降本，同时也增强了顾客的选购体验；与此同时，便利店自选模式对食材种类及新鲜程度等各方面的要求更加严苛，这倒逼部分烤肉品牌自建供应链。有业内人士表示，通过中央厨房统一腌制，损耗率可以从15%降至5%，牛肉成本可下降18%。
尽管烤肉便利店们凭借性价比、便利性顺利翻红，但能否吸引顾客长期复购，仍然存疑。
其一，餐品包装的必要性存疑。如上文所言，烤肉便利店与传统自助烤肉店的一大区别，就是餐品包装。从真空包装到塑料盘+保鲜膜，赚足了噱头的同时，也让部分消费者产生了包装是否必要的疑问：“感觉很不环保，而且看上去有些廉价，如果价格不变，感觉这部分包装的钱会从品质上扣……”
其二，自选模式易浪费、多SKU，成本不好把控。自选模式的核心在于为消费者提供丰富的选择，以满足不同消费者的个性化需求，这就要求企业增加SKU数量，涵盖各种品类、口味、规格。但自选模式下，消费者拥有较大的选择权，且其需求难以直接预测，极易导致商品积压。
其三，盈利模式单一，客单价难以提升。烤肉便利店主打性价比，客单价基本维持在50-60元左右，盈利模式主要依赖于高翻台率和规模效应。如果流量增长放缓，门店很难依靠溢价提升利润。
其四，性价比赛道入局者众多，要想从中脱颖而出吸引复购，挑战颇多。从自助小火锅到回转寿司，高性价比模式往往能受到更多消费者的欢迎，但仅仅模仿便利店这一创新点没有护城河，难逃同质化问题，后期可能会导致消费者审美疲劳。
此前，“烤肉教父”金哲浩在“餐饮朝前看”中提到：“烤肉未来趋势是性价比，要做低端食材、中端价格、高端体验。”对于烤肉便利店们而言，能否在标准化与个性化、效率与体验、资本与生存之间实现平衡，并摸索出一条合适的道路，仍然值得期待。
