编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
金钩即虾米，是川渝地区常用的提鲜食材。开江虽无大江大河，但受 “湖广填川” 移民带来的烹饪技艺影响，当地人善于运用干货来提升菜肴的鲜味。豆笋本身具有多孔的结构，容易吸收其他食材的味道。将豆笋与金钩搭配烧制，金钩的咸鲜能够充分融入豆笋中，同时豆笋又能保留自身的豆香，形成一种独特的醇厚口感，这种搭配是当地厨师在长期的烹饪实践中总结出来的，是川菜 “一菜一格” 风味追求的体现。
图片来源AI工具
一、原料
主料：干片豆笋200克。
配料：金钩虾25克，水发香菇50克。
调料：熟猪油100克，芝麻油1.5克，胡椒粉0.5克，葱5克，湿淀粉50克，酱油15克，山西老陈醋5克，纯碱1克，盐、味精适量，鸡清汤100克，肉清汤100克。
二、制法
1.豆笋用温开水加纯碱泡发，再用温水洗净碱味，切成3.5厘米长、1厘米宽的长片，用冷水洗1次挤干，再用熟猪油25克入锅，加盐（0.5克）、肉清汤100克烧开，将豆笋下锅焯一下，倒入漏勺沥干。葱切1.5厘米长的段。
2.金钩虾泡发洗净。水发香菇去蒂洗净泥沙，大的切小。
3.炒锅内放熟猪油75克，烧至六成热，将金钩虾、水香菇下锅炸一下，再放入豆笋、酱油、山西老陈醋、盐、鸡清汤100克，先拌炒再焖一焖，放入味精，用湿淀粉勾芡，放葱段，淋芝麻油，撒胡椒粉装盘即成。
三、特点
色泽金黄，鲜香柔软。
四、营养价值
豆笋含高蛋白、不饱和脂肪酸、钙、铁、锌以及多种维生素，营养丰富，搭配高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸及维生素，素有“植物皇后”美称的香菇以及高蛋白、钙、锌等营养丰富的金钩虾，让此菜肴结合了山珍海味的营养，一般人群均可食用，尤其适合心血管疾病、便秘、营养不良的人群，但痛风及高嘌呤血症人群建议少食。
五、适宜人群与症状： 孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、 抑郁症、便秘、脂肪肝、贫血、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、益气养心、补肾养血
六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症
