在浙江菜馆里，经常能看到服务员端着整只金华火腿给客人看，那红亮的肉身和扑鼻的咸香，让不少人忍不住买回家。可真正做菜时，好多人都犯难了：这玩意儿到底是先切再泡，还是先泡再切？我就见过有人直接把整根火腿丢进锅里煮，结果咸得全家人直咧嘴！今天就给大家扒一扒金华火腿的正确打开方式，看完保证你能把这宝贝用得明明白白！
先给结论：必须先泡发再切！为啥呢？因为金华火腿在制作过程中会用大量盐腌制，表面盐分能达到 20% 以上。我试过直接切了片炒，那咸度比酱油还猛，差点把我送走。泡发的过程其实就是给火腿 "洗澡"，让它慢慢把盐分吐出来。老厨师说，泡发时最好用温水，水温控制在 30 度左右，就像春天的溪水那样，太烫会破坏火腿的香气。
泡发时间也有讲究。要是整根火腿，得泡 24 小时以上，中间每隔 4 小时换一次水。我试过用淘米水代替清水，结果泡出来的火腿带着股米香，用来蒸蛋特别鲜。如果是切好的火腿块，泡 6-8 小时就行。有次我泡得太久，火腿变得软趴趴的，口感大打折扣。
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泡发后的火腿怎么切也有门道。老厨师教我，要把火腿放在案板上，刀要和肉纹呈 45 度角切，这样切出来的片薄如蝉翼，还不容易散。我见过最夸张的是，有人用剃须刀切火腿，说是能切出透光的薄片，用来摆盘特别好看。
现在市面上有些火腿为了卖相好，会用硫磺熏制，颜色特别鲜艳。教大家个小妙招：泡发时如果水变得很浑浊，还带着刺鼻的味道，那肯定是买到假火腿了。我上次买的假火腿，泡发后水黄得像尿，吓得我直接扔了。
火腿泡发后的水千万别倒掉！这水可是宝贝，用来煮粥、炖豆腐能鲜掉眉毛。我试过用火腿水蒸蛋，结果连碗底都被舔干净了。不过要注意，泡发过的火腿水盐分还是挺高的，用的时候得加点清水稀释。
最后提醒大家，火腿一旦切开，剩下的部分要用保鲜膜包紧，再裹上一层面粉，防止水分流失。我有次没包好，火腿发霉长毛了，心疼得我直拍大腿。
